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餐桌上的文化人類學:從產地、烹調到進食,與我們密不可分的飲食演化史與奧祕
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餐桌上的文化人類學:從產地、烹調到進食,與我們密不可分的飲食演化史與奧祕
Ways of Eating: Exploring Food through History and Culture

分類: 人文社科 > 史地傳記
書號: SN0067
作者: 班哲明.阿爾德斯.烏爾加夫特、梅莉.懷特
原文作者: Benjamin Aldes Wurgaft; Merry I. White
譯者: 侯嘉珏
出版社: 日出
書系: Sense
出版日期: 2024-06-26
語言:繁體中文       ISBN: 9786267460405
規格: 14.8 cm * 21 cm / 平裝 / 黑色
頁數: 304 頁   
定價: 520
關鍵字: 人類學 農業 飲食文化 殖民史 飲食史
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內容簡介

 一盤食物揉合了自然史(我們烹煮的動植物之演化經過)與

人類史(我們藉以「引導演化」、繁殖且烹煮這些動植物之方法),
飢腸轆轆的你,是否願意先停下腳步探究這些?
這是本由人類學家和歷史學家帶路的人類飲食發展史。
我們在超市或許會短暫停留,端詳起一種從沒看過的水果(可能是火龍果),還會在冷凍魚貨區問起某種外貌駭人的魚(也許是鮟鱇魚),思忖著誰會吃、怎麼煮(或要不要煮),抑或望著某樣熟悉的東西(如一整袋穀麥),然後赫然驚覺我們居然完全不知這是怎麼製成的。
本書探討了飲食可能迫使我們提出的問題,還有關於食物的歷史如何影響當代人的口味和飲食偏好,以及文化是如何帶領我們的雙手拿起、採剪下一顆草莓,一心想著一道美味的甜派。這顆馴化後的草莓不是自然的野生品種,而是已隸屬實作及信仰的範疇,亦即我們稱作「文化」的一部分。若非人類的干預,玉米也僅是另一種青草罷了。
舉凡遷徙、政治與群體身分的變化,
皆形塑出人類的飲食,
而我們正可學著從餐盤到廚房、工廠,乃至田野,
一路追溯這些社會力量所曾遺留的軌跡。
從農業的起源到料理真實性的當代論辯,從波斯帝國的盛宴到日本職人對刀具的講究,帶領讀者展開一場跨越時空的飲食文化之旅,從而一窺堂奧。歷史學家班哲明.阿爾德斯.烏爾加夫特與人類學教授梅莉.懷特透過訴說迷人的故事、深究歷史的經過,提出了全新的視角,以供人們瞭解飲食的自然史、文化史,和形成料理的社會規範之間,存在著何種關聯。
──三大主題,深入淺出地探討人類飲食方式的演變、文化意涵以及背後的歷史脈絡。
▌主題1:飲食的起源與文化根源
 農業的誕生與人類飲食的轉型
 帝國的盛宴:飲食、權力和文化認同
 感官的盛宴:飲食文化的人類學觀察
▌主題2:全球化進程中的飲食變遷
 香料之路:全球貿易與飲食交流
 殖民主義的遺產:飲食、權力和文化同化
 工業化的影響:飲食生產、消費和科技革新
▌主題3:現代社會的飲食文化
 飲食認同的追尋:傳統、全球化與文化焦慮
 飲食的示能性:餐具、禮儀和文化實踐
 飲食的未來:永續發展、文化多樣性和飲食倫理
名人推薦

 【名人推薦】

「食物構成人類史的方式錯縱複雜,宛若充滿著故事的地下墓穴,等待我們去發掘、揭曉、訴說。班哲明.烏爾加夫特與梅莉.懷特的文字中盡是飲食的相關內容,而這些,也正是人類生活中不容改變的事實。《餐桌上的文化人類學》帶我們踏上了一段驚心動魄的人類靈魂之旅。」──猶太裔英國名廚暨詹姆斯.比爾德獎(James Beard Foundation Award)獲獎作家約塔姆.奧托倫吉(Yotam Ottolenghi)
「有誰能比一個結合了歷史學家和民族誌學家的團隊,更擅於闡述「吃」在人類生活中扮演的多重角色呢?讀者將會發現,兩位作者同時呈現來自特定書籍、工匠、農人的鮮明描述,以及進展快速、迷人又啟發人心的飲食史。」──《帝國與料理》(Cuisine and Empire: Cooking in World History)作者瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)
「本書思慮周延、見解獨到,邀請大家經由文化審視飲食,亦經由飲食審視文化。擁有烏爾加夫特與懷特這對母子相伴,帶領眾人歷經從『農業誕生』到『現代東京可頌麵包裡層壓技法』的一切,其樂無窮,且惠我良多。」──《叉子哪裡來:人類烹飪及飲食史》(Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat)作者碧.威爾森(Bee Wilson)
【媒體推薦】
「人類從逐漸改變對新石器革命的理解,一路到改造有機體的基因,追求速食、慢食,乃至折耗環境的研究中,仿若劃出了一道優美的弧線,而我們所關注的,在於那弧線後繼的延伸。」──《美酒的世界》(World of Fine Wine)
「飲食向來提供了表達文化認同、地域差異、品味程度與經濟地位的方式。懷特與烏爾加夫特追蹤了數百年來,這些過程跨越全球所留下的軌跡。他倆綜整而出的結論值得慶賀,卻也發人省思。」──《內幕》(Inside Story)
「究其核心,《餐桌上的文化人類學》是封寫給飲食史及飲食人類學的情書。」──《時事》(Current)
作者簡介

 【作者簡介】

班哲明.阿爾德斯.烏爾加夫特(Benjamin A. Wurgaft)
作家暨歷史學家,曾先後在加州大學柏克萊分校、紐約新學院與衛斯理安大學(Wesleyan University)任教。他也是麻省理工學院的人類學訪問學者,以食物和其他主題為題的撰文,經常出現在《食品研究期刊》(Gastronomica)、《洛杉磯書評》(Los Angeles Review of Books)與《刺蝟評論》(Hedgehog Review)等知名期刊上。著有《肉食星球:人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》(積木文化)及《公共思考:史特勞斯、列維納斯、鄂蘭》(Thinking in Public: Strauss, Levinas, Arendt)。
梅莉.懷特(Merry I. White)
美國波士頓大學人類學教授,著有《日本咖啡生活》(Coffee Life in Japan)及《完美的日式風範:在動盪的時代下建立家庭》(Perfectly Japanese: Making Families in an Era of Upheaval),曾獲日本政府頒贈「旭日章」(Order of the Rising Sun),表彰其在日本人類學之貢獻。
【譯者簡介】
侯嘉珏
英國新堡大學筆譯所畢。
任職於中央政府多年,專責中英迻譯,現為專職譯者,譯有《心,與心臟的人類史》、《質感生活編輯術》、《檔案:一部個人史》等書。
目錄

 引言

短文1 杜奇歐的伊甸園
Chapter 1 農業起源之本質與文化
短文2 西明石的明石燒
Chapter 2 古時的主要糧食帝國
短文3 咖啡與胡椒
Chapter 3 中世紀的口味
短文4 辛奇之前
Chapter 4 哥倫布大交換/世界的重塑
短文5 烈酒保險箱
Chapter 5 社交飲品與現代性
短文6 巴拿馬之真實性
Chapter 6 殖民與咖哩
短文7 冰櫃
Chapter 7 食物的工業革命
短文8 Bricolage
Chapter 8 二十世紀的飲食文化/大型食品業者及外界對其不滿之處
短文9 菜單上的Nem
Chapter 9 飲食的方式
作者註記
參考資料

 飲食先於言語。嬰兒先是汲取營養,接著才會說話。吃喝建立了我們與周圍世界的關係,我們雖用言語來描述周遭的世界,卻一直仰賴餵養我們的世界,也很容易受其影響。當生活條件好的時候,我們擁有足夠的食物。我們習慣喝完一瓶牛奶、一杯咖啡,並吃完一碗飯,因而感到心滿意足,但我們對食物的鑽研卻從沒停止過。學海無涯,永無止境,我們的好奇心宛如飢餓感一再地出現。雞蛋是如何做成炒蛋的?穀類如何發酵成啤酒?餅乾又為何會有碎屑?

我們都理解「民以食為天」早已是老生常談。美國飲食文學家M.F.K.費雪(Mary Frances Kennedy Fisher)曾經說過一句名言,並廣經後人引用如下:「我們都該先滿足自己『食』的需求,接著才著手其他的一切。」確實如此。在個人短暫的一生中,「食」不僅早於文字,更早於所有其他的活動。但在這句簡單的描述下,隱含著「糧食」與「其他的一切」之間錯綜複雜的關係。「其他的一切」意指從玉米磨成馬薩粉(masa)到飼養豬隻的一切,還有為日本稻農提供農業補助,一路到捍衛衣索比亞境內肉牛放牧土地的一切。換言之,為了飲食而鋪路的農業及食物工作非常多,有些工作既不是在田地或牧場上付出勞力,也不是在廚房裡揮汗如雨。費雪口中「其他的一切」係指文化活動,從希臘神話提及世界源自於一顆蛋,乃至荷蘭描繪牡蠣豐收及水果腐壞的靜物畫,盡皆囊括在內。人類的多種活動──包括創作出我們所食為何的描述及圖像──(向來)都是為了飲食做好準備。
故事及圖像不只呈現食物,還涉及食物所代表的意義。試想一下古希臘英雄奧德修斯(Odysseus)及其子民在海邊熊熊燃燒的火堆上烤起一塊塊獻祭用的牛肉,還有《伊里亞德》(Iliad)及《奧德賽》(Odyssey)等荷馬史詩中的英雄人物獻祭、燒烤並食用大量的牲畜。由於古希臘人難以在崎嶇難行的地勢上飼養如此多的牲畜,他們其實並不吃肉,但故事裡的奧德修斯卻攝取遠遠超乎維生所需的飲食,反映出古希臘人將「肉類」與「渴望」、「權勢」聯想在一起,不是談論肉類,藉以描述優渥且崇高的社會地位,就是將「象徵權勢的烤肉」連結起「了不得的豐功偉業」。《奧德賽》中,許多奴僕侍奉奧德修斯一家,為這些貴族飼養食用的豬隻、山羊及乳牛,至於誰能享用什麼,則交由複雜的社會階級決定。然而,關於肉類的種種故事,不僅有助在詩人訴說的故事中保有肉類所象徵的權勢,在聽眾的日常生活上亦可達到同樣的效果。有鑑於此,我們得要調換費雪那句話的順序,變成「我們都該先著手其他的一切──從種植作物到訴說故事──接著才能滿足自己『食』的需求」才對。
本書旨在引發讀者對食物的好奇心,特別是以不同的角度去思考食物。飲食史及飲食人類學呈現出這些熟悉味道的起源及其背後所隱藏的奇聞軼事,並解開了人類常見的習慣中所蘊含的奧祕,只不過,我們還得願意深入發掘、更進一步才行。經你一口咬下即噴汁的熟草莓並不會告訴你在烈日曝曬的田野下彎著腰摘取草莓的經驗,也鮮少談到草莓的育種史,亦即草莓乃是經過一代又一代的馴化才衍生而出的近代植物,其原始物種已不可考。我們可以肯定的是,就某方面而言,一盤食物揉合了自然史(我們烹煮的動植物之演化經過)與人類史(我們藉以「引導演化」、繁殖且烹煮這些動植物之方法),只不過,一個飢腸轆轆的人,又怎會停下腳步探究這些?
但氣味或味道給了我們一個起點。氣味和味道是種訊息,告訴人體送入口中的食物安不安全、營不營養、吃下去健不健康。人體的需求非常簡單,易於滿足,但飲食卻也能進一步激起人們的好奇。我們在超市或許會短暫停留,端詳起一種從沒看過的水果(可能是火龍果),還會在冷凍魚貨區問起某種外貌駭人的魚(也許是鮟鱇魚),思忖著誰會吃、怎麼煮(或要不要煮),抑或望著某樣熟悉的東西(如一整袋穀麥),然後赫然驚覺我們居然完全不知這是怎麼製成的。本書探討了飲食可能迫使我們提出的問題,還有關於食物的歷史如何影響當代人的口味和飲食偏好,以及文化是如何帶領我們的雙手拿起、採剪下一顆草莓,一心想著一道美味的甜派。這顆馴化後的草莓不是自然的野生品種,而是已隸屬實作及信仰的範疇,亦即我們稱作「文化」的一部分。若非人類的干預,玉米也僅是另一種青草罷了。
世界知名文化藝術評論家約翰.伯格(John Berger)曾經根據一系列向觀眾介紹如何全新看待藝術的電視影集加以改編,而在一九七二年出版《觀看的方式》(Ways of Seeing)一書探討藝術史。本書書名及上述的開場白主要即是向該著作致敬(編按:本書原名為Ways of Eating)。伯格深受馬克思文化批判主義的影響,在書中提醒讀者精緻藝術並不單是美的傳承。從作畫以至在博物館內吊掛畫作的種種,都在在訴說著階級、權力與社會衝突的故事。藝術乃是一種正式呈現並追憶人類經驗的手法,但它無法在缺少環境背景之下達到目的。伯格就曾試著拆解繪畫之間盤根錯節的社會關係,尤其是歐洲近代肖像畫這類享負盛名的繪畫形式。同樣地,食物也體現出欲望及食欲是如何形塑出人類的生活:有時這極富戲劇張力,如表面覆滿金箔的印度香料雞肉飯(biryani),有時則較不顯而易見,如讓禽類跨世代交配繁殖,以加速產出更大量的肉。現今的烹飪方法不僅殘留著以往社會衝突及社會壓迫的痕跡──即使樣態迥異──就連過去人類遷徙、定居、貿易、戰爭及旅行的形式,也都可見一斑。
我們渴望飲食。應該要瞭解這點,並記住別把人體的食欲貶低成「頸部以下」的事──一種源於獸性的恥辱。我們的食欲乃是人類與食物關係的核心,同時,我們還能透過思考食欲,甚至滿足食欲,從而學到許多。個人經驗正是一種研究食物的重要工具。但一如人類的其他欲望,飢餓及口渴的起因可能成謎,令人費解。在我們的食物中,有些故事更是無法單憑風味就能說清楚、講明白的。比方說,糖雖讓人愉悅,但這樣的愉悅並無從說明那段由奴隸種植並採收蔗糖的殖民史。欲望乃是本書的主題之一──那種為了生存(當儲藏櫃空無一物只能吃粥)、為了鍾愛的食物(祖母的湯麵)、為了嘗鮮(冒險在公海取得的香料)而產生的欲望──權力則是另一項主題(譬如,歐洲人對殖民地的原住民所行使的權力);此外,身分亦為主題之一,因在某種程度上,我們的食物及烹調方式充分展現出我們在文化與社會上的根本。
但身分會隨著時間改變。有份烤派的食譜可能已在我家傳了好幾代,但它未必一直放在我們手邊,每個烘焙的人也會多多少少增減食譜的內容。我們跨越文化藩籬而食,相互體驗自己與他人的「家傳食物」,所以沒有哪道料理是恆常不變的。縱使我們對料理感到焦慮,堅守自己稱之為「傳統」或「純正」的菜色,但「我們是誰」和「我們吃些什麼」向來都以「改變」著稱。人類會集體遷徙,抑或侵略彼此的土地;新的食材也會隨著貿易路徑散播出去,移動遂而成了本書的另一項主題。我們還致力於探討「乾淨」和「髒汙」,以及「可食用」和「不可食用」之間的差異,因其形塑出許多我們對於食物的一貫作法及處理方式,譬如哪些動植物才配叫「食物」,乃至如何清洗餐具等等都是。工具、技能隸屬於文化的一部分,食物工作者的肢體亦然。世世代代的墨西哥女性都會在名為「梅達代」(metate)的平坦石臼上將玉米粒磨成玉米粉,以製成玉米薄餅(tortilla),而這日復一日的舉動,以及這對雙膝、雙肩所造成的影響,也都成了飲食方式的一環。
本書涵蓋了一系列的歷史章節,按時序一路從農業的起源探討到二十一世紀初,並間或穿插幾篇短文,分享我們在不同飲食世界中的所見所聞及民族誌上的相關研究。在這些章節和短文中,我們所列舉的特定案例提出了有關飲食的重要問題。我們並認真審視文化史及文化人類學中的核心概念,這有助於解釋人類對於食物採取怎樣的作法且抱持怎樣的信念,但因我們的宗旨不在於囊括整理出一部完整的人類飲食史──單憑一部小品(甚或磚頭書)顯然是辦不到的──所以我們並不自詡為學者專家。本書所反映的只是我們過去的研究興趣及專門領域,甚至是我們品嘗過的滋味。
接著,謹向各位提供一段個人簡介。我倆是本書的作者:梅莉.懷特(「傻大姊」)是位研究日本暨各地飲食文化的人類學家,也是一名總鋪師、美食記者及食譜作家。其子班哲明.阿爾德斯.烏爾加夫特(「班」)則是作家兼歷史學家,他在擔任美食記者時取得了歐洲思想史的博士學位,並曾接受科技文化人類學之相關訓練與實作。我倆深信來自飲食的喜悅及食物工作本身不斷變動的挑戰,雙雙為研究食物所帶來的思想回饋增色不少,而且這些事物彼此更是息息相關,牽一髮而動全身。本書中的章節及短文不但反映出我倆的興趣五花八門,更反映出數十年來我們何其幸運,得以雲遊四海、嘗遍佳餚,因著世界各地的熱情好客而受益良多,從在美國明尼蘇達吃著猶太風味的蒔蘿酸黃瓜(kosher dill)長大,歷經在義大利托斯卡尼運用當地的綜合香草進行烹飪,乃至在日本東京初次體驗可頌麵包皆是如此。有些短文反映出我倆共同的經驗,有些短文則是出於各自的手筆。
各個章節將按時序說明飲食的歷史,帶領我們從農業的起源來到現代;各篇短文則著重介紹飲食的文化人類學,旨在呈現飲食方式所代表的意義。「觀察」乃是文化人類學的核心,文化人類學家帶著一顆受過訓練且目標明確的天真爛漫之心進行實地考察,並樂於接受周遭的一切及任何可能的重要性。坦白說,人們每在觀察時都會抱持成見,而應對這種偏差最好的方式,就是先承認這點,再把原先的認知拋得老遠,因為你無從得知哪些細節或觀念才是重要的:地鐵上有個男人提著購物袋,袋內的胡蘿蔔穿出了側邊的孔洞,你眼看著袋子就快破掉;教堂響起的鐘聲提醒多名黑衣女子返回室內繼續禮拜聚會,但她們的伴侶卻仍坐在戶外的咖啡廳喝著咖啡;一個桶子聞起來帶著芳醇的發酵味或是散發出垃圾腐爛的惡臭。歷史研究常常先從檔案著手,鮮少涉及實地考察,但它明明就和文化人類學具備了同樣重要的特點。雖然歷史學家在意識形態及研究方法上都存有偏見,但我們比照人類學家的作法,透過證據說話,更勇於接受這樣的證據將有可能重新建構起人類的觀點。
飲食史及飲食人類學存在著各種不同的問題,而這些問題都能經由妥善的方法及合理的證據逐一獲得解答。其中不乏有我們希望回答的實證問題,還有我們希望提出的理論說明,而施行的技巧之一,就在於慢慢弄懂什麼才是什麼。我們先推敲出問題所在,繼而學習哪些方法和證據有助於回答這些問題。
人類學幾乎向來都從當代研究著手,但這經常導致我們陷入社群的過往而不自知。因此,飲食人類學家或可從坐上東京街頭拉麵攤的小板凳開始,逐漸進展到「出汁」(dashi,日式高湯)的起源,再一路延伸至日本人關切水的未來、魚的遷徙,以及海藻的種植。反之,歷史研究的是隨著時間而產生的變化,所以飲食史經常先從研究過往各個世代的廚子與食客之信件、日誌或實體證據開始。食譜、菜單屬於飲食文化歷史學家的研究題材;而陶器的碎片對於探究烹飪作法的考古學家才有用處。只不過,當我們問起前人如何烹飪、飲食,並賦予這些行為意義時,我們常常得借助文化人類學家的工具,因為我們知道,從「耕耘田地」到「擺設餐桌」的一切,盡是從文化習俗澆注、形塑而來。隨著本書即將開始,請各位將這些問題牢記在心:我們嚮往瞭解食物什麼?為了弄懂這點,我們又該採取什麼步驟?關於人類的社群組織,料理能夠告訴我們什麼?誰是農人,誰是廚子,又是誰做出那些烹煮晚餐的鍋具?此外,誰負責釀酒,誰又負責洗碗?
重返人類演化
現場:為什麼
有田有木,自
給自足:棄業
全球單一純麥
威士忌一本就
全球單一純麥
威士忌一本就
義式主廚,農
家上菜:走進
小農復耕:好
食材、好生態
味覺獵人:舌尖
上的科學與美
明日的餐桌:
世界正在吃什
一日宜蘭人:
親水樂農、依
名廚出任務!
翻轉餐桌的飲
巷仔口的農藝
復興!:社區
不可以一個人
吃飯,乾杯吧
犯錯的價值:
別只想找「正
藏種於民:全
球保種時代來
茶與茶人:2
2則茶的故事
人類存在的意
義:一個生物
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?:寫在農村
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