第2章 手握、聞香、開湯、品嚐──挑選好茶的方法（摘）
茶香哪裡來？──尋找喜好香型的四個線索
喝茶不外是品味茶湯的色、香、味，茶香占茶品質的重要部分，但我們在品茶的同時，卻很少想過，茶的香味有哪些組合？如何客觀地分析它？茶葉的製作過程中，有哪些步驟會對茶最後的香氣產生決定性的影響？茶葉的香氣物質（flavor and aroma）含量雖只含茶乾重量０.０１％至０.０５％，卻與品質優劣有很大的關係。有些茶初聞時香氣四溢，卻旋即消失；有些茶乍聞之下沒有明顯的香氣，入口後的香氣卻直衝腦門，餘韻不絕。茶葉香氣物質的組成，與茶樹的品種差異、產地特性、季節氣候與製造方式息息相關。香氣類型的喜好因人而異，而各種香氣的形成有其脈絡可尋，一般行家會以品種香、產地香、季節香與工藝香四個線索，來找出自己喜歡的香型，或由此擴展自己品茶的範圍。
線索一：品種香
茶樹的葉片組織中，柵狀組織比海綿組織有更多的香氣物質，而一般中小葉種茶樹比起大葉種茶樹有較厚的柵狀組織，所以香氣物質的含量高，多被用來製作不發酵茶或半發酵茶。大葉種茶樹雖然本身的香氣物質比例較低，但透過製造工藝可形成怡人的香氣，多半被用來製作全發酵茶或半發酵茶。
不同品種的茶樹各有其不同的品種香，在半發酵茶的各個產區，都已各自發展出主要的栽培品種且各有特色。台灣主要是青心烏龍、金萱、翠玉、四季春等品種最為流行；閩北地區則以大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天腰、肉桂、水仙等品種著名；閩南地區常見的品種為鐵觀音、黃金桂、毛蟹、本山、佛手、水仙等。各品種有其獨特的「品種香」。像是青心烏龍，北部茶區以「種仔旗」、中南部茶區以「烏龍旗」形容其特殊的品種香氣；著名的品種鐵觀音以「觀音韻」、「音韻」或「觀音䭰」來形容其品種香。品種香難以用明確的文字來描述，最好還是同時試喝不同品種的茶湯，細心比較差異，才是最好的學習方法。
線索二：產地香
同樣的茶樹品種，種植在不同的地區，因為日光輻射強弱、日照時間長短、茶園方位座向、氣溫高低、降雨量多寡、土壤物理化學性質、施肥種類與周遭生態環境等不同的因素，會產生截然不同的產地香氣。
一般認為在海拔較高或緯度較高的茶區，因為氣候等先天生態條件有利於茶樹的香氣物質代謝累積，或新開發的土地，可能有較豐富的礦物質含量，普遍被認為是優質的茶樹栽培地區。但在先天生態條件較為一般的地區，若有良好的茶園管理策略，也可以生產出含有良好香氣物質的茶菁。
茶葉的香氣物質，是在茶樹新梢累積一定的光合作用產物後，光合作用的速率大於呼吸作用時，開始大量形成。但以目前大多數的茶園管理，茶園為了追求茶湯中可溶性的胺基酸含量與單位面積產量，因此大量施用肥料，使得茶樹的氮代謝過於旺盛，加上採摘的成熟度偏低，碳代謝產物累積量少，結果造成茶葉中的香氣物質含量偏低，泡出來的茶湯自然缺乏香氣。
茶樹栽培方式與採摘成熟度決定茶菁內含香氣物質的多寡和種類，是茶葉香氣形成的基礎。以半發酵茶來說，成熟葉片內含量豐富的香氣物質前體，在製造過程中產生出新的香氣物質及滋味，才是半發酵茶與綠茶最大的不同點，也是半發酵茶重要的香氣來源。因此，與其一味地購買高海拔地區茶園的茶，不如改向管理好的優良茶園購買；一方面鼓勵優秀的茶農，又能保障茶葉的品質。
線索三：季節香
屬單一產地的單一品種，隨著季節氣候的變化，內含的香氣成分組成也會不同。即便是鄰近的茶園，在相同的季節，也會因為茶園的坡向差異，而有不同的香氣表現。在較為潮濕且日照短的春季，香氣較為清新優雅；而乾燥的秋冬季節交替時，香氣高揚，俗稱「秋香」。春冬兩季的茶，適合製造包種茶類；夏季的高溫生長環境，有特殊的季節暑味，雖不比春冬兩季的香氣細緻優雅，但若製作成紅茶或烏龍茶，會表現出優良的香氣。若想確切感受何為季節香，可挑選單一產地、單一品種，不同季節的茶葉，比較香氣的差異，便能實際體會。
（……）
看外型還是看外觀？──茶葉要講求外型嗎？
茶葉的外型種類眾多，如採摘極為細嫩的碧螺春（綠茶）與金駿眉（紅茶），外型細小如針；龍井形狀扁平而直；文山包種、武夷岩茶與鳳凰單欉則呈條索狀；凍頂烏龍呈半球狀；鐵觀音呈球形；紅茶呈條索狀或碎片狀；黑茶類則多壓製為磚、餅、坨等形狀。
茶葉外型的形成受採摘成熟度與加工過程影響，並會隨著加工工藝的進展而變化。例如傳統的凍頂烏龍茶（半球型包種茶），原本只比文山包種茶（條型包種茶）較為蜷曲緊結，但如今在台灣，或是台灣人在東南亞、中國投資生產的茶葉，隨著製茶機械的演進，外型上均已經轉變為球型。
不同茶種的外型要求並不相同
茶葉品質是不是可以藉由外型來判斷呢？這是許多愛茶人想進一步探究的問題。但在解釋外型與品質的關係之前，首先得瞭解不同茶類的採摘標準及審評標準，才有可能從茶葉外型進一步推敲成品品質的優劣。
比方來說，中國生產的金駿眉與日月潭生產的紅玉，都是歸類為紅茶，但因為品種特性、採摘方式的不同，有截然不同的外觀、香氣與滋味，因此在審評時，不能夠混為一談。
金駿眉以模仿碧螺春的採摘方式，單採新芽；紅玉以採摘帶新芽的一心二葉或一心三葉為原料。製造金駿眉使用的小葉種茶樹，新芽上具有大量的毫毛；紅玉則是由台灣官方選育的大葉種茶樹，茶芽不具毫毛。
金駿眉的成品外觀是金色夾雜深褐色茶芽，有別紅玉呈現黑褐色條索工夫紅茶給人的印象。因為採摘葉位的不同，可以很明顯地知道，這兩種茶在鮮葉內含物質的組成上就已經有很大的差異，因此香氣與滋味的呈現更是大異其趣。所以，如果有某些茶葉專家將這兩種紅茶拿來比較優劣，那就得小心是否落入購買陷阱了。
以生產半發酵茶的台灣來看，又要怎麼從外觀上來分辯品質的優劣呢？文山包種茶、凍頂烏龍茶、高山茶、東方美人茶這幾種台灣主要生產的茶類，除了東方美人茶是採摘遭小綠葉蟬吸食後產生生理障礙的嫩芽葉以外，其他茶類都是以採摘對口的一心二葉或一心三葉。
成熟度合適的情況下，茶葉葉肉較厚實，較不易揉捻成很緊密的條索狀、半球狀或球狀，外觀不及嫩採的茶葉揉捻後那麼緊結，相對上來說顯得較不美觀。嫩採的茶，茶乾的色澤表現較為墨綠，而成熟度足夠的茶，若製作得宜則表現出黃綠、墨綠摻雜等多種色澤。
但是我們都知道，除了東方美人茶，半發酵茶的茶湯滋味與香氣，其實要在適當的成熟度下才有發揮的空間。可是，在茶商與比賽茶評審的錯誤認知與推波助瀾下，為了追求外觀的美，採摘上越來越朝嫩採靠攏，使得茶的香氣滋味每況愈下，連同茶樹也迅速的衰老頹敗，不需幾年的光景，又得重新栽種，或是另闢新茶區，間接造成了國土的濫墾濫伐。
外型差異對茶湯風味的影響
半發酵茶在殺菁過後，緊接著以望月型揉捻機進行揉捻。過去因為對茶葉外型的重視程度不高，殺菁後的茶葉（俗稱「茶臊」）是直接揉捻，會產生較多碎末，揉捻後的外觀也不緊結。但現在台灣多數的烏龍茶加工，在揉捻之前會仿造東方美人茶的操作方式，先以不透氣的容器悶上數分鐘時間，讓殺菁後的茶葉回潤返潮。如此才不會因為茶臊含水量過低，在揉捻機的壓力作用下產生太多碎末，也可以得到較佳的外型。
而條型包種茶的毛茶，在茶菁經由適當地揉捻後進行乾燥，水分減少至一定含量以下時，便完成了。然而現在多數的條型包種茶，為了揉捻出較為緊結的條索，在殺菁時保留了過多的水分，也就是炒菁不夠熟透。因為殺菁不足的茶菁含水量較高，揉捻時借助殘餘水分作用較易成型，有助於條索更為緊結。
用上述的方式操作，雖然有較好的外觀，炒菁不足的茶卻帶有一股菁味，而部分的酶未完全藉由高溫殺菁終止活性，如後續的乾燥工序不夠即時，酶活性增加，會進一步改變品質，失去包種茶的品質特徵。即便做到即時乾燥，用殺菁不足的茶葉去製作的茶，沖泡後的茶湯暴露在空氣中，原本蜜綠、蜜黃的湯色，也會很快轉為紅色。
需要團揉工序的半球型包種茶與球型包種茶，比條型包種茶耗費更長的做型時間。團揉到乾燥的後半段流程，往往耗時十二小時以上，在反覆的「包揉」與「解塊」循環中，如果殺菁不足，酶的活性會提高，使茶湯紅變，與未炒熟又未即時乾燥的條型包種茶的結果如出一轍。
未炒熟的茶菁，就算外觀呈現緊結的條索或顆粒，還是無助於香氣與滋味的形成。茶葉的香氣與滋味，早在採摘當天至隔天的日光萎凋、室內萎凋與攪拌、大浪、靜置發酵與炒菁就已經成型。一批缺乏完整工序的茶臊（炒菁葉），是絕對不可能透過揉捻或長時間的團揉就成為高級品的。
而現在高山茶的製作，往往為了配合第二天團揉工序的進行，提早炒菁、壓縮做菁的時間，做出的成品也就流於苦澀與菁味，缺少半發酵茶應該具備的花果香味與甘甜茶湯。
文山包種茶以清香著稱，凍頂烏龍與鐵觀音以滋味取勝，風味各自不同的主要原因取決於團揉工序的有無。早期因為團揉以人工操作，團揉工序的要求也不一樣，所以半球型包種茶（烏龍）與球型包種茶（鐵觀音）在外型上有明顯的區別。引入大量的機械輔助加工以後，烏龍與鐵觀音在外型上，已經沒有太大的差異。在團揉的過程中，耗費長時間去反覆進行包揉與解塊，讓香氣物質進而揮發與轉變，及茶葉內部的化學變化持續進行。也造就了條型包種茶以清香、茶湯色澤蜜綠或蜜黃著稱，而半球型與球型包種茶以厚重韻味、湯色金黃或橙黃為主要特色。
代表製程完整良好的「砂綠白霜」
由於條型包種茶外型比較鬆散，同等重量所占的體積比半球型與球型包種茶大，在運輸上較為不利，而且容易因為外力的壓迫產生較多的副茶（碎片及細末），對講究茶葉外型的台灣市場來說，較不討喜。
雖然品質的鑑定需要仰賴沖泡後的茶湯滋味與香氣作為主要評斷，但愛茶人在選購茶葉時，從茶葉外觀，也可以做初步的判別。
不管是外型是條型包種或球型包種，都可以從茶乾表面所呈現的黃綠、墨綠、白、紅等多種色澤開始觀察。隨著做菁工藝的不同，不同茶種顯紅的比例也會有所不同。鐵觀音茶的茶乾顯紅比例要高；高山茶是適度發酵，所以顯紅比例較少；綠茶不發酵，若顯紅就表示製程中有不當的發酵。此外，綠色的葉上面看得出的白點，是咖啡因的結晶，被稱作「砂綠白霜」，是茶葉的成熟度和萎凋都達到一定程度，製程完整、品質良好的表現，不過若再經過較高溫的焙火，咖啡因昇華，也就看不見白霜了。
半發酵茶類中最注重外觀的是白毫烏龍茶當茶樹上的嫩芽葉被小綠葉蟬吸食後，顏色會由綠轉黃，透過獨特的製程，葉子會有部分轉紅，嫩梗呈現褐色，再加上嫩芽上的白色毫毛，外觀看起來就是名副其實的「五色茶」。如果受小綠葉蟬的危害輕微，或是不受小綠葉蟬危害，茶芽生長正常，這樣的白毫烏龍茶菁原料俗稱「黑筍」，使用這種原料成品就無法呈現絢麗的五彩色，差勁的外觀看來烏黑單一，稱為「黑條」。
從茶葉外觀的確可做茶葉品質的初步判定，但任何人試茶，最好還是以沖泡後茶湯的香氣與滋味做最後的審評依據。畢竟，這才是品茶最大的重點，不是嗎？
使茶湯變苦澀的「積水紅」──從湯色判斷茶的品質
茶葉依製造方式的不同，可分為「綠、黃、白、青、紅、黑」六大茶類；所謂的「綠、黃、白、青、紅、黑」，明確地指出各種茶類基本的的茶湯色澤。湯色是判斷茶葉品質的方式之一，不同的茶類對湯色有不一樣的審評標準。半發酵茶類中的青茶，因為粗製與精製手法的不同，湯色差異最大。
茶湯顏色的形成，主要來自茶葉中的葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素及花黃素（黃酮類），和透過製造加工形成的茶黃素、茶紅素、茶褐素。對半發酵茶來說，蜜綠、蜜黃、金黃、橙黃、琥珀、橙紅都是可能的湯色。影響湯色最重要的物質，可說是茶多元酚類中的兒茶素類氧化產物。茶葉內含的兒茶素類物質有許多種，原本兒茶素類物質溶於水中並無顏色，但不同成熟度的茶菁有不同的兒茶素組成比例，透過加工製造，會形成不同比例的茶黃素與茶紅素，茶湯的顏色也隨之有所不同。紅茶製作要求採摘嫩芽葉，青茶製作除了白毫烏龍外，要求採摘成熟的對口葉，其中的原因之一，就在於適當的成熟度才能滿足對湯色的要求。
湯色深未必發酵程度就高
兒茶素類的氧化產物種類眾多，氧化產物的顏色差異也很大，茶黃素、茶紅素及茶褐素所帶來的湯色可以明顯由字面解讀。這些氧化產物會隨著發酵作用進行，顏色由黃轉紅、由紅轉褐。不過，對青茶的研究指出，兒茶素類物質尚有其他的氧化產物「聚酯型兒茶素」（Theasinensis，或稱雙黃烷醇Bisflavanol），由兩個兒茶素類分子氧化聚合，在茶湯中仍為無色。
一般而言，紅茶製造的發酵作用劇烈，具有刺激性的多酚類會形成較為鮮爽的茶黃素或甜醇的茶紅素，加深茶湯顏色。而青茶（半發酵茶）的製造發酵作用和緩，發酵過程中兒茶素類物質會形成中間產物「鄰醌」（o-quinones），一部分氧化，一部分還原，因此顏色會較紅茶淺，構成了半發酵茶特有的湯色。所以，雖然同樣都是發酵，但一個劇烈、一個和緩，在葉內產生的化學變化也就不一樣，產生截然不同的湯色。
湯色的深淺，與製作時葉內組織的破壞程度也有關。紅茶是先揉捻再發酵，青茶則是先攪拌再發酵，但紅茶葉內組織破壞的程度比青茶嚴重，所以湯色更紅。另一個類似的例子是白茶，白茶發酵前並不揉捻，且發酵時間長，因此發酵程度雖然很高，但茶湯卻呈現淡色。因此，以青茶來說，湯色蜜綠或蜜黃的茶，發酵度未必比金黃或橙紅色茶湯來的低。
半發酵茶製造的實務經驗也告訴我們，成熟度低的茶菁原料，反而容易製作出偏紅的湯色，而成熟度高的茶菁製成的茶，湯色較不容易紅。這也是為什麼半發酵茶的製造對茶菁成熟度要求極為嚴格的原因。
嫩採是造成「積水紅」的主因
茶湯呈紅色的原因在幾個製作的環節都有可能產生，其中最根本的原因是過度嫩採的茶芽。成熟度低的茶菁，葉肉組織脆弱、水分含量高，很容易因為外力破壞而無法順利「走水」，日光萎凋不容易操作，稍一不慎就會因為強烈的日照而紅變，所以萎凋不足情況很常見。在萎凋不足的情況下攪拌，很容易因為力道過大而產生「積水」，不僅發酵作用不完全，繼而產生紅變，茶湯色澤偏紅、苦澀，稱為「積水紅」。因此多數嫩採的茶菁，為了保持茶湯顏色不紅，所以不攪拌。但不攪拌的狀況下，酶所主導的發酵作用無法啟動，最終就會發酵不足、茶湯青澀，香氣也無法形成。
酶的活性會隨著萎凋進行時水分的減少而逐漸提高，因此萎凋過度的茶菁，由於酶的活性提早達到高峰，發酵作用劇烈卻不持久，形成「死菜」，也會導致茶菁與茶湯轉紅，滋味淡澀，香氣也不佳。
嫩採的茶芽，因為水分含量高，在炒菁的時候容易炒不熟，導致在團揉過程中，因溫度與壓力雙重作用下，殘餘的酶會繼續進行發酵作用，使茶湯轉紅。有些不明究理的茶老闆因此責怪團揉師父為何將茶做紅了，但原因其實出在其他部分的製程操作不當。炒不熟的茶，因為所含的果膠質未被固定，於是具有黏性的果膠質，在團揉時會緊緊黏結，使茶葉不易解塊，使得毛茶做好後，會看見很多大顆粒的茶球，或是當茶葉在碗中泡開，葉肉無法舒展。殺菁不足或殺菁後未馬上進行乾燥的茶臊，容易見到紅梗或紅蒂，主要都是因為酶的活性沒有在殺菁時完全破壞的緣故。
春冬兩季，因為平均氣溫較低，日照較為和緩，酶的活性不容易提高，湯色較金黃，但也因此常見發酵不足、湯色青翠碧綠的不良品。夏季，因為氣溫高、日照強，萎凋不容易掌握，較容易做出偏紅的湯色。過去烏龍茶講究葉底「綠葉紅鑲邊」或「三紅七綠」，事實上也可作到「五紅五綠」或「七紅三綠」；顯紅越多，發酵程度越高，香氣越內斂，茶湯也愈醇和。茶湯各式不同的滋味、香氣、湯色等的品質表現是各花入各眼，喜好因人而異，端看消費者味蕾的好惡挑選了！
