昆布之王‧真昆布
日本百分之九○以上的昆布，產地都屬北海道，而且種類繁多。其中又有十來個種類最負盛名且各具特色，包括最適合做成昆布捲和黑輪的日高昆布、味道香濃的羅臼昆布、最受京都人青睞的利尻昆布等等。而當中又以主要產自函館，亦即北海道南岸的「真昆布」更屬箇中極品。絕大多數的昆布種類都習慣以產地命名，唯獨函館出產的昆布被冠上了「真」字，甚至從學名「laminaria japonica」亦可以看出，真昆布貨真價實是日本最具代表性的昆布種類。真昆布的特色在於具有一種獨特而且濃厚的鮮味，天生即是最高等級的昆布品種。
不過各地方所出產的真昆布口味又稍有不同。其中尤以舊南茅部町（經合併後目前劃歸函館市）的川汲海岸和尾札部海岸所出產的白口濱真昆布最為行家所稱道，過去曾是地方獻給朝廷和將軍府的貢品，俗稱「獻上昆布」。總之，品質最好的昆布幾乎都必須經由大阪的加工，才得以流通。而昆布土居也躬逢其盛，自明治時代的初代店主，一脈相傳，延續至今。直到目前，我們所販售的昆布，九成以上都是產自川汲海岸的天然真昆布。
選用好昆布，作出好高湯
有人說，高湯的製作是一門深奧的學問。不過就我們經驗講，其實「製作一鍋日式高湯是件再簡單不過的事兒！」只要把昆布放入水中浸泡幾個小時，就是一鍋如假包換的高湯了。但是專業的料理師傅則另有奇招，而且招數百百種。好方說我們聽說有師傅習慣用六○度的水溫，慢慢熬煮昆布一個小時。這招挺好，只不過對一般家庭並不實用。建議您不妨試試這個方法：「先把昆布浸泡幾個小時，然後把水煮到接近沸騰的時候，立刻撈起」。就這麼簡單。這種製作高湯的方法，倘若嚐不出湯裡的鮮味，最可能的原因，應該出在您所買的昆布品質欠佳。所謂「巧婦難為無米之炊」，昆布的品質欠佳，就算料理達人也束手無策，絕不可能作得出鮮濃味美的好高湯。由此可見，製作高湯最大的關鍵就在昆布的挑選。
最適合用來製作高湯的昆布，如前所述，包括真昆布、羅臼昆布、利尻昆布等三種。日高昆布也不能說不適合，只是作出來的鮮味明顯不及上述三種。而且特別值得留意的是，上述三種昆布，目前都有人工養殖的，建議盡可能選用天然的為宜。使用人工養殖的昆布所作成的高湯，味道並不至於太差，適量選用無傷大雅，只不過品質上遠遠不及天然昆布倒也是真話。
說到這裡，問題就來了。人工養殖或採用所謂「促成栽培」種植的昆布，通常並不會清楚標示在包裝上。總而言之，選擇好的昆布，加上浸泡時間充足，一般來說鮮味肯定是掛保證的。另一個可能發生的問題是，在鮮濃味美的同時，還會聞到或嚐出那麼點兒怪味，或者高湯的色澤濃濁，感覺髒髒的，要不就是昆布的表皮剝落，漂浮在湯面上。造成的原因和前述的一樣，也出在昆布的品質。真正品質良好的昆布，在製作高湯的過程中，不論您如何翻攪，通常都不會影響到高湯的質量。一旦出現異狀，不妨立刻撈起昆布，無需等到沸騰。這樣至少狀況可以稍微減輕。由此可知，真正有學問的並不在於高湯，而在於昆布的挑選。昆布的鮮味表現不僅會因產地的不同而略有差異，在專業的昆布師傅眼中，每一片昆布的品質也不盡相同，甚至連每一片昆布的成熟度都可能影響到高湯的口味，必須一一經過嚴格挑選，才可能達到最高的品質保證。
通常，當您發現高湯的味道有些不對勁時，只要加入一點柴魚片或小魚乾，絕大多數的狀況都能迎刃而解。重點是，請慢慢體會其中的天然風味。同時也好好感受製作色香味俱全的高湯的整個過程。昆布的魅力盡在這個過程中。另外還要補充一點，天然的高湯富含各種營養素，譬如海洋礦物質。這些營養素都是顆粒狀的濃縮高湯所不可能擁有的。所以，請務必養成自製高湯的習慣。
最基本的高湯製作法
關於日式高湯的製作，前一節已經說過，是件再簡單不過的事。不論您決定採用哪一種方法，一定都能感受到昆布自然天成的力道。若再根據實際的情況，搭配柴魚片或乾香菇，相信一定更能作出香味四溢的高湯。總之，作法超乎想像的簡單，儘管下鍋，無需任何顧忌。
【昆布基底高湯】
接下來，我們要正式把焦點擺在昆布高湯了。請切記一點，昆布本身的品質才是高湯的關鍵。只要品質沒有問題，單單使用昆布即可製作出一鍋鮮濃味美的高湯。
食材
水……1L
昆布……10g∼15g
＊盡可能使用軟水。由於地下水或礦泉水本身含有礦物質，反而不容易提取出昆布所含的高湯精華。
作法
1將昆布放入水中，至少浸泡兩個小時（可能的話浸泡一整夜）。
2將水煮至將近沸騰，立刻撈起昆布。
＊若來不急長時間浸泡，請用小火慢熬。
【搭配組合1】
乾魚片類（柴魚片、鯖魚片等）這是昆布高湯最基本的搭配組合。所製成的高湯是絕大多數日式料理的基本湯頭。
食材
水……1L
昆布……10g∼15g
柴魚片……10g∼15g
作法
1先完成「昆布基底高湯」，然後放入乾魚片穿燙二∼三分鐘，再用細目濾網撈起乾魚片。
【健康什錦鍋】
我小的時候，母親為了讓家人
多多攝取蔬菜，
經常在夏季煮鍋什錦鍋。
食慾不振的時候有這一鍋，
我總能咕嚕咕嚕地
把整碗好料吃下肚裡。
對烹煮的人而言，
這道料理非常簡單，
假如家中剛好
有麵包等主食可以佐餐，
便是手續簡單又營養均衡的一餐。
「吃了這鍋保證身體健康！」
我總是這樣跟孩子說。
所以這道料理就依此命名。
我女兒現在也把這道料理
當成她的招牌菜呢！
食材（2人份）
洋蔥…1個
番茄…2個
青椒…1個
馬鈴薯…3個
豬腿肉片…150g
牛乳…300cc
含鹽奶油…5g
胡椒鹽…適量
熬過高湯的昆布…依個人喜好
作法
1洋蔥、番茄輪切成寬幅約1∼1.5cm的洋蔥圈、番茄片。青椒輪切成更細一點的青椒圈。上面撒點胡椒鹽。馬鈴薯輪切成圓片，用鹽水滾一下，煮到稍微保留硬度的程度。
2豬腿肉片切成適口大小，撒胡椒鹽稍微醃漬一下。
3平底鍋預熱，抹上奶油，（從鍋底開始）依序放入洋蔥圈、豬肉片、馬鈴薯片、番茄片，最後倒入牛奶。
4蓋上鍋蓋，以中火悶煮約20分鐘，煮到番茄軟爛，牛奶色澤轉透明。嘗一口湯試鹹淡。
5加入青椒圈，再稍微加熱一下。昆布以斜角切成寬約3公分的小片，加入鍋中，即可完成料理。
＊料擺到整鍋滿滿都是的程度，燉煮起來的湯頭非常鮮美喔！
【昆布高湯底蔬菜湯】
蔬菜、昆布加一些培根，
竟然可以融合出如此好滋味！！
無需添加高湯塊或高湯粉，
單憑自然原味就能煮出美味十足的一鍋湯。
敬請享用！
食材（2人份）
培根（儘量使用無鹽製品）…1片
大蒜…1小瓣
洋蔥…14顆
西洋芹…12支
紅蘿蔔…14根
馬鈴薯…1顆
昆布高湯…450cc
水煮番茄罐頭…100g（14罐）
肉桂葉…1片
小巧型的義大利麵…3g
鹽…12小匙
橄欖油…少許
剁碎的巴西里…少許
胡椒…少許
作法
1培根切絲、大蒜切末、蔬菜切丁。（馬鈴薯切好後浸泡在水裡）
2小巧型義大利麵按照標示川燙備用。
3鍋內倒入少許橄欖油，先炒紅蘿蔔和培根。培根出油以後再倒入馬鈴薯以外的蔬菜料，撒鹽，稍微翻炒一下。然後再加入馬鈴薯。
4加入昆布高湯、罐裝水煮番茄、肉桂葉，用小火煮10∼15分鐘，煮到蔬菜軟爛以後，加入川燙好備好的小巧型義大利麵，即可熄火。
5撒鹽調味。盛盤後滴幾滴橄欖油，撒些巴西里，或依個人喜好灑點胡椒，即可享用。
【媽媽最拿手的烤三明治】
突發奇想地在烤三明治的咖哩餡料中加入昆布絲（海帶絲）。
沒想到當時還是小學生的兒子驚呼：
「今天的咖哩好像加了什麼特別的蔬菜（其實是昆布！）好好吃喔！」
是昆布的傑作，昆布把咖哩變得更好吃了。
內夾咖哩餡的烤三明治是公公（第二代老闆）的最愛，
當時他還為這款烤三明治取名為「媽媽最拿手的烤土司」。
真是令人懷念的回憶。
食材（2人份）
洋蔥…中型的1顆
西洋芹…12支
紅蘿蔔…12根
大蒜…1瓣
油…1小匙
牛絞肉…120g
肉桂葉…1片
咖哩粉…1又12大匙
小茴香種子…少許
水煮番茄罐…200g
昆布絲（海帶絲）…4g
鹽…1小匙
伍斯特醬（譯註）…1大匙
水煮鷹嘴豆（雪蓮子）罐頭…160g
牛奶…20cc
醬油…1小匙
蘋果醬…1大匙
印度咖哩粉（葛拉姆拉薩粉）…少許
吐司（三明治用）…4片
＊蘋果醬可以用其他果醬替代，完全不使用果醬也無妨。
註：伍斯特醬：Worcestershire sauce，英國調味醬料，因發明地伍斯特郡而得名。以多種天然食材發酵釀製，口味酸甜微辣，有英國辣醬油，或英國烏醋辣醬之稱。
作法
1洋蔥、西洋芹切丁，紅蘿蔔、大蒜磨泥。
2熱油鍋，先炒絞肉。炒到肉變色時，撥入洋蔥丁、西洋芹丁、肉桂葉，繼續拌炒。
3蔬菜炒軟以後，接著撒入咖哩粉、小茴香種子，炒到咖哩香氣飄散。
4接著加入罐頭水煮番茄、昆布絲（海帶絲）、紅蘿蔔泥，拌勻後悶煮。然後加鹽、伍斯特醬、罐頭水煮鷹嘴豆、牛奶，最後加入醬油。（依個人喜好加入果醬）
5等湯汁收乾以後，加入碎巴西里、印度咖哩粉，咖哩餡料即告完成。把咖哩餡料舀到吐司上，在三明治烤盤上抹上奶油，把三明治烤熱即可。
＊建議一次多煮一些咖哩起來，第一天配飯，第二天做烤三明治。
