【惡俗的日常事物】
無論是食品上的糖衣，還是餐館、飯店、建築、銀行??，都與惡俗的本質很接近。的確，作家艾略特說過：「人類承受不住太多的真實。」而美國人對真實的承受能力還要再減半。
■惡俗餐館
處處可見的「美食家」一詞，就是個相當可靠的惡俗信號。
餐館等級各異，從高到低，可以分為好的、糟糕的和惡俗的三大類。一旦到達惡俗頂端，餐館和假貨就完全是同義詞了。作家暨社會評論家芭芭拉．艾倫瑞契(Barbara Ehrenreich)說：「在城裡過夜，過去往往意味著吃頓晚餐，再看一場表演，如今卻意味著一頓作秀般的晚餐。」
如果你很機警，而且事先沒有喝太多酒，在走進惡俗場所前，你一般就能發現惡俗的信號。處處可見的「美食家」一詞，就是個可靠的惡俗信號，即便寫著「歐式小餐館」，也不見得安全。另一個信號是：餐館前面或附近停放的汽車種類。就如評論家霍莉．摩爾(Holly Moore)所觀察到的，停著許多「好車」(即昂貴車子)就是惡俗的標誌之一。反之，要是停著一大堆十年前出廠的舊雪佛蘭或紳寶，甚至幾輛小貨車，說明餐館的食物也許還行。
此外，假如附近看不到什麼車子，卻有一些沒刮鬍子的粗俗年輕人在餐館前晃來晃去，並不時摸摸自己的褲襠，說明那是一家提供代客泊車服務的惡俗餐館。他們提供代客泊車，是為了滿足那些傲慢自大的人。這些人覺得必須自己停車，然後往回走兩個街區去用餐，形同在侮辱他們。事實上，代客泊車不像餐館說的，只是為了「方便客人」，更像是為了方便餐館─方便餐館揩客人油水。提供這項服務，目的是讓你覺得自己很重要(尤其在你的客人面前)，並誘惑你走進餐館大吃一頓，然後像個大富豪一樣給侍者小費，最後又會引誘你在取回車子時(要等很久)，付給那些骯髒的小伙子一大筆小費。
■代客泊車，花錢買尊重的一種服務
各類事物都變得如此惡俗，以至於代客泊車已成為這個時代的一個重要標誌。這項服務特別吸引那些愛炫耀又沒有安全感的人，那些人喜歡想像自己身上帶著貴族光環，以為除非自己一直能享受到這樣的「服務」，否則就有失去社會地位的危險。他們沒有意識到，今天的大部分「服務」(酒店客房服務就是一個最好的例子)都是一種給人造成不便、令人討厭的東西，是對個人自由和尊嚴的明顯約束。
《哈潑》雜誌總編輯路易斯．藍帕姆偶然看到洛杉磯一家公司所做的代客泊車服務手冊，內容體現了整個美國社會令人尷尬的現狀。我們可以在冊子上看到，代客泊車服務如今是「一種基本的停車服務」，不僅餐館有，家庭晚會也有。「代客泊車不再是家庭晚會的奢侈服務，它已成為備受期待和歡迎的服務，它奠定了各種晚會的基調─當美好的夜晚結束，客人們被一一送走時，他們享受到的代客泊車服務能使他們感到自己很特殊、很有教養。」敏銳的讀者應該能從以上論調推斷出美國人無比惡俗的趨向─他們會花錢買尊重，而不是靠自己的行為贏得尊重。
了解上面這些後，你現在決定自己停車，同時疑惑地發現到餐館外面沒有菜單可看(惡俗的另一個標誌)。這回你決定碰碰運氣，便走了進去。接著，你迎面碰上更多的惡俗信號，比如一塊「請衣著得體」的告示牌(參見「惡俗標誌」)，以及一個集諂媚與輕蔑於一身的領班(即惡俗餐館裡的領座員)。他將會帶領你來到一張桌子旁邊，拉開椅子讓你落座。倘若這家餐館極其惡俗，領班還會從桌上拿起餐巾(五○％的成分是聚酯纖維)，極盡賣弄地抖開後鋪在你的膝蓋上，讓你以為這是只為你個人提供的特殊「服務」。
■是廚師？還是生產線工人？
下一個惡俗信號是菜單。如果菜單本子很大、很沉，封面是人造皮革，還有流蘇裝飾，你就要小心被騙。真正讓人感覺良好的餐館，酒單會提前擺到桌子上，餐具和酒杯也一樣。惡俗餐館就不是這樣，這些東西都要等侍酒生─餐館中毫無存在必要的惡俗雇員，最後才炫耀般地拿給你看。如果到這個時候酒單才被「送」上來，你還可以注意到惡俗餐館喜歡省略葡萄酒的年份和酒商的名字，他們以為沒有哪個顧客會知道或在意這些事。
於是，在一片含糊其辭和裝模作樣(「請衣著得體」)的氣氛中，抬高價格就可以在不被注意的情況下蒙混過去了。反正這家餐館知道，在有這麼多惡俗信號的情況下還會走進來的人，不是傲慢自大的假紳士，就是笨蛋。他們極端無知，極端沒有安全感，所以不會抱怨任何事情。對那些仍懷有一線希望的人來說，一旦紅酒用籃子盛裝放到桌上後，一切就太晚了，你不得不束手就擒。
判斷惡俗菜單的一條通則就是：內容越多越惡俗。而這正迎合了美國人的神聖信條：三流餐館的大把「選擇」，優於一流餐館的有限選擇。除了菜單上那些跟用餐毫不相干的龐雜內容之外，菜單上的用語也是惡俗的主要表現。菜單就跟餐館的其他地方一樣，會用隱喻和華麗的形容詞來呼攏、欺騙顧客，也會用新奇的措辭來追求新潮，認為這是好事。菜單上的一些菜色可能會令顧客認為它們是「時尚」、「精品」的一部分，由廚房裡某個大師「設計」或「炮製」而成。最後，在漫長的菜單盡頭，你將讀到「我們的甜點將會由您的侍者為您一一展示」。
即便某個甜點被列在菜單上，也絕不只是簡單寫個名字，而是用對惡俗廣告撰寫人而言十分親切的措辭讚頌著：
在Anglais奶油製成的金色池塘上，漂著一個深色的寶箱，內裝塊狀白巧克力慕斯和用新鮮水果做成的珠寶，池塘上還零星點綴著碎榛子仁和鮮紅的覆盆子。
正如以上例子所顯示的，這類菜單想當然耳的以為顧客都是十足的白癡，因為惡俗是不可能在知識或勇氣面前趾高氣揚的。所謂的經典名菜都是餐館為惡俗食客所精心準備的(這個遊戲需要雙方一起玩)，於是各式各樣招攬生意的修飾詞和名詞就都用上了，這類詞彙同樣適用於惡俗的抒情詩和廣告上面。
我從一份菜單摘錄了一些用語：「雅致的」、「精美的」、「奶油般柔滑的」、「芳香的」、「藝術般的」、「芳馥的」，還有「三隻煮好的粉紅色對蝦，穿透甜檸檬汁做的清淡調味醬，愉快的舞動著」。這類惡俗語言極其巧妙地欺騙了毫無想像力、無知及輕信的人們。事實上，這類菜餚都是出自那些精明狡詐、毫無才華和信譽的廚子之手，他們不用事前刻意準備就能大量生產。日益風行的做法是：餐館從某個便利的供應商那兒大量採購加工好的冷凍主菜，然後由某個戴著花梢廚師帽(參見「惡俗物品」)的人在廚房用微波爐迅速加熱。這個人與其說是廚師，不如說是一個生產線的工人。
這類餐館的虛偽之處在於，他們這麼做的同時，還要讓顧客以為這些菜都是廚師們在誠實友善的廚房裡用充滿愛心的雙手做出來的。惡俗餐館的菜單內容很大程度地取決於哪些食物最方便冷凍，比如去頭龍蝦和胡蘿蔔蛋糕，而不是看哪些食物比較好吃。即便那些對自己的地位自以為是的餐館，或異國特色餐館，或其他類型的餐館，做法都一樣，只要有人需要，他們甚至可以提供盲文點字菜單。
菜單的第一道主菜，絕對不要點
就跟那些善於變戲法的人使用強迫抽牌法一樣，一份老道的菜單設計者也能透過設計、布局和排版等視覺藝術手段，塞給天真的顧客一道特定的菜(通常是用料廉價、製作簡單但利潤很高的菜)。只要在餐館裡最令人討厭的菜寫上一堆字，他們就能創造這道菜的暢銷奇蹟。許多餐館私下承認，他們能引導不幸的顧客選擇菜單上的第一道或最後一道主菜，這兩個位置放的往往是他們動過手腳的東西。考慮到勞動力成本，有經驗的餐館經理發現，除非提高價錢，否則精緻的擺盤很不划算。最近，一位經理解釋了把烤羊排從菜單上砍掉的原因。這道菜仍然很受歡迎，但他發現擺盤的人擺這道菜得花「一分多鐘」。
遺憾的是，只有等你在餐館中坐定後，才能發現惡俗的信號俯拾皆是，比如現場烹調、在菜餚上澆酒點火、火焰霜淇淋等等。最近有一段並非譏諷的文字，出現在一份惡
■俗報紙的餐館版面上：
以往，現場烹調是酒店和餐館的領班、總管甚至侍者的拿手藝術。今天，我們卻越來越難找到這種特色餐館了。
這段文字應該出現在「謝天謝地」版面，而不是餐館版面。
正如運動員上場比賽前應該在更衣室更衣，女演員應該在舞台幕布後化妝一樣，做菜當然也應該在廚房裡進行。垃圾食物和外賣，都好過滿餐廳令人眼花撩亂的惡俗火焰。一向敏銳的建築評論家艾達．露薏絲．賀克斯苔博(Ada Louise Huxtable)觀察到：「在美國，鐘擺總是由廉價的便利擺向廉價的造作，比如速食和愚蠢的餐廳火焰菜，兩者之間就沒有任何區別。」
到餐館吃飯，滿足的是你的眼睛，還是嘴巴？
惡俗餐館還有一個信號，同樣遺憾的，你也要等到自投羅網後才能察覺。這個信號就是菜餚的「漂亮擺盤」，就像非這樣做不可，每盤菜都必須像一幅畫─通常是惡俗的抽象畫，有時也會模仿多愁善感的山水或海景。在真正頂尖的惡俗場所，視覺表現占絕對的主導地位。在這種地方吃飯，你會得到這樣的印象：這頓飯所滿足的器官，是你的眼睛而不是嘴巴。如同賀克斯苔博，作家暨記者的湯姆．沃爾夫(Tom Wolfe)對於惡俗也有他犀利的眼光，對惡俗擺盤最成功的批判非他莫屬。
在他的小說《走夜路的男人》(The Bonfire of the Vanities)中，亞瑟．拉斯金請英國作家彼得．法洛在極受歡迎的惡俗餐館La Boue de Argent 吃飯：
法洛點的第一道菜是蔬菜麵。端上來的是一個粉色的小半圓形，周圍呈放射狀擺著食用大黃的葉柄。這堆東西位於盤子左上方四分之一圓周處。整個盤子看上去就像是一幅上了釉的古怪新藝術畫作─血紅色大海上，一艘西班牙大帆船正駛向落日。落日就是用食用大黃葉柄擺成的放射線，而西班牙大帆船則用不同顏色的醬汁做成。這道菜就是一幅用醬汁繪成的畫。
業內人士的確稱這類菜為「醬汁畫」，某些搶手的廚師尤擅此道。亞瑟．拉斯金的餐盤也同樣令人難忘，他的餐盤裡是(他本人並沒有注意到)：
精心編織成籃網狀的一層扁平綠麵條上面點綴著一群蝴蝶，這些蝴蝶以成對的蘑菇片做翅膀，以甜椒、洋蔥片、蔥、酸豆做軀幹、眼睛和觸鬚。
類似的惡俗做法，不是出於作畫般的矯揉造作，而是出於一種對新奇不合時宜的渴望，無論效果多麼糟糕，只要是一盤烤牛排或烤羊排，就無一例外地會在四周灑一些白葡萄，或在一份烤鮭魚邊上放幾片罐裝葡萄柚。在這類餐館，你一定會碰上小販向女士們兜售玫瑰、版畫、炭筆素描、水彩畫或首飾等等。大多數的惡俗餐館裡，還有到處走動的樂師(糟糕而不是惡俗)，其職責就是用收錢來打斷別人的談話。
■服務生，惡俗餐館的惡俗推銷員
餐館裡男女侍者的類型也是導致惡俗的一個重要因素，他們大都會直接告訴你名字(「嗨！我是布拉德。今晚由我為您服務??」)，接著就沒完沒了地背誦菜單：「我們今晚的特色菜有??」，並盡量不報價錢。讓侍者背菜單給你聽而不讓你看菜單，這有兩層用意：首先可以誘使你點高價的菜餚，很少有人會因為聽不清楚，而無禮或勇敢地叫侍者重報每道菜的價格；再者，這麼做也是為了一開始就在顧客與侍者之間建立一種類似「友好」的關係。一旦「連線」成功，就意味著即便侍者提供的服務很惡俗，顧客也不至於很沮喪，還會原諒侍者的過失或疏忽。既然早前侍者就表明了友好的態度，那大家就是一家人了。
男女侍者不僅被教導成點餐員和端盤子的人，還像大多數美國人一樣被教唆成了惡俗銷售員。舊金山一家連鎖餐廳的行銷總監裘蒂．拉迪斯(Judi Radice)曾表示：「我們需要讓侍者去推銷菜單。」按此要求，一位侍者不該問：「你要甜點嗎？」而應該問：「我能竭誠為您奉上一份令人愉悅的一流巧克力慕斯嗎？」在客人進餐期間，侍者在一邊賣弄地使用特大號的胡椒碾磨器，也是為了製造侍者和客人之間的友好幻覺。《紐約時報》餐館評論家瑪利亞．布洛斯(Marian Burros)說：「巨大的胡椒碾磨器對食客的侵犯已經失控了。」為什麼不在每張餐桌上都放一個巨大的(以免被人順手牽羊)胡椒碾磨器呢？這樣，顧客就能像布洛斯說的：「每吃完一口，就可以自己決定要不要放胡椒了。」倘若真能那樣，你也就不必在侍者每上一道菜就衝著你說一聲「慢用！」時，要像還債一樣地向他道謝了。
大多數的惡俗男女侍者迫於工作需要，不得不用虛情假意代替職業尊嚴，這種情形被英國文學評論家西里爾．康諾利(Cyril Connolly)稱為「心理學家的仙境」(Psychologist’s wonderland)?：「當我們看著那些毫不友善的人努力裝出友善的樣子，這種行為背後的心理活動就會輕易地暴露在我們面前。」要改變這種情形也許很困難，辦法卻很明確，就是不要假裝友善。唯有遵守這一點，才能終止形形色色的惡俗。
在惡俗餐館交學費的食客們，很早就從他們的經歷中學會了一條重要準則，這條準則可以稱為「布萊恩．米勒準則」(Brian Miller’s Law)，因為就是這位紐約美食評論家提醒大家要注意的：「海拔越高的餐館，越有可能是惡俗餐館。」最好的例子是雄踞世博會建築頂層的那一類餐館，它們的主要興趣不在食物，而在於旋轉。一旦理解這條高海拔準則，飛機餐點就不再令人困惑了。這類服務的難度在於：要在不可能的地點成功供應食物，比如樹屋、小船或猛烈的炮火下。在這種情況下，我們應該驚嘆於供應者克服困難的高難度演出，而不應該挑剔食物。飛機餐就是一個純正的惡俗例子。既然能提供一份很好的鮪魚沙拉，為什麼非要供應法式酥皮鮭魚呢？最好的做法是供應旅客一份道地的三明治，再來一份雪糕。唯有如此，惡俗才會因羞愧而消失。
