「敏銳」
我和亞蘭．杜卡斯 的侍酒師傑哈．馬瓊（Gérard Margeon）、哲學家珊岱兒．賈戈（Chantal Jaquet）在巴黎書展，暢聊味覺、葡萄酒和香水。馬瓊解釋他希望葡萄酒能不再拘泥於形象的表達。能夠指認覆盆子調、黑醋栗調、橡木調、玫瑰抑或皮革調，只是第一步。這些都是我們修業初期會用到的詞彙，但是在提及地點、土質、礦物香（minéralité），特別是釀酒人的時候，就需要拓寬。葡萄酒的特性應該表達出釀酒人的性格，否則這酒註定投市場所好，而且只能迎合味蕾，換句話說，就是一再炒冷飯，使用同一些配方譁眾取寵，變成喪失表達能力的「實驗動物」。我可以從馬瓊身上感受到一股想將葡萄酒從味道典範中解放出來的需要，因為味道典範把葡萄酒永遠定了型。這段演說聽得我興高采烈，也讓我眼界大開。我插嘴對他說，有別於茶道師傅慣於集結、篩選、掂量、添加不同的茶種，我則採用減法，簡化我的香水。茶道師傅融入大自然，身為香水師的我則退離大自然，將大自然轉變為符號。
珊岱兒請觀眾用鼻子取代眼睛來理解世界，重新檢視對嗅覺的成見，例如它所謂的弱點和原始的性質。她花了很多時間引用尼采，後者認為探討哲理即「有個好鼻子」。在她演說嗅覺的內容中，「敏銳」（sagace）一詞再三出現，挑起我的好奇。當晚我在電腦上查看這個詞的涵義，順便尋找同義詞。「聰敏」指領悟力強，直覺敏銳，心智細巧。還有「靈敏」：伶俐、善斷、直覺、洞察力、敏感、纖細。香水師的渾身絕學，「靈敏」一詞即足以蔽之。如此說來，香水師的特徵就是「鼻子很靈」（flair）囉？這個說法讓我莞爾，心滿意足。

尷尬的氣味
飛機上鄰座的女士擦梵克雅寶的「初遇」，香水味幾乎蓋不掉浸滲在她衣服上的菸味。她旁邊的丈夫時斷時續的打著小嗝，釋放出還未全數消化的蒜頭味。
我嗅覺刁尖，可辨認種種淡微甚至隱藏的氣味。我經常嗅出酒味、菸味、汗味、口臭或濃重的食物氣味，我很容易察覺到這些氣味，且不見得會嫌惡。
我們接收的影像留在外面，反之，氣味卻會滲透。心理學家認為，喜悅的感覺或不快之情，有時甚至是對某種氣味的厭惡，造成這個宛如侵犯的滲透感。日常生活中，比起外人的氣味，我們更能容忍自己和親眷的氣味。然而他們也會吃、排便、排尿、流汗、做愛，就跟大家一樣。事實上，我們對氣味產生排斥，往往是因為飲食習慣。飲食習慣造就體味，無意間產生了距離感。如果要替自己的孩子換尿布，我們會很樂意讓人代勞，鼻子卻極愛在這個清理乾淨的溫暖小身體上四處遊走。過了食物泥和罐頭的時期後，幼兒染上家人的飲食習慣，身上的氣味也融入家庭了。
美國老電影中的女人，總在赴巫山之會前，在浴室裡花大把時間準備，男人則在床上等伴侶洗完澡，身上不帶體味只有香水味，我每每見到這個橋段，無不震撼愕然。想到這個五○年代電影扭怩過頭的例子，亞伯．柯安 的《老爺的情人》同時掠上心頭。故事中的亞麗安娜和索拉爾想要延長他們倆的狂戀熱愛，在這份永難滿足的愛裡，體味必須受到抑制，方能顯示他們的純潔。
她稱謝，說她會考慮，稍後再給他答覆，等洗完另一場澡後，一場純淨清水的澡，是的，親愛的朋友，一場無味的澡，因為適才那場澡，澡鹽的香味太馥烈了。﹝……﹞不斷清洗自己，一天刮兩次鬍子，隨時保持俊美，是他這三個月來的生活目的。
我記起另一個回憶。兩年前的七月，我領著幾位賓客到上阿爾卑斯省欣賞薰衣草田，聞聞快樂鼠尾草香（salvia sclarea）。抵達這片美麗莊嚴之地，其中幾人很快就逃回巴士，躲避那襲凌風吹進鼻腔、仿若人類汗液的鼠尾草氣味。能在這些花裡找到我的野性、凡人、生命的氣味，我倒是喜翻了心。
不錯，我喜歡談起來難為情的氣味，別人批評這些氣味不登大雅，甚至惱人。我身為調香師，懂得享受、操使氣味。 樺木焦油、海狸香、大西洋雪松、靈貓香（civet）、孜然、吲哚（indole）、茉莉花、勞丹脂、橡樹苔（oakmoss）、快樂鼠尾草、糞臭素（skatole），這麼多萃取和分子可以彰顯或遮掩我們的體味。
從梵克雅寶的「初遇」到「愛馬仕之旅」的每一款香水，我都樂於使用這些人工產品，強調我們私有的洩密者：體味。

風格
我費盡心機，一直想給自己的調香風格、譜寫香水的方法冠上定義，所以我知道過度忠於自我是會有風險的。舊調重彈導致荒謬不經，原地踏步，直至黔驢技窮的境地。我若在香水的概念上孤行己意，有可能不再受人期待和聆聽。反之，太言聽計從，過分隨波逐流，那我很快就會「跟上時代」，失去獨特性。有時我會放任自己把一切搞得很複雜，寫出繁雜無章的配方，最後半途而廢，把它拋到腦後，然後再重新尋找自我。我得運用特技演員的平衡感，學會聽而不聞。我雖然很有主見，依然珍惜懷疑和交流：我不知道還有什麼比這更好的創作法門。

心情
直到七○年代，香水都自詡為完成的作品。這些香水十分繁複，無甚條理，它們層疊不窮，堆砌添加，而且只堪體會一次。一副自命不凡、頤指氣使的樣子，不容批評。我在一九七六年調配梵克雅寶（Van Cleef & Arpels）的「初遇」（First）時，並未免俗。滿腦子市場原型（archetype）的分析，我收集、借用了所有代表女性、豐富、力量的符號，一股腦堆進這支香水裡。隨著時光芢苒，我覺得這支香水愈來愈陌生了。我不否認創造了它。我和它之間的愛情關係，僅維繫於創造它的那段時間。
創作漸多，我構思香水的方法亦隨之遞變。我對市場充耳不聞，創造有時格外需要重聽。我停止堆砌，我並列；我不再混合，我結合。我的香水都是完成但尚未終結的香水。每支香水都與前者相承，並透露了來者。這不表示它們如出一轍，而是巧妙的連貫起來。我從不拿既有的配方做起。每個作品一完成，配方就被逐出腦海。事實上，我試著修改、重新檢視、挖掘記憶中幾個我個人喜愛的主題，為它們另開生面，但這不代表我不去找新的主題。夏爾勒．特內 說，在他寫過的數千首歌曲中，僅十餘首聽起來成功。
我的作法就是絕不強迫，而是亟欲喚起喜悅、好奇心，刺激交流。所以我刻意在香水裡「留白」，讓每個人在裡面注入自己的想像，這就叫「個人空間」。

「匠人與藝術家」
愛馬仕是一家全心全意跟著伸展台節奏而活的公司。一年兩季，一月與七月，公司各路人馬向公司總裁、主管、室內設計師、藝匠和藝術家以及全世界的人，呈現他們的春夏或秋冬系列。到了七月，有人請我為來年目錄寫一段介紹文字，主題是「匠人與藝術家」。
匠人，藝術家：我從來不曉得該將自己拘囿於哪一方。調配香水時，我感覺自己是匠人；想像我必須創造什麼香水時，我又覺得自己是藝術家。是以我不斷在這兩種態度中游移擺盪。香水固然是心智的創造，但若無精熟的本事是行不通的。
我創作古龍水系列的時候，骨子裡就是位匠人，原料才能賦予香水意義，我甚至棄傳統製作古龍水時不可或缺的柑橘精油不用，另行再造以白麝香（合成麝香的稱呼）為主角的「雪白龍膽」（Eau de Gentiane Blanche），用今日的白麝香來代替昔時象徵乾淨衛生氣味的柑橘。
創造「愛馬仕聞香珍藏系列」（只在愛馬仕店中販售）時，我行事像個藝術家，原料變成思想的符號。香水原料的標示雖然解釋了名稱，關鍵仍在創造一個如幻似真的內涵出來。我很喜歡「如幻似真」這個詞，它漠視現實與表象，將我的作品完整扼要的表達出來。

花園系列
我又想起一個在巴黎管理學院「創造」研討會時被問到的問題：創作花園系列的時候，我是否一定要身臨其境？
記得愛馬仕給我這個機會的時候，我回答絕非必要，只要跟我描述萊拉．孟莎里 的花園，對我的想像空間就綽綽有餘了。我想自己的才能知道怎麼找到這款即將成為「地中海花園」的香水之氣味內涵。
愛馬仕很堅持要送我過去。我接受了。離開前我什麼都沒讀，這樣才能用純真的態度迎接這個案子。但我還是帶了一本季奧諾的口袋書當旅伴，同時權充護身符，助我袪除平常的焦慮。大家非常熱情的接待我。眼前的花園跟我坐在辦公室裡想像的天差地別。我好比帶著一盒水彩來畫草圖的人，來到現場才知道自己對一座阿拉伯式花園該有的構造、裝飾或是個性，一無所知，儘管充盈此處的花卉、果實、北非樹木的香氣，老早就出現在我腦海裡。
雪松、尤加利樹和棕櫚樹沿著長長的大道，投下濃蔭。樹下的我，五感受到圍攻。我迷失了。猛然間，我的想像空間慘遭偷襲，馬上就給局限在常見的刻板印象裡，我必須忘掉這些才懂得凝視光和影的遊戲，體會無花果樹和海百合的芳香，傾聽水塘和鳥兒輕唱，觸碰沙子和水。我足足花了三天才找著、選定這支香水的內涵，盡全力把這個獨一無二的勝地，屬於它的暗影和清新都表達出來。