L’atelier de KANDEL Tokyo──奧田有香
﹝音樂人打造的奇幻麵包小屋﹞
在住宅區一處極為普通的住家庭園裡，一間小麵包店突然佇立在眼前，裡頭賣的是以傳統製法做成的法國阿爾薩斯地方麵包。這間帶點奇幻氛圍的麵包店，究竟是怎麼變成現在這個模樣的呢？
不管任何形式都決心要做，這就是經營麵包店的第一步。
距離武藏小金井車站不遠、步行可到的住宅區，在一處住家的庭園前，有一棟木造風格的小屋。這間小屋就是奧田有香所經營的私宅麵包店「L’atelier de KANDEL Tokyo」，附近的熟客都稱呼它為「KANDEL」。
奧田學生時代念的是東京音樂大學，主修作曲，對比目前經營麵包店的身分，過去的經歷令人感到意外。「我出生在一個日本傳統音樂家庭，從小一直有接觸音樂，以為自己會就這樣成為一個音樂家。不過我也一直很喜歡做蛋糕和麵包。」大學時代，她開始在「oven mitten」所開設的烘焙教室上課。「oven mitten」是武藏小金井地區相當知名的一間蛋糕店。「那時候我心想，或許從事音樂以外的工作也不錯，於是便跟父母說畢業後想學做麵包。一開始他們當然很反對（笑），這也是我預料中的事。雖然後來他們贊成了，不過心裡應該是認為我一定撐不了多久就會放棄吧。」
◎到法國留學，重拾做麵包的熱情
不是烘焙專校出身的奧田，並沒有受到志願麵包店的錄取採用。「我先在另一家麵包店打工了一年，累積經驗，後來原本一直想去的那間店也錄取了我，所以就這樣一直維持兩份麵包店打工的工作。我在第二家店一開始就是負責麵包整形的工作，對我來說雖然很辛苦，不過每天都做得很開心。」
經過一年半這樣不顧後果埋頭投入麵包工作後，她選擇了到法國留學。「在那段忘我工作的日子中，心裡漸漸開始懷疑自己真的喜歡麵包嗎？於是我決定花半年的時間到法國學法文，順便在當地到處品嚐麵包和甜點。正巧那年法國舉辦了世界盃麵包大賽（Bakery World Cup），最後的冠軍是由日本隊抱走的。親眼見到日本獲勝的那一幕讓我深受感動，重新體認到原來我還是想做麵包。」
◎再度見識麵包王國的魄力
回到日本之後，奧田開始在吉祥寺的麵包店工作，負責法國麵包和可頌等的揉麵、整形到窯烤的工作。經過兩年的經驗累積之後，她遇到了「DONQ」麵包店的仁瓶利夫先生。仁瓶利夫是「DONQ」的技術指導，培育過許多麵包師傅，被稱為是「日本法國麵包的第一把交椅」。「和仁瓶先生談過之後，我知道那正是我所期望的方向，從他身上可以感覺到和我一樣有著一股強烈欲望，想將真正的法國麵包介紹給大家。他做的麵包讓我大為震撼，當時我心想就是這個！這就是我想做的麵包。」
於是她轉換跑道到「DONQ」工作，經過了兩年的學習，又再次回到法國。這回她選擇在兩代同時擁有「法國最佳工藝師」（MOF）頭銜的多爾飛父子（Joseph Dorffer & Richard Dorffer）所經營的麵包店研習。「雖然只是四個月的研修，每一天卻都讓人驚呼連連。別的不說，光是每天要烤的麵包數量就大不相同，如此大量的麵包在日本根本就不可能發生！當然，連帶地麵粉的用量也完全不同，讓人重新見識到這個麵包王國的魄力。做麵包的方法也不一樣，在日本講求的是精準的份量，法國人卻全憑感覺，麵包師傅會根據當時所感受到的季節及溫度的微妙變化，改變水的用量等作法。」
一眨眼，四個月的研習時間過去了，奧田面臨了回國的抉擇。「那時候我對自己接下來的方向感到很迷惑，一直在思考該怎麼做。要在日本找到一個地方可以讓我活用在阿爾薩斯學到的麵包製法，應該是不可能。或者，我也許可以繼續留在法國的烘焙學校從頭開始學做麵包……」
就在這時候，她接受邀請，參加了即將在日本展開的耶誕節麵包活動。「推薦我參加這個活動的是我在阿爾薩斯麵包店認識的康德爾夫婦，我在研習的那段日子，每天都和他們夫妻倆一起烤著大量的餅乾，也因為這樣變得很親近。之前到阿爾薩斯去玩的時候受邀住在他們家，那時就曾經和他們聊到我接下來的方向。」當時她學做麵包已經十年了。「康德爾夫婦告訴我，如果現在再重新回到學校，又得花上五年的時間才能畢業。畢了業之後我又要做什麼呢？他們說的確實沒錯，不過我還是很難決定該怎麼做才能在麵包這條路上繼續走下去。」
◎用1.5坪大的木屋作為店面
就在猶豫不決時，一件出乎意料的事情開啟了她之後的道路。那是她去探望九十歲高齡的姑婆時發生的事。「姑婆以前是個非常健康的人，後來卻因為生病身體完全不能動，沒辦法打理家裡，所以我才會和妹妹去幫忙打掃。看到她的模樣，接下來要自己一個人生活恐怕有困難，就在這時候我突然想到，或許我可以住在這裡一邊照顧她一邊開麵包店。」在和家人提出這個方法、獲得認同之後，接下來的事情也進行得很順利。為了要開店營業，她將原本的廚房重新翻修，開始試作麵包。作為店面的空間則是從芬蘭進口、約一至一點五坪大的小屋。
「因為決定得很突然，一些宣傳什麼的都來不及做，只有寄發開店明信片給親朋好友而已。不過附近的人只要經過都會好奇這裡到底要做什麼，慢慢地開店之後客人也變多了。」店裡頭賣的以阿爾薩斯的傳統麵包為主，她將自己在法國吃到覺得美味的麵包，盡可能以同樣的製作方法提供給大家。「我的麵包雖然大部分都是硬式麵包，不過有些雖然外皮比較硬，裡頭卻很柔軟，很好入口。一些不習慣吃硬式麵包的客人，經過這樣的解釋之後也都能夠接受，甚至還會回來買同樣的麵包。」
店裡做麵包的工作全由奧田一人負責，店面銷售部分就交由工讀生來幫忙。也因為做麵包的所有工作都靠自己來，因此一星期最多只能營業三天。她每天不斷在思考要怎麼讓麵包做得更好吃，就這樣，開店過了一年。
「今年我正式成為『JPB之友協會』（Japan Professional Bakers）的會員了，這是一個集合了日本所有麵包師傅的組織。接下來，我希望可以更加精進自己的技術，學習更多麵包相關的事物。將來，我打算擴展現在的店面，增設咖啡座。這是我的夢想。」最後，她想對希望開麵包店的人說：「我自己並沒有經過任何嚴密的計畫就開店了，所以也說不出什麼多了不起的經驗，不過我要說的是，一旦開了店，一年365天、每天24小時的時間幾乎都會完全花在這家店上。如果除了開店之外還有其他想做的事，最好先想清楚再做決定。如果只是喜歡做麵包，我覺得有些人倒不需要自己開店，反而比較適合在麵包店工作。做決定之前最好先仔細思考自己為什麼要開店，如果真的喜歡這份工作、想做自己的麵包，再開始進行也不遲。只要抱著不管任何形式都要做的決心，就一定能開得了店，最重要的是要堅定地走下去。」
【人氣麵包排行榜】
第1名／啤酒麵包／210日圓
在麵糰裡揉入馬鈴薯泥的裸麥麵包上，鋪上一層以黑啤酒和裸麥混合成的麵皮烘焙而成。酸味較少，吃起來比較順口。
第2名／肉桂布里歐／1200日圓
麵糰使用了大量的牛奶、雞蛋和奶油，鋪上肉桂糖粉和奶油霜後，再塗上一層打發鮮奶油。1/4塊三百日圓。
第3名／舒博特／240日圓
阿爾薩斯地方的知名麵包，特徵是有著獨特的外形。麵糰減少酵母用量，經過一晚的發酵帶出麵糰的美味及甜味。吃起來外皮酥脆，裡頭柔軟有彈性。
第4名／楓糖焦糖KANDEL小貓／200日圓
以店裡的形象卡通人物「KANDEL小貓」為外形，內餡是可麗餅皮包裹的楓焦糖。
第5名／KANDEL棍子麵包／250日圓
奧田希望重現過去在巴黎每天所吃到的棍子麵包的味道，因而做了這款以自製酵母烘焙而成麵包。這也是她的得意之作，推薦給所有喜歡吃棍子麵包的客人。
第6名／咕咕霍夫／620日圓
柔軟的麵糰裡揉入以蘭姆酒浸漬的無子葡萄乾，放入在阿爾薩斯購得的陶製咕咕霍夫烤模中烘烤而成。1/2塊310日圓。
第7名／60%裸麥麵包／220日圓
裸麥富含維生素B1及鎂等多種營養素，特別適合推薦給女性。
第8名／麥香麵包／210日圓
麵糰為裸麥片和糯麥的混合，有彈性又吃得到麥片的口感，充滿麥香的味道。同樣使用自製酵母烘焙而成。
【麵包店的一天】
〔星期一、三、五營業日〕
3：00 起床
4：00 揉麵，分切，整形，烘烤
10：00 工讀生上班時間
10：10 確認客人預約的麵包數量，準備開店
10：30 開始營業。客人較多時會邊做麵包邊幫忙接待客人
13：00 工讀生午休時間
14：00 如果所有麵包都已經出爐，就能休息一下
14：30 製作餅乾麵糰／邊顧店邊收拾
16：00 檢查確認網站信箱
17：00 打烊
〔星期日、二、四公休日〕
․培養酵母
․製作舒博特和蝴蝶餅的麵糰
․製作可麗餅麵糊
․烤餅乾、裝袋
․材料的前置作業等準備工作
【店家資料】
L’atelier de KANDEL Tokyo
老闆／奧田有香（Okuda Yuka）
1978年6月20日生
地址／東京都小金井市前原町3-29-14
最近車站／武藏小金井
網站／http://kandel.jp
營業時間／10點半～17點（13點～14點午休）
公休／週二、四、六、日
店面面積／約4.8坪
開幕日／2012年6月6日
開店過程／
1999年3月
在東京國立市的麵包店打工
2000年4月
受到一直希望的國分寺市麵包店錄取採用，因此同時兼了兩份工作
2002年3月
前往法國巴黎留學
2002年10月
到吉祥寺的麵包店研習
2006年11月
到「DONQ」研習
2009年9月
到法國阿爾薩斯研習
2010年12月
協助在東京舉辦的耶誕市集
2011年9月
決定開店
2011年10月
將姑婆家進行改裝
訂購作為店面的小屋
2012年5月
確認進貨廠商
2012年6月
開幕
開店資金／開店資金總計300萬日圓
〈明細〉
內外裝潢費／250萬日圓
店內設備、用品費／20萬日圓
進貨費／10萬日圓
其他費用／20萬日圓
〈資金來源〉
自備款／300萬日圓
【Q&A】
Q2、一定要先當學徒才能開麵包店嗎？
一般來說，開麵包店最常見的方法是先在麵包店工作，累積做麵包和經營的經驗之後，最後再自行創業。不過近來也有人不一定依循這種模式開店。有些人是在麵包教室學做麵包，或是先在網路上賣麵包，後來才開了實體店舖。其中甚至有人完全沒有在麵包店工作的經驗。
和從前相比，現在開麵包店的方法已經變得多元化了。只是，相較於在麵包教室學做麵包或在網路上賣麵包，開麵包店畢竟大不相同。開麵包店一定要非常早起，還必須整天站著，也經常需要搬重物，是一項非常需要體力的工作。
◎麵包店的工作不只是「做麵包」而已
此外，如果是在大型麵包店工作，通常只需要負責製作麵包中的其中一項作業。可是一旦自行開店，就必須從捏麵糰到烤麵包整個過程完全都瞭若指掌才行。而且，麵包店的工作並不只是「做麵包」而已。從採買、計算營業額、宣傳等，所有店內大大小小的事都必須完全親力親為。在這次所採訪的這些麵包店老闆中，有人甚至表示：「自己當了老闆之後才發現，開店並不是只要專心做麵包就可以了。燈泡壞了也得自己去買，而這時候就不能做麵包了。就連這麼一點小事，也會變成一種壓力。」
雖然先在麵包店工作對之後自行創業比較不會有太大的現實落差，但在麵包店當學徒絕對不是開店的「必要」條件。
Q9、如何找到適合的店面？
在尋找店面時，首先必須做的是決定開店區域。在完全陌生的地方開店風險很高，因此最好還是選擇自己熟悉的小鎮或曾經住過的區域。決定好區域之後，就可以一間一間去拜訪當地的房仲公司了。除此之外，上網收集相關資訊的工作也不能少，甚至也有很多人會自己到街上去找哪裡有閒置的店面。
◎找店面前先預設好店租、坪數和地點
找店面短則三個月、長的甚至有人會花了一年左右慢慢尋找。幾乎沒有人才花了幾天看店面就下決定。在找店面時很重要的一點是，要先將希望的條件整理好，具體來說包括店租、坪數和地點。首先關於店租。店租必須要合乎營業額的數字才行，因此如果事先不知道自己未來的目標營業額，就沒有辦法決定自己可以接受的店租範圍是多少。接下來在坪數方面，開麵包店需要使用到烤箱等大型機器，而且隨著麵包種類不同，所需要的機器和擺設面積大小也會跟著改變。最後一點是地點。地點的設定最好具體一點，例如開在住宅區或是離車站近的地方，又或者是在公園或公共設施附近。
要找到所有條件都符合的完美店面不簡單，因此最好心裡事先決定條件的優先順序，清楚分別哪些條件要堅持、哪些條件可以妥協接受。此外，對於想開店的區域現狀也要十分清楚。不管是當地的人口、年齡層、男女比例、交通流量、交通方法、每個時段不同的人流、附近同性質的店家等所有調查得到的事，最好都能自己親自去調查、瞭解。不要隨意聽信仲介的話，不妨早、中、晚不同時段自己到店面附近事先堪查狀況，也可以分別在週末和平日，或是在晴天和雨天等不同狀況下去做現場調查。
◎找到喜歡的店面之後，須進一步確認屋況與店租
如果找到喜歡的店面，就要確認清楚一切狀況。首先是該店面之前的用途。以前是做什麼用的？閒置多久沒租出去了？即使店面條件很好，如果閒置太久沒租出去，或者相反地經常更換承租者，都有可能是店面本身就存在有某些問題。這時候除了仲介之外，也可以向附近的店家詢問看看。
除此之外還有一點也很重要，就是事先確認清楚水電、瓦斯和空調的狀況。有些店面沒有牽電路和瓦斯的管線，這種時候就會多增加一筆工程費用的支出。如果預算真的有限，也可以考慮連同設備一起承租的店面，也就是直接延用前一個承租者所留下來的室內裝潢和家具等設備。這一類的店面好處是可以壓低初期投資（改裝費和機器設備費等）的費用，而且短時間內就能馬上開始營業。不過相對地也有壞處，例如無法改變店裡的格局和配置、因建物或設備老舊所引起的問題、形象會受到之前店家的風評或印象影響等，因此最好還是冷靜評估後再做決定。
或許有些人會想利用氛圍不錯的老房子重新整修開店，雖然老房子散發著一股獨特的氣氛，非常吸引人，不過同時可能也存在著意想不到的問題。例如有人一經整修後才發現屋頂和外牆有嚴重缺失必須補強，或者是施工期比預計的還要久，工程費也超過預算等，甚至是開店之後才發現房子會漏水。因此，在選擇老房子時一定要特別留意。
最後，店面租金是可以談的，如果超出預算，只要透過交涉就非常有可能可以降低租金。如果找到真的很喜歡的店面，千萬不要放棄，請試著努力交涉看看。
Q14、麵包店必備的廚房設備有哪些？
要做的麵包不同，所必備的廚房設備也會跟著不一樣。只要有做麵包的經驗自然會知道自己需要哪些設備，其中不管如何一定必備的有烤箱、攪拌機和發酵箱。
◎廚房設備必備：有烤箱、攪拌機和發酵箱
烤箱是做麵包最重要的設備，選擇時最好以功能性為首要考量，不過還是會受限於預算和店面大小等條件。選擇設備時可以先向各家廠商索取商品型錄，互相比較考慮之後，再到展示中心看實際商品，因為有很多細節並無法光靠商品型錄上的規格標示發現。展示中心一般都會提供烤箱試用的服務。烤箱沒有實際使用過便無法得知用起來是否習慣順手，或是烤箱本身有什麼使用上的特性，因此在選購時一定要試用過再決定。
同樣地，攪拌機也會因為廠牌和型號不同而有使用上的差異，如果是用不習慣的攪拌機，就有可能無法揉出想要的麵糰狀態。很多人在選購攪拌機時，都會挑選和之前自己工作過的麵包店或麵包教室同樣的機型。
如果是自己一個人開店，建議最好可以準備一台發酵箱。只要利用發酵箱就可以完成從冷凍麵糰到發酵等一連串的作業，對於減輕深夜至清晨這段時間的工作量來說非常有幫助。在展示中心也可以針對機器向廠商提出各種問題，這一點很重要，因為可以藉此獲得精確的專業建議。選購設備時，不妨就帶著店面的設計圖等詳細資料去和廠商一起討論吧。
烤箱、攪拌機、發酵箱，這些設備都不便宜，在選購上請一定要謹慎，避免買錯了後悔。
