序
沒有100%安全的飲食
人們提倡「飲食安全」已有數十年的歷史了。
儘管花了這麼長時間研究食品問題，也不斷敲響警鐘，告訴人們要注意飲食安全，遺憾的是，我們的不安不僅沒有消除，反而一年比一年嚴重。
我研究飲食安全是從四十年前開始的。
一九六八年，東京都成立消費者中心，我身為創立成員，在中心工作。當時我的任務是，站在消費者的立場檢視人們的飲食安全，工作的主要內容，便是分析消費者或業者送來的種種食品，檢驗食品的安全性。
那時，也就是一九六○年代的日本，在經濟大幅成長的背景下，食品也進入大量生產的時代，食品添加物、農藥、抗菌劑等化學物質被大量使用在食品製作上。我即使被誤解也要說：那是一個不管犧牲多少人的健康，也要以經濟成長或企業原則優先的時代。
但是，從舉辦大阪萬國博覽會的一九七○年左右開始，食品安全的問題愈來愈嚴重，人們也開始注意到這個問題。那時接二連三傳出因為食用過多加工食品導致癌症的病例。這些消息被證實後，引起了軒然大波。
消費者中心存在的原因，就是為了保障消費者的權益與健康。然而當時研究設備與研究方法都未臻成熟，而且，通常有害物質是食用了一段時間之後，才會有健康受損的情形出現，所以研究食品問題，或解決食品問題的方法，總是落後問題一步。這的確是實情。
在消費者中心工作的前後十年裡，我每天一邊忙著分析堆積如山的食品成分，一邊思考應該如何保護消費者，才能讓消費者遠離食品中的危險成分。
在那段日子裡，有某一個實驗，啟發了困擾中的我。
那是測量進口檸檬防霉劑殘留量的實驗。實驗內容是把切成圓形薄片的檸檬放進紅茶裡，當紅茶變成檸檬茶時，是否還可以安心飲用。檸檬表皮上殘留防霉劑，但檸檬紅茶裡的檸檬並不會被拿來食用，所以當時我認為，表皮殘留防霉劑的檸檬切片對紅茶應該不會有很大的影響。
然而實際實驗之後，卻發現，從檸檬片表皮溶入紅茶裡的防霉劑，比想像中多很多。
這個結果雖然出人意料，但如果能利用「防霉劑溶於水」這個特性，或許就能用水除去食品中的危險物質。當時我的腦子裡閃過此一逆向思考。
對於不只用心分析眼前食品，也一直想從根本找出讓食品安全的方法的我來說，這個實驗給了我很大的啟示。
之後，我雖然辭去消費者中心的工作，卻在自己的住處成立實驗室，繼續研究如何去除食品中的危險物質，進行為食品「排毒」的種種實驗。在持續進行的研究中，我逐漸了解到，可以在準備食材或烹調的過程中，某種程度排除隱藏在蔬菜與肉類中的有害物質。
這個發現雖然可說是重大的成果，但我們的眼前仍然有嚴重的問題。
那就是：確認影響人們身體健康的致癌物質，理所當然已被禁止使用，但在被認定為致癌物之前，含有該物質的許多食品早已在市面上流通多時。七○年代中，包括我自己在內，那些含有危害身體成分的食品已被許多人大量食用。
這是我最煩惱的問題。我相信不少人在知道自己吃下許多那種食品後，心裡都會有「即使得到癌症也不意外」的不安感。未來的事或許現在還來得及想辦法遏阻，但是，已吃進身體的危險物質能夠從人體中排除嗎？這也是一個重大的課題。
這一點，經過一再研究後，終於發現可以藉由有排毒效果的食物，進行「抗氧化飲食法」，清除已經進入我們體內的有害物質。
我在本文開頭說過，對於飲食，我們的憂慮感一年比一年嚴重。而六○至七○年代發生在我身上的事，絕不能以「事過境遷」一語帶過。
在以方便為優先的現代日本，含毒的食品四處可見，人們在缺乏警戒心的情況下食用含有毒素的食品，累積在體內的毒素便會愈積愈多。
為了提高肉類生產量，人們在牛、豬等食用動物的身上注射荷爾蒙，早就成為一種常態。為了避免動物生病，在牠們身上注射預防針或餵食各種抵抗疾病用藥，也被認為是理所當然。為了提高蔬菜類生產量，則使用農藥與化學肥料。此外，在加工食品方面，業者為了延長食品的保存期限，會添加各式各樣的著色劑、香料、防腐劑等食品添加物。連大海中的魚類也受到了污染。生長在大海中的天然魚類因海洋污染而蘊含毒素；養殖魚類則為了防止生病，被餵食大量的抗菌物。
某些化學物質在經過科學檢驗證實確有危險後，確實已被限制使用劑量。但是，對人體有危害卻沒被檢驗出的物質，事實上還有很多。
目前世界上常見的食品添加物超過一千五百種，長期攝取食品添加物會有什麼後果呢？很多事我們還無法明瞭。還有，若同時攝取兩種以上的食品添加物，會不會產生副作用呢？這個部分可說是根本還沒正式觸及。
我們到底在不知道「危險」的情況下，吃下了多少化學物質？大家曾經想過嗎？
還有，您是否也曾想過，那些吃進肚子裡的化學物質，會對我們的身體造成什麼樣的影響呢？
此外，是否也曾想過，該如何保護處於「危險飲食」中的自己？
邀請我以食品問題研究者身分演講的人變多了，於是我經常在日本各地飛來飛去，與大家討論我對飲食安全或健康飲食法的看法。
前陣子因為媒體大幅報導中國毒水餃及肉類標示造假等現象，人們對飲食安全更加關心。但是，一旦問起該如何加強飲食安全？得到的答案卻是：
「雖然不安，卻不清楚到底會有什麼危險。」
「為了孩子，雖然想選用安全食品，但是有機蔬菜太貴了，無法持續購買。」
「雖然很想都在家裡吃飯，但無論怎樣就是避免不了外食。」
就像這些答案一樣，大家心裡雖然有種種不安，卻不知道該如何處理。
想吃得安全卻不知道該怎麼做。我聽到太多類似的聲音。
首先，大家必須了解，當我們享受便宜與方便的飲食時，我們的身體健康正遭受威脅。明白此一事實後，我想請各位認真思考：我們到底要選擇便宜與方便的飲食呢？還是選擇對身體健康有好處的飲食？
百分之百安全的食品，可說是非常稀有的。但靠努力降低食品中的危險成分，卻是我們辦得到的事。
本書詳細解說在日常生活中就能做到的飲食安全策略。只要明白訣竅，不讓毒留在身體裡並不困難。希望各位都能在日常生活中努力實踐這些方法。
希望本書能成為大家健康生活中的助力。
