【試閱1】味噌大小事

味噌湯對日本人打造健康體魄貢獻良多，這是毋庸置疑的事。江戶時代《本朝食鑑》就說味噌有「放鬆腸胃、活血、排出百藥之毒」的作用，也提到「入胃助消化、運元氣、促進血液循環。鎮頭痛、刺激食慾。抑止嘔吐、止瀉。還能使頭髮烏黑，皮膚滋潤」。德川家康就很喜歡喝味噌湯，每日不可或缺。而他也活到了當時罕見的七十五歲，壽終正寢。生了病再對症下藥診治的現代醫學固然有效，不過站在預防的觀點，我認為傳統味噌湯的效果更為優越。只是，在身體健康的狀態下，預防的效果很難佐證。即使如此，還是希望年輕人及小孩子能恢復喝味噌湯的習慣。味噌可幫助腸道菌群優化，是能夠調節身體機能的食物。

◆味噌的種類

味噌可大致分成以下幾種：以黃豆為原料的「豆味噌」，市面上最普遍的則是以米麴及黃豆為原料的「米味噌」。另外，還有九州地區常見的以麥麴和黃豆為原料的「麥味噌」，以及關西地區奢侈地只使用米麴製作，有「西京味噌」之稱的「白味噌」。在不同風土民情及傳統孕育下，日本各地還有許多具備當地獨特風味的味噌。以下就按照外觀顏色，從濃至淡為大家介紹四種不同種類的味噌。

【豆味噌】

特徵是深濃的紅褐色和豐富的鮮甜味。其中，以傳統製法製造的東海豆味噌歷經超過兩年的熟成期，帶有濃縮了黃豆鮮甜的濃厚醇味與少許酸味、澀味及苦味，是一款口味分布均衡的味噌。因為甜度較低，適合搭配魚類海鮮，也是夏季常用的味噌。

【米味噌】

米味噌呈現偏黃的淺色，隨著熟成期間的拉長，顏色會漸漸轉為深褐色（梅納反應）。一般常將米味噌稱為「赤味噌」。米味噌是最標準，口味最普遍的味噌，日本全國都有釀造，顏色也從淡到深都有。與各種食材皆能搭配，是一款萬能味噌。

【麥味】

外觀從淺色到深褐色都有，特徵是散發小麥的香氣與風味。麥味噌有甘口（口味偏甜）與辛口（口味偏鹹）兩種，日本全國超市都能買得到。九州地區將口味偏甜的麥味噌稱為白味噌，深受大眾喜愛。也是和任何食材都能搭配的味噌。

【白味噌】

顏色是偏白的雞蛋色，特徵為鹽分含量少。米味噌因顏色的不同而區分為赤味噌和白味噌。關西的白味噌稱為西京味噌，是熟成期間短的快速釀造味噌，以豐富的甘甜味為其特徵，經常用於年節喜慶或宴客時的料理中。因為鹽分含量少，用量較一般味噌多，用來煮湯時，能煮出濃稠綿滑口感的味噌湯。

◆如何挑選味噌

基本上挑自己從小熟悉、吃慣的味噌即可。如果沒有慣用的味噌，不妨先選擇以傳統古早製法製造的米味噌（赤味噌）。挑選時先看味噌的外觀，挑所謂「清醒」的味噌，也就是看上去不混濁，具有透明感的味噌。這樣就能買到餘味佳，口感清爽的味噌（由於科技的發達，便宜的味噌甚至可以在極度壓低成本的狀態下，一個月內就製造出來，吃不出味噌本來該有的價值，挑選時請多加留意）。

◆調和味噌

只使用單一種類的味噌，或將好幾種味噌調和起來，不管哪種使用法都好。

一般來說，夏天偏好甜味較淡的味噌，冬天則喜歡甜味強烈一點的口味。基本上只要常備赤味噌，天氣變冷時摻入口味偏甜的白味噌，調出顏色偏白的調和味噌。如此煮出來的味噌湯會比平常的濃稠，喝起來感覺身體更暖和。夏天則可以在赤味噌中加入豆味噌，也可以去味噌店買店家調好的「赤高湯味噌」。此外，包裝裡殘留一點味噌時，加入新買的味噌裡就能全部用完，避免浪費。

◆味噌與醬油

味噌和醬油同為發酵食品，加在一起相輔相成，能讓食物美味更上一層樓。

液體的醬油含有比味噌更多的鮮味成分。湯料煮熟，要將味噌溶入湯中時，如果覺得味道稍嫌不足的話，滴幾滴醬油調味也不錯。因為加入醬油會讓滋味更濃縮，一開始就少放一點味噌也是一種作法。

【試閱2】加入豆腐、蛋和白味噌的味噌湯

Point：用不同味噌搭配調和

天氣寒冷的日子，煮一些口感柔軟的食物，用赤味噌搭配白味噌調出偏甜的口味，來一碗溫暖身心的味噌湯吧。調配味噌時，不妨把食材的口感（質地）也考慮進去。

湯料：絹豆腐、乾燥海帶芽、金針菇

水分：水

味噌的種類：赤味噌、白味噌

　　　　　　雞蛋

在鍋中放入一碗水，接著放入切成兩段的金針菇，用杓子直接從買來的豆腐盒裡舀起豆腐，再將半圓形的豆腐輕輕放入鍋中。以中火加熱到水滾後，加入赤味噌和白味噌，最後加入海帶芽。先將蛋打在一個小缽裡，再輕輕流入湯中，加熱到半熟程度即可。盛入碗裡時小心不要把蛋弄破。

【烹調時的重點】

．在平時使用的赤味噌裡加入白味噌調和，就能為味噌湯增添甜味。以大量米麴做成的白味噌鹽分含量少，就算多加一些，湯也不會太鹹。

．喜歡柔順口感就選絹豆腐，喜歡濃厚豆味就選木綿豆腐（板豆腐），按照自己洗好選擇即可，不用拘泥。有些豆腐店也販售口感滑嫩的板豆腐，市面上豆腐種類眾多，只要找到自己愛吃的就好。

【試閱3】馬鈴薯、洋蔥與四季豆味噌湯

家庭常備食材馬鈴薯及洋蔥做成的味噌湯，是最常見的味噌湯口味之一。將馬鈴薯切成1公分左右片狀，就能在短時間內煮軟。雖說切成薄片的馬鈴薯一煮熟就很容易碎掉，但是碎掉也不等於煮失敗。甚至可以說，湯裡的馬鈴薯煮到碎掉還比較好吃。

多花點時間將馬鈴薯及洋蔥煮到軟爛散開，就成了味噌口味的濃湯。可以試著加些鮮奶油、奶油或起司。最後加上汆燙過的四季豆，為味噌湯增添鮮豔色彩。

基底味噌湯：水、麥味噌

湯料：馬鈴薯、洋蔥、四季豆

馬鈴薯與洋蔥放入鍋中後加水煮，煮到馬鈴薯變軟即可溶入味噌。再放進另外汆燙好的四季豆煮一下，使其稍微入味。

【從這道味噌湯中學到的事】

．〔蔬菜湯〕洋蔥和馬鈴薯是西餐中熬煮濃湯的基本蔬菜。西餐的湯基本上也是用水煮，不過會先用油炒洋蔥，加強鮮甜味。但是，想做出美味的湯未必只有這個方法。例如可以用油豆腐當湯料，加一點柚子胡椒等辛香料。想放起司也行， 隨心所欲變花樣本來就是日常烹調的樂趣。就算水分太多，把味噌湯煮得稀了一點也不是什麼壞事。尤其在夏天，與其喝重口味的味噌湯，清淡一點的湯喝起來更美味。如果覺得不夠鹹，就加點醬油吧。

．汆燙過的四季豆顏色竟然這麼漂亮。既然如此， 乾脆不要加入味噌湯，和芝麻一起做成涼拌菜也不錯。撒上焙煎過的白芝麻，滴幾滴醬油，這就完成了一道小菜。家母還會在涼拌芝麻四季豆加一點點砂糖。

【試閱4】認識味噌專欄：即使在外國，只要有味噌就行了

用外語搜尋「味噌湯食譜」時，食材一覽裡一定會一起出現「味噌」和「高湯」。人在外國，光是買到味噌都不容易了，若按照這些食譜的資訊，還非得準備高湯不可。

更別說外國人哪知道高湯是什麼。這下又要從高湯開始搜尋資料。昆布高湯、柴魚高湯、高湯粉、高湯包……老實說，外國人看了一定一頭霧水吧。到最後查到的，甚至是從削柴魚棍開始做的那種講究的食譜（笑）。這麼一來，煮味噌湯好像成了很麻煩的一件事，外國人對味噌湯只會留下「作法複雜」的印象。當然，用高湯煮出的味噌湯很好喝，可是就算只是把味噌溶入湯裡， 也還是很美味啊。因為一起烹調的各種食材都能煮出鮮甜的湯頭，使用的湯料愈多，滋味就愈豐富有層次。如果還是覺得太清淡，加點調味料也行。所有溶入味噌的湯都可以稱為味噌湯，只要掌握這個概念，煮味噌湯真的很簡單。

我住法國時，曾經在朋友家享用了燉雞，實在太美味了，我就問了作法。說是先用油煎帶皮雞肉，再加入水、鹽、蒜頭、高麗菜及胡蘿蔔一起熬煮就行了。花時間熬煮的好處，就是所有鮮味都會濃縮在湯裡。不過，即使不花時間熬煮，只要和本書介紹的食譜一樣溶入味噌，就能得到一碗好喝的味噌湯。總之，放了味噌的湯就是味噌湯。豆腐或海帶芽等口味較清淡的湯料，或許必須用上柴魚高湯來增添滋味。可是，如果湯料用的是重口味的根莖類蔬菜或肉類，這些食材釋放的鮮味自然能形成美味湯頭，完全沒有必要拘泥於使用高湯。如果外國的食譜書都能這麼介紹的話，一定能讓更多人享受到味噌湯的美味。

我跟法國的朋友這麼一說，大家都覺得有道理。以此為前提，再來跟大家聊高湯，反而更能讓外國朋友理解日本的飲食文化。