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台灣魚達人帶你環島吃海鮮
台灣魚達人帶你環島吃海鮮

分類: 生活休閒 > 飲食
書號: AB3009
作者: 李嘉亮
出版社: 如果
書系: WE
出版日期: 2012-09-18
語言:繁體中文       ISBN: 9789866006241
規格: 17 cm * 22 cm / 平裝 / 彩色
頁數: 232
定價: 360
關鍵字: 台灣魚 海鮮 海洋文化 魚料理 台灣飲食
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內容簡介

全台海魚追透透,讓你的腦袋胃袋一起大滿足!!
《台灣魚達人的海鮮第一堂課》暢銷書作者李嘉亮矚目新作!

《商業周刊∕alive優生活》第1293期書摘推薦

  台灣只有海產文化沒有海洋文化?!錯!!!
台灣魚達人李嘉亮不但帶你吃海鮮,還認識海島地形、捕撈文化、魚類生態,讓你懂海鮮也懂文化!!

  .台灣海魚有200多種,為什麼你吃的總是那幾種?

.在台灣各地旅行品嚐海鮮時,你可知道哪些是當地特產的魚,哪些是進口魚,哪些是養殖魚?

  這一次,台灣魚達人要帶你認識台灣地形、時令,以及棲息各地的好吃魚種,再加上漁船一日航程距離的變因,教你認識台灣各地的魚種,釣法、真正的漁夫料理,更進一步告訴你如何正確吃魚才能保護台灣周邊的海洋資源。

  .什麼是現流魚?什麼是現撈魚?什麼魚該吃新鮮活殺?什麼魚該等待熟成使它滋味更美好?

.你到市場買魚時是否看到魚就能判斷牠是產自哪裡?有什麼生態特徵?什麼時令最好吃?

.海洋保育的議題近日甚囂塵上,不識魚,怎麼知道什麼魚可吃,什麼魚什麼季節或大小不該吃?

  出發吧!為自己制訂一個環島吃魚計畫,你的餐桌、旅行,和對台灣的認識,都將從此刻開始大為改變!

作者簡介

李嘉亮

  大稻埕人。一個月釣魚十八天,曾經七天跑遍澎湖十一個島,溯溪野宿六天只為了釣一天魚的「台灣魚達人」。曾任釣魚人雜誌總監,四十年來「釣遍」全台各地,對台灣海洋及魚類生態、釣法、挑魚、吃魚的秘訣瞭若指掌,私藏漁夫料理數十道,絕對是「活捉生猛海鮮最強漁夫列傳」的最佳男主角,對台灣的海洋保育也有獨到且深入的見解。著作甚豐,《臺灣常見魚類圖鑑》五冊,曾獲民國八十年新聞局金鼎獎。近著有《台灣魚達人的海鮮第一堂課》、《台灣漁小百科》、《魚類標本暨水族箱魚類攝影》及《汪洋細語漫談北方三島》等書。現任魚飲社會企業負責人。

目錄

作者序 瞭解台灣的海鮮飲食文化

Ch1 出發吧!定自己的環島吃魚計畫
全台海魚追透透──台灣、澎湖海岸地質及魚類特產的關係
黑鯛、烏格、老格、烏格青仔──魚名的故事

Ch2 美味滿點的 珊瑚礁魚
珊瑚礁魚類——被忽視的珍貴台灣海洋資源
赤點石斑——北台灣第一斑
玳瑁石斑——澎湖第一斑
橫帶鱠——全台第一斑
垵米魚——澎湖的北風魚
黃點石鱸——魚尾比魚頭更好吃的澎湖代表魚
牛尾魚——強筋壯骨的妙藥
糬鰻——海產店最愛的料理食材
龍占與龍占舅——烹調法豐富多變的大型魚
鸚鯛——炒作成限量版的美味魚

Ch3 合時令最好吃的 岩石海岸魚
岩石海岸魚類——洋流、氣候帶來的海洋恩惠
黑毛——冬季東北角的旬之味
紅尾(魚冬)——不清魚肚更好吃的傳統滋味
剝皮魚——西式魚排的主食材
水鱵魚——鹽烤鮮魚的鮮甜原味
笛鯛——最適合用來學吃魚的練功魚

Ch4 河水孕育的 沙泥底魚
沙泥底質的魚——河水孕育出的海洋珍味
港鰨沙——祖輩失傳的美味
花身雞魚——東北季風帶來的漁夫料理
三角仔——西南沿海新興的美味
金線魚——活肉才好吃的漁港現流魚
鰈魚——皇帝平民都愛吃的魚

Ch5  來自遠方的美味 船釣魚
船釣魚──棲息地、滋味各不同的海洋珍寶
白帶魚、油帶魚——北白帶、南油帶,四季都有的鹹香滋味
黃雞魚——人工鑽油台下的傳奇魚
紅目鰱——老天爺的紅包魚
石首魚類——新鮮退鮮都各有風味的好吃魚
石狗公——美味不輸石斑的紅斑魚
單棘魨——皮剝薄造生魚片的珍味

附錄
現撈、現流,一字之差差很多!——掌握魚鮮度你一定要知道的基礎知識
吃熱鬧也要吃門道──魚達人親傳的不敗魚料理秘法

瞭解台灣的海鮮飲食文化

  時代與環境在變,食材與人的口味也在變,所以很多老食譜都要修改,才能符合時代潮流的需要。文學家錢鍾書曾說,他仿照古人的食譜做菜,從沒有一次覺得好吃,於是他下結論,人的口味易變,累積幾百年後,所有名家食譜都要失靈了。

  其實錢鍾書只說對一半,除了口味的改變以外,食材和料理環境的改變也有很大的影響。以蘇東坡發明的東坡肉來說,當時豬的品種到底為何?今天雖不易考證,不過,可以確定的是,幾百年下來,品種改良的結果,已讓豬皮變薄許多。我小時候吃路邊攤米粉湯,店家會熬煮豬皮,使其膠質溶入湯汁,提昇黏稠度,也讓口感更加紮實。當時豬皮普遍有半公分厚,熬出來的湯汁力道十足,一點都不比日式豚骨拉麵的白湯差。而豬皮熬過湯後,要放一旁吹冷風,讓它結實彈牙有嚼勁,上菜前再汆燙幾下,讓皮下薄油層散發豬油香味,這就比什麼菜都可口了。可是今天品種改良的豬,皮越來越薄,已經做不出當年讓人回味不已的豬皮小菜了!

  同樣的角度,我們也可以來看看日本的海鮮文化。由於受到日本美食節目的影響,一般人都十分仰慕日本海鮮料理的精緻度與知識性,以為那是歷史承傳的結果,殊不知日本節目因為製作費高,所以非常精緻,充滿有趣的細節,但若論日本海鮮料理的演進,其實也是工業革命後才有巨大的改變。

  西元一六○三年,江戶幕府的德川家康發動商人填土造陸,創造了今天東京的築地區,也造就了全日本最大的海鮮批發市場——築地漁港。不過,即使有良好的漁業發展,當時的德川家康仍很難吃到新鮮的嘉□生魚片。為了吃活魚,侍從必須從築地港,推活魚水車送入江戶城,工程十分浩大,若非王公貴族,實在沒幾人有此口福。

  當時日本人吃的生魚片,主要是日本原生種的大鯉魚、山邊溪流的小鱒魚。至於旗魚、黑鮪魚等,還要等幾百年後才登場。所以,一般人以為日本吃海魚生魚片的歷史十分悠久,實際上並非那麼一回事。

  旗魚經常浮出海面游泳,所以漁民很早就能投擲魚叉捕獲,因此有旗魚生魚片可吃。可是當時沒有冰塊保鮮,鮮魚離水超過一天,就只能吃鹹魚了。有錢人想吃鮮魚,也必須住在腳程一天內可抵達漁港的地方。即使當時有「快腳」遞送鰹魚生魚片,但售價卻比今天的黑鮪魚還要貴。這種情況要到十九世紀末,日本廣鋪鐵路後,才稍稍改變。其實,日本的鰹魚只有極少部分以鮮魚的方式送入江戶城中,大部分都做成耐久儲存的柴魚,行銷各地。所以日本料理歷史最悠久者,非鰹魚莫屬。但今天細數日本熱門生魚片的前十名,鰹魚還排不進去!真是今昔大不同。

  二十世紀初發明內燃機,日本漁船不再使用風帆,漁撈作業能力大幅提升,但陸路交通不便,物流無效率,遠離鐵路的住民,還是只能吃魚乾、鹹魚。緊接著一次大戰期間,可以大量生產冰塊的冷凍技術發明,解決了保鮮的問題,冷凍旗魚才漸漸成為日本人民餐桌上令人垂涎的生魚片。當時日本占領台灣,建設了基隆正濱漁港,並引進冷凍設備,也將日本鏢旗魚漁法傳到台灣。基隆的鐵路貫通全台,尤其北台灣的居民幾乎可與日本同步,享受新鮮的旗魚生魚片。就旗魚生魚片的飲食鑑賞文化而言,或者將之後的黑鮪魚也算進去,台灣幾乎與日本同時。既然大家起步伯仲之間,發展歷程也差不多,所以懂得海鮮美味的行家,似乎應該理性觀察台灣的生魚片飲食文化,不必樣樣以日本馬首是瞻,因為我們並不落後。

  六○年代後,日本水產批發商在台灣採購黑鮪魚,揭開台灣黑鮪魚生魚片的熱潮。隨著漁具的改良,許多前所未見的海鮮,一一出現在餐桌上。當漁夫、大廚、饕客都還沒時間,好好了解這些新魚種的時候,台灣的漁業又由近海邁向遠洋,帶回更多漁產,讓大家更加措手不及,不知從何下手累積飲食與生態知識。

  八○年代中期以後,政治解嚴,過去充滿禁忌的海洋,頓時成為很多人岸釣、潛水,以及搭船出海垂釣的樂園。很多漁夫原本不抓的魚,也逐漸上了市民的餐桌。船釣使用高科技的釣魚線,電池驅動的捲線器,垂釣深度輕鬆可達三、四百公尺,帶回更多稀奇的深海魚,一再撼動饕客的飲食體驗,讓老漁夫看傻了眼,大廚也無暇思索獨到的魚料理食譜。

  這幾十年由於環境變動太快,海產鮮魚推陳出新的頻率也太高,新寵不久隨即失寵,大家都缺乏足夠的時間認識他們,因此對於海鮮漁撈、儲存、烹調、品嚐的盲點太多。

  這本書是我多年到各地查訪的心得,以及老漁人和專業釣客的經驗,希望能幫助讀者進一步了解海產鮮魚,以提升大家鑑賞美食鮮魚所需要的知識。

媒體報導
2012.10.29【博客來OKAPI/作者京秋】
台灣茶第一堂
課:頂尖茶人
台灣魚達人的
海鮮第一堂課
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