2018台灣米其林時代，讓吃遍全球美食的專家

帶你品嚐台灣極上之味。

把餐廳當教室，學會培養你的米其林味蕾

歐陸、中式、日本、創意料理的20堂美食課

不只吃名氣，更要學會品出真滋味

用米其林密探的心情，找出台灣極上之味

2007年年度美食作家黃宏輝，隨著2018年初《台北米其林指南2018》登台，為滿足美食族群需求，時隔十年新選出20間指標型餐廳，一如過往不接受公關，將每一次品食，以最深入淺出的文字介紹，不只是趕流行、吃名氣，更是一堂堂美食課，鍛鍊出真正的米其林味蕾。

除了介紹最新摘下米其林三星的頤宮，選入二星的祥雲龍吟；一星的MUME、Longtail、RAW、態芮、謙安和等摘星名店，餐廳的獨特性與話題性更是關鍵，像是此次米其林未能介紹的中南部餐廳，如台中的J-Ping，有著最正宗的義大利家鄉菜，或是高雄UKAI亭，這家東京全球第一的鐵板燒，高雄店好評不斷，終於在引頸期待下於台北開分店。又或者是宜蘭的饗宴鐵板燒，店裡全是台北吃不到的好食材；還有台灣壽司聖地美稱的都鮨蘭奢待……。

把餐廳變成美食教室，培養你的米其林味蕾

美食作家黃宏輝除了暢談自己過往的米其林經驗，更分享6大類料理的品食秘訣。

三到五千，甚至上萬一餐的頂級料理，除了奢華之外，若能懂得如何品味箇中滋味，就能為自己的生活美學留下永恆的註腳，所獲得的經驗，絕非所見的金錢價值。

◎以日本料理為例──祥雲龍吟、謙安和、澟割烹

★最經典的「祥雲龍吟」懷石料理，在台北米其林評鑑中獲得二星殊榮，連同東京三星「龍吟」和香港二星「天空龍吟」，總共獲得了七顆星，維持一定高水準。

★得到一星肯定的「謙安和」，隱身於安和路巷弄裡，追求極簡哲學，以減法料理忠於原味。不但飲食極簡，連服務人員衣著和空間設計都是簡約帶著時尚風。

★「凜割烹」以生熟食各半混合輪番上菜呈現，像是壽司與懷石的混合風。

◎以鐵板燒料理為例──UKAI亭高雄、饗宴鐵板燒、Danny & Company

★「UKAI亭高雄」背景驚人。在日本東京丸之內Ukai Tei餐廳是由史以來第一家獲得米其林肯定的星級餐廳。美國總統川普訪日時，東道主首相安倍晉三便安排會面於Ukai Tei。高雄晶英酒店引進了Ukai Tei。UKAI高雄是第一家海外分店，自然成了台灣鐵板燒愛好者朝聖之地。

★宜蘭「饗宴鐵板燒」因地利之便全數使用剛上岸的海鮮。老闆兼行政主廚每天大部份閒餘時間都在漁港，嚴格挑選當日使用的食材，因為常有稀罕品種而話題性十足，是適合嚐鮮的餐廳。

★「Danny & Company」在素有台灣牛排教父之稱的鄧有癸主導下，以自創「熟成」的做法，使食材的味道達到巔峰，釋放出極致美味。台北米其林一星的「Danny Steakhouse」，亦是鄧師傅的新店，其牛肉料理的水準堪稱台灣第一。

◎以中式料理為例──頤宮、真的好、銀翼

★君品酒店「頤宮中餐廳」榮獲米其林三星的最高肯定，光環十足也倍受矚目，烹調的風格是將老菜色的風味，以西式擺盤呈現華美的現代風格，美味兼具美感。

★「真的好海鮮餐廳」延續了台灣本地美食精神，台式料理特別重視口味，忠實反應出海鮮真實的品質，其在地特有的「醍醐味」，多年來把台灣海鮮料理的美味傳承下去，又具國際水準，備受許多外國人士的肯定。

★「銀翼」餐廳保持到位的川揚料理精髓，每道菜都有歷史性的典故，60年來一甲子，品質維持一定水準，在台灣的中式料理中得到前人高手主廚的真傳，給人思古品食的場所，美味是極上的。

◎以日本壽司為例──鮨隆、允星、都鮨蘭奢待

★「都鮨蘭奢待」，對食材特別挑剔，不僅從日本進口，貨色更是非最上等不用，被視作台灣之光的壽司聖地，可謂台灣之光。

★「允星」則是隱藏版的神祕店，地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區，聲名也陌生，但身世其實不凡，是為允集團的一員，同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派，它主張新式創意壽司，擁有自己獨到看法與認知，食材與調味的組合尤其新穎，與品嚐一般壽司的經驗大不相同。

★「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店，由台籍師傅坐鎮，師傅出身名店SASA，自行創店後則更上一層樓。一星的水準，卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪。

◎以歐陸料理為例──RAW、J-Ping、璞儷斐藍佰儷台北、樂沐

★台中「樂沐」是台灣之光，連續多年在亞洲50最佳餐廳中排行20多名，品食環境與服務態度很有巴黎米其林星級餐廳的水準。

★「RAW」是人氣最旺的法式料理，雖只有一星評價，但料理美味與花費相較，性價比極高，預約排隊訂位的困難度讓人困擾，雖是如此，多數人仍然願意等候或花較高價格買權利金，一嚐台灣人曾在國際榮耀馳名的美食。

★台中「J-Ping」是義式料理，引人矚目的是菜色多變少見，和一般義式餐館不同，主要走鄉土風，將義大利各城市或鄉間小鎮的傳統美食，精準地移至台灣，料理品質絕對到位。

★「璞麗斐藍佰麗」法式私廚餐廳，在東京是星級水準，移植來台灣仍然保有本質，特別的是「私廚」概念，尤其令人期待。

◎以創意料理為例──Table By Yoji Tokuyoshi、Tairroir態芮、MUME、Longtail Restaurant & Bar

★「Table By Yoji Tokuyoshi」是標準的視覺系料理。原本只是個快閃店只停留台灣三個月，但後來因為太受歡迎，又把時間延至2018年4月底。視覺系的作法讓台灣人大開眼界。

★「態芮Tairroir」是個台灣魂法國菜的創意料理。

★「Longtail」像個小酒館的無國界料理，因主廚遊歷世界各國，這種型態的小餐館的品質要不輸給其他高級餐廳可不容易。

★「MUME」在眾歐陸料理中脫穎而出。但MUME將北歐傳統菜餚加入了分子料理的精神，蛻變成新式北歐創意料理。使北歐料理聲名大噪並推上國際舞台，MUME功不可沒。主廚曾在連續多年全世界排名第一的餐廳丹麥「Noma」修業，現在他來到台灣將世界第一的北歐精髓發揚光大。

 黃宏輝
畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。「璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「旅行」與「品食」而聞名，曾有5年內旅行50多次的紀錄。2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，作品《君悅》、《涵碧》、《上善若水》等，多次獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎。著有《極上之味》（2007）、《極上之湯》（2009）、《極味之選》（2011）、《世界極上之宿》（原點，2017）、《極上京都‧御三家》（原點，2017）。

自序　用米其林密探的心情，找出台灣極上之味

◎2018台北米其林摘星名單

◎2018米其林70家餐盤推薦

◎更多推薦餐廳&參考資訊

CH 01.　中式料理──重視口味到位而非創意加值

頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌

真的好海鮮餐廳──各國饕客爭相指名的台式「醍醐味」

銀翼餐廳──這裡不談創意料理，所有的創意老祖宗早已完就

CH02.　歐陸料理──法義料理獨步全球

RAW週年慶晚宴──料理哲學家的新加坡總店封刀作

J-Ping義大利餐廳──可別以為是創意料理，正宗義大利味就應該是這樣！

璞儷斐藍佰儷台北──大隱於市的東京風米其林法式私廚

樂沐法式餐廳──以精湛廚藝將台灣推上國際的道地法式料理

CH03.　創意料理──創意的視覺系效果增添了感官的享受

Table By Yoji Tokuyoshi──突變的義式視覺系美味

Tairroir態芮──宛如西式料理， 實為本土味的台灣之光

MUME──把北歐料理變成世界第一的米其林一星

Longtail Restaurant & Bar──另類風格的米其林超新星

CH 04.　鐵板燒料理──面對面欣賞師傅技藝，有如觀賞行動藝術

UKAI亭高雄──東京的全球第一鐵板燒，台灣分店更顯出色

饗宴鐵板燒──攔截隔壁漁港海鮮，全台最青最珍貴的海味都在這！

Danny & Company──台灣鐵板燒第一人，「牛排教父」的鐵板燒王國

CH05.　日本壽司──鮮度是王道，關東重口味、關西吃原味

鮨隆──有如置身日本銀座的米其林一星名店

允星壽司──最到位的日式米其林壽司店精神

都鮨蘭奢待──這家正統壽司店有著別處沒有的熱情歡樂氛圍

CH06.　日本料理──本膳、懷石、會席、精進四大料理主導

謙安和──力行極簡哲學的純日式無菜單料理

澟割烹──十足掌握食材特性， 完美做你的私人廚房！

祥雲龍吟──如一流地景建築般真心融入台灣當地的米其林三星精神

用米其林密探的心情，找出極上之味！

　　2007年出版第一本作品《極上之味》至今剛好十年，其實早在五年前就曾改版過，因為高檔次餐廳每五年就會汰換一半。不論是歇業或是遷移地點，甚至定位都會調整過，因此隔五年重新出版，較能滿足美食族群的需求。因此，這本「新極上之味」因而誕生。

　　台灣近十年在美食餐飲上的發展特別寬廣深入，傳統老店延續傳承，最大的趨勢是有越來越多的年輕人赴海外學習廚藝，包括日本和歐洲料理，甚至畢業後在當地實習，長期發展成為異國副主廚。但最終都紛紛返回故鄉台灣開設心中理想的餐館，尤其以法式和義式料理居多。

　　書中嚴選的餐廳，來自兩個面向，一是台北版米其林指南的剖析，二是個人多年經驗累積。此次米其林指南歷時十八個月評選，結果揭曉留下不少話題，像是台菜餐廳太少，仍局限於台北，希望往南走等諸多期待，因此書中選樣特別兼顧台北之外的美食。

一、米其林風向球

　　「米其林指南」這本小紅書始於1889年，在法國中部城市克萊蒙費朗的一對兄弟，安德烈米其林與愛德華米其林創立了同名的輪胎公司，即現今世界馳名的米其林輪胎。為了鼓勵大家多開車外出，故出版了一小書，有關於路上可歇腿飲食、旅宿的推薦。1900年至今，轉眼已百年多了，評鑑橫跨三十個地區，超過四萬家餐廳，總共賣出了三千萬本，影響了全世界對美食的價值判斷，其重要性幾乎同等於聖經。

　　米其林指南對餐廳的評價，通常不會有太多論述，主要以一至三星級別授予榮耀，後來才有非星級但值得推薦的名單。一星之意代表「同類別當中出眾的餐廳」；二星之意「廚藝高明值得繞道前往」；三星意即「出類拔萃的料理值得專程造訪」。評鑑中有五項標準依據，一是食材品質；二是廚師對味道及烹調技巧的駕馭能力；三是料理中袒露的個性；四為是否物有所值；五是餐飲水準是否有一致性。

　　雖然有五大評鑑標準，但其初衷才是核心價值，分別是：一、「匿名」。評審員不透露身份，避免得到刻意的禮遇；二、「獨立」。評審員上餐館自行付費不接受招待，以保持公正客觀超然的立場；三、「專業知識」。評審員大多來自餐飲酒店領域，具有成熟的專業度；四、「可靠性」。其評價非一人獨斷，經過多數裁決達成協議；五、「熱忱」。委員不遠千里迢迢，每餐要不厭其煩連續安排，只因對美食的熱忱；六、「品質」。凡是食物品質高，皆為米其林認同。

　　米其林指南具權威性，等同嚴選出線，但唯一令饕客擔心的是有遺珠之憾，沒入圍並不意味水準不足，或有隱藏版的餐廳，仍具摘星水準。

二、獨具特色

除了米其林光環加持外，餐廳的獨特性或是話題性更是關鍵。有些米其林遺珠，只因地處台北之外，但餐廳的獨特創意、美學表現、混搭新意、無國界風、藝術價值，都讓人為之驚豔。

在本書所嚴選的二十家餐廳當中，尚有一些遺憾，例如預約訂位要等候一年的「天本壽司」、會員制模式的「足立壽司」及「千壽壽司」，因容納客數少、生意太好，低調的行徑不想再被大肆報導，好保持其隱私性，故不得其門而入，被視為隱藏版的美食聖地，也是納入下階段品食的目標。另外台灣在亞洲最佳排名的台中樂沐法式餐廳，將在2018年底歇業，雖然已書寫完畢，但在2019年後就無法享用了，是台灣饕客們的最大憾事。

【美食家的養成】

一、如何入門

　　要入門美食世界，最簡單的方式就是透過專業書籍推薦，但是要先分辨是否為商業置入業配，或是專家實際體驗心得。有的小店雖不起眼，但經口耳相傳便值得一試；而歷史老店能屹立不搖，必有其原因；甚至名氣極大的摘星名店也可一探究竟，名氣大必有其成功的祕辛，不必太在意各種評鑑的結果，當作參可即可。有了口袋名單後上餐廳，若無法事先了解，就由店經理來推薦店中招牌菜，如果預算夠就直接向師傅說：「一切交給師傅安排了」，尤其對日本壽司來說，這是最明智之舉，不過食畢看到帳單時恐怕會嚇一大跳，最好的方式是先表明心中預算，再交由師傅特別安排。那就取得美食家的門票了。

二、如何進階

　　入了門檻若有心要進階升級，最重要是心態問題。若是男人工作應酬飯局或閨蜜聊天聚會，那就專心去大話天南地北吧。所謂態度問題就是要專心用餐，盡量去記住每一口的味道和所看到的美感，僅在過程中對品食感覺相互交換心得，如此才能有所積累。若每次經驗都有心得，大概花十次經驗，便可進階為美食家候選人。

三、如何昇華

　　依我經驗，與美食愛好者成立群組，互通有無，會有第一手資料搶先領受。既然要昇華成為專門者，有時可鼓起勇氣不吝請教服務人員，關於料理的特色或典故，更要不吝於給出欣賞讚美，尤其是壽司舖或鐵板燒，直接近距離與師父面對面，可以獲得許多心得與祕辛。昇華級的饕客就有如米其林三星級的精神──「出類拔萃的料理要專程造訪」，有熱情、有激情，更有心境去追求美好的事物，於是每一個人都可以想像自己是一個美食家，用米其林密探的心情，去找出極上之味。

　　三種不同境界，聽來好像太認真了，可能有的人會認為不過就是吃頓飯而已吧，何必搞得如此嚴肅，其實這是對於短暫人生的態度問題，應要珍惜每一次機會，為自己的生活美學留下永恆的註腳。無論是天才主廚或是素人廚師，也不管是創意料理或是古早味，美食的態度在於美，美在內涵而不只是口味。在本書中不僅看得見美味，更能看到出眾的美學精神。