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尋味咖啡:跟著杯測師認識咖啡36味,找到最對味的咖啡
尋味咖啡:跟著杯測師認識咖啡36味,找到最對味的咖啡

分類: 生活休閒 > 飲食
書號: EE2018
作者: 王人傑
出版社: 漫遊者
書系: 悠活YOHO
出版日期: 2019-07-10
語言:繁體中文       ISBN: 9789864893508
規格: 23 cm * 17 cm / 平裝 / 彩色
頁數: 160 頁   
定價: 399
關鍵字: 杯測師 手沖 咖啡 烘豆師
哪裡買:
博客來
誠品
金石堂
內容簡介

品味咖啡的「香、苦、酸、甘、醇」
做自己的咖啡風味設計師

關於咖啡你知道嗎?
●味覺只有「酸甜苦鹹鮮」,咖啡的果香、澀味從何而來?
●瑕疵豆不僅有害風味還有害健康?
●拿鐵、卡布奇諾、瑪奇朵咖啡之間有什麼差別?
●咖啡也會出現烤牛肉味、馬鈴薯味?
●好咖啡為什麼不一定是好喝的咖啡?

咖啡36味,你認得幾味?不懂「杯測語言」,還是能品味出咖啡的「香、苦、酸、甘、醇」,跟著杯測師的咖啡筆記,找出你心目中最對味的好咖啡!
咖啡36味是由精品咖啡協會所歸類的咖啡風味分類系統,當你知道這些味道是怎麼被分類的,以及了解如何從生活中更敏銳的去感受味道、氣味,就會更容易去掌握36味。品味咖啡的辭彙不再只是「好喝」、「難喝」、「很香」、「有怪味」……練習使用咖啡的通用語言,來紀錄每一杯咖啡裡的味道與人交流。
享受一杯有靈魂的咖啡,就從品味開始。

◎給喜歡去咖啡館喝咖啡的愛好者:
-如何在陌生的咖啡館也能點上一杯對味的咖啡?
-搞懂咖啡菜單上的關鍵字,遇上產區、焙度、處理法再也不被難倒
-認識滴濾、浸泡、加壓三種咖啡萃取方式的特色,點咖啡更有概念

◎給喜歡動手沖煮咖啡的愛好者:
-如何買到好品質咖啡生豆、熟豆?
-選購好用的磨豆機、濾杯、手沖壺、濾紙等咖啡器材的訣竅
-沖煮咖啡如何進入令人滿意的好球帶?

座落宜蘭碧霞街的文青咖啡店「鳴草咖啡」一直是許多咖啡愛好者的聚集地,不只是為了喝一杯好咖啡,人稱「草闆」的店主人──王人傑更是靈魂人物。他在二十歲初頭就拿到國際咖啡品質協會認證的杯測師,立志「用咖啡守護一座山」,積極推廣台灣好咖啡與復育森林。

王人傑從不吝於分享咖啡知識,他最常聽到大家問:怎樣喝咖啡算是很有品味?喝最昂貴的咖啡?還是喝沖煮比賽冠軍咖啡師的咖啡?其實品味沒有標準答案,每一種選擇都代表了一種品味。學習喝咖啡不只要向外探索,分辨咖啡的差異,也是一種向內認識自己的旅程,找到自己喜歡及為什麼喜歡的咖啡味,不會只是盲從別人的選擇或推薦。而學習「煮一杯咖啡」,正是學習品味咖啡的過程,無關技術好壞,在於了解個人喜好,讓每位咖啡愛好者都能找到最對味的咖啡。

【認識Q Grader杯測師】
咖啡是由咖啡豆及水組成,若一開始沒有為咖啡豆把關,再好的機器或是再純熟的沖煮技術,都無法完美成就一杯好咖啡。美國咖啡品質協會(Coffee Quality Institute)推廣的「咖啡品質鑑定師Q Grader認證(杯測師認證)」因應而生,由杯測師替顧客把關咖啡豆品質,定義咖啡風味與價格,可說是咖啡的守門人。

名人推薦

◎品味推薦(依姓氏筆劃排序):
咖啡因的地圖/ELSA
光景咖啡/選物主理人/Stephen Lee
Aura微光咖啡負責人/余知奇
山屋野事主人/李明峰
GABEE.創辦人、台灣咖啡大師冠軍/林東源
一席咖啡店長/高振御
vvcafe精品咖啡資訊/陳冠哲(學長)
棨楊餐飲創辦人/甄啟強Johnson

人傑花了很大的篇幅,試圖讓讀者了解,「學習喝咖啡不只要向外探索,分辨咖啡的差異,也是一種向內認識自己的旅程。」這是市面上大多數的專業咖啡書籍較少著墨的,卻是喝咖啡最大的樂趣。
──咖啡因的地圖 ELSA

本書談的是專業咖啡,但企圖改從一般人的觀點切入,一如本書三大章節「品、選、煮」的順序,正是我們每個人從飲用、消費、進而玩咖啡的認識路徑。一種兼具人文精神與技術專業的新型咖啡書寫正在誕生。
──Aura微光咖啡負責人 余知奇

同樣在咖啡領域努力,人傑很快便展現出他在味覺上的敏銳細膩,以及對於沖煮表現和咖啡烘焙的熱情,他的咖啡有種說不出來的黏人感,像是森林中埋藏在落葉下的黑土一般。
──山屋野事主人 李明峰

此書從品飲入手,延伸到咖啡知識、沖煮觀念,並以咖啡業界的現況和群眾的誤區佐證,為精品咖啡的學習者提供了難度適中的尋味架構,同時不忘時時提醒:以自身經驗為本的品飲心法,可說是中肯而切合實際,深得我心。
──vvcafe精品咖啡資訊 陳冠哲(學長)

王人傑老師把多年學習與觀察到一杯咖啡的感動與祕密,無私的撰寫出包含感官、品味、認識咖啡風味、現今的義式咖啡、精品與單品的差異及咖啡知識與沖泡技術,淺顯易懂的專業書籍,為咖啡愛好者提供了更多不同的認知,相信本書能獻給讀者對品味咖啡有不同視野外並提升消費者對更多品味上的認知。
棨楊餐飲 J.Coffee School 創辦人 甄啓強Johnson

作者簡介

王人傑

●2015年 精品咖啡協會烘豆師認證
●2016年 美國咖啡品質協會「咖啡鑑定師」認證
●2019年 美國咖啡品質協會「咖啡後製處理師」認證

台灣台中人。於2010師承沈武銘老師開始接觸茶文化,爾後接觸精品咖啡。先後擔任過咖啡店店長、助理杯測員等工作。

2015年創辦「鳴草咖啡自家烘焙館」,這是一間「以咖啡守護一座山」的社會企業。希望透過咖啡的魅力,拉近人與土地的關係,想引導消費者從「對品質的追求」晉升至「對環境的關懷」,所以在中部社區進行了「咖啡生態莊園」的計畫,目前培育超過五百顆咖啡苗與許多台灣原生樹種。

現居宜蘭,負責咖啡師培訓、烘豆與品管,並規劃中台灣咖啡產區的生產與後製加工。

2015年於外澳的海邊開始了第一間實體店,其後陸陸續續參與了不同的老屋修復咖啡館計畫,2016年與宜蘭舊城古廟「碧霞宮」開設了為期一年的廟宇咖啡吧台快閃店,2017年進駐宜蘭新興文創區「碧霞街」,定期開設品味基礎、沖煮團練以及公眾品嚐會。不定期舉辦大型戶外咖啡音樂派對,邀請市集、獨立音樂人、流浪咖啡師共同參與的宜蘭咖啡盛事。

曾接受台灣電視《尋找台灣感動ㄌ》、健行筆記、三立電視《台灣亮起來》、自由時報、FHM、今周刊、鏡周刊、康健雜誌、欣傳媒……專訪。

鳴草咖啡官網:http://grasscoffee.com.tw/
臉書粉絲專頁:https://www.facebook.com/grasscoffeeroaster/
Instrgram: https://www.instagram.com/grasscoffeeroaster/

目錄

前言:享受一杯有靈魂的咖啡,從品味開始

第1篇:品咖啡
1-1先學咖啡嗎?不,先有品味吧!
擁有品味的條件是從容的心
學著煮好一杯咖啡
只有不斷地嘗試,好咖啡才會誕生

1-2啟動感官
讓感官「在線上」與生活接軌
破除迷思你會更懂感官

1-3咖啡裡的甜是我的錯覺嗎?
如何喝到咖啡裡的甜味?
練習更敏銳地去感受甜味

1-4認識風味
咖啡風味與烘焙間的關係
咖啡到底有多少種風味?

1-5如何運用風味──淺談咖啡36味
香氣污點群組——過與不及的風味
酶化群組——作用於栽種時的風味
焦糖化群組——作用於烘焙時的風味
乾餾群組——作用於化學熱解時的風味

1-6品一杯咖啡,跟杯測師學cupping
把關品質的神祕藏鏡人——咖啡品質鑒定師
鑑定咖啡的十種品質
杯測的順序與節奏感很重要
如何進行杯測?

1-7 Q grader 破解咖啡的秘密武器
咖啡聞香瓶組──掌握咖啡36味
咖啡風味輪──認識台灣版風味輪
杯測表──透過文字鍛鍊感官能力

第2篇:選咖啡
2-1為什麼咖啡店的菜單我都看不懂?

2-2從文化因素看懂關鍵字,破解咖啡館菜單
咖啡的起源與世界各地的咖啡
咖啡的Hollywood——淺談全球化的義式咖啡
點一杯義式咖啡吧!

2-3從萃取方式看懂關鍵字,破解咖啡館菜單
咖啡是如何被萃取的
萃取方式1:滴濾式萃取
萃取方式2:浸泡式萃取
萃取方式3:加壓式萃取

2-4什麼是「精品」什麼又是「單品」?
認識精品咖啡的產區
精品咖啡的新紀元

2-5從品味為起點,重新選擇對味的咖啡
選擇烘焙度,掌握自己喜歡的主調性
如何品飲「酸苦」咖啡?

2-6咖啡園內發生哪些事?
從種植到採收
篩選出全熟果以製作好咖啡

2-7職人來選豆——內行人才知道的買豆指南
如何從「果實精緻」選咖啡?
太陽的味道——日曬咖啡
晶瑩剔透的乾淨風味——水洗咖啡
乾淨與口感兼具——千變萬化的蜜處理咖啡

2-8有一種負擔叫瑕疵豆
熟豆瑕疵影響風味,生豆瑕疵影響健康
檢閱你的咖啡豆,跟著杯測師學挑豆

2-9別傻了,你還只看產地海拔嗎?

第3篇:煮咖啡
3-1創造一杯對味的咖啡
創造出好咖啡的條件
沖煮咖啡 V.S 萃取咖啡

3-2世界上有沒有理想的萃取?
史上第一位量化咖啡風味的男人
用感官讓你的咖啡進入好球帶

3-3想煮好咖啡,好水跟好豆子一樣重要
水影響了咖啡萃取率及味道
不建議使用在沖煮上的水

3-4手沖萃取──器材選購篇
誰發明了手沖咖啡
煮一杯手沖需要什麼?

3-5手沖萃取──實作篇
居家簡易型沖煮
聰明濾杯應用——鏡子沖煮法
進階濾杯應用——波浪濾杯
進階濾杯應用——扇形濾杯
進階濾杯應用——錐形濾杯

手沖咖啡Q&A

【前言】享受一杯有靈魂的咖啡,從品味開始
用咖啡推開品味的大門
直到現在,我都還記得頭一次喝到「真正的咖啡」帶給我的震撼。在喝下去的那一刻讓我感覺到:「這真的是咖啡嗎?」喝過以後我才知道,在那之前其實我並不認識咖啡。以前我覺得咖啡就是有「咖啡味」的飲料,如果要我去形容它,頂多只能用「很濃郁!」或者「好香的咖啡香」來表達。這杯咖啡打破我對咖啡固有的認識,意外地發現自己在味覺的經驗是多麼的匱乏,因為它遠不止於「咖啡味」。一連串的驚訝都從這杯咖啡開始。

我發現咖啡雖然很貼近我們的生活,但似乎大家也只停留在「咖啡就是咖啡味啊!」的狀態。因為大部分喝咖啡的人都是為了相同的目的喝咖啡——提神消除疲勞,如果只是為了提神,其實並不會關心口中的味道。會不會是因為從來我們只懂牛飲,所以才會覺得咖啡只有「咖啡味」?我們並沒有想過要從「品味」的心情去感覺咖啡?這些年咖啡教會我——除了提神的功能之外,咖啡還能成為生活美學的一部分,幫助我們拓展我們的品味。

什麼是品味呢?品味好像是一個很抽象的觀念?一般人或許認為品味就是用很多錢買昂貴的「品牌」,來彰顯自己的身分與生活的品質。但選擇高級的品牌就會有品味嗎?如果我們去看一些經濟發展中的國家,比如早些年的台灣、近年的中國,就會看到不少成為有錢的富豪努力學習有品味。這些人花著大筆的財富,買最好的車,請最享譽世界的大師設計房子,生活的食衣住行都是高檔的物質水平,他們透過這樣的方式想要培養品味,也希望藉由這些「高、大、上」氣派的物件,讓別人覺得他們是有品味的族群。

我聽過在販售台灣茶葉的商店裡,這些富豪走進去,劈頭就說:「把你們最貴的茶葉拿出來!」也不太關心茶葉的產地、製作的工序,他們會覺得喝的起最頂級的茶葉才能稱為品味。一樣的情形回到咖啡的世界,如果一個人喝了很多的咖啡,甚至把世界最昂貴的咖啡當水在喝,是不是這樣就算得上會品味咖啡呢?

遺憾的是這些都不能算得上品味,因為真正的品味只能透過自己獨立思考所產生的。所有昂貴的商品都是由他人來制定價格,如果只是依照商品的價格來判別它的價值的話,這樣的品味永遠是隨波逐流,變成「一窩蜂式」或者「炫富型」的消費。

盲目的消費方式會帶來什麼結果呢?在咖啡的歷史中有名的「夏威夷Kona咖啡造假事件」就是一個例子。以前,像「藍山咖啡」、「夏威夷可娜」、「聖海倫納咖啡」都是頂級咖啡的代名詞,凡是一個對咖啡有些了解的人都會以喝到這些咖啡而感到驕傲。然而當越來越多人喜歡咖啡之後,這些頂級咖啡就因為成為了「有品味的代表」而變得奇貨可居。人們想要藉由喝頂級咖啡,來彰現出自己的品味,只要市場有需求,商人就像千里外嗅到血腥的鯊魚聚攏過來。然而,當產量無法消化日漸膨脹的市場需求,於是,就有業者選擇鋌而走險,把來自中南美洲的平價咖啡混入了高級的「Kona」咖啡裡頭,用「Kona」咖啡的名義販售給消費者。當然,事情總有東窗事發的一天,販售這些假「Kona」的業者被判了刑期,當然罪有應得,但最無辜的莫過於被矇在鼓裡的消費者,以及認真種植的農民。夏威夷「Kona」從此蒙上了一層陰霾,再怎麼去洗白都無法擺脫「造假」的不良紀錄。

品味的真諦
濫竽充數的情況不時發生在我們的面前,在台灣我們一樣碰到「掛羊頭賣狗肉」的事情。事實上,我們不可能遏止商場上的利慾薰心,但是擁有品味,代表你能在一定程度上避免遇到這樣的情形發生在自己身上。有品味不代表你都固執己見不聽別人的說法,而是你真的知道什麼是好的?什麼是不好的?不會因為大家都說好,你就覺得很好。

真正的品味是回來做自己,為自己做決定,找到最符合自己的食、衣、住、行。當我們說:「這個人住得很有品味。」意思不會是這個人是住在豪宅,所有室內的裝潢都是請最有名的設計師,而是這個人對自己的生活品質有要求。他或許喜歡多一點的自然元素,所以選擇了比較多的木頭家具;他也可能喜歡比較現代感的空間,所以選擇了大理石的地板或桌子。我們不會覺得,住在木頭家具比較多的房子的主人,比住在大理石家具比較多的主人來的有品味。這兩種選擇都代表了一種品味,一種對自己生活的思考與價值判斷。

一個人穿的有品味,有沒有可能全身沒有一件名牌?這是有可能的。他或許喜歡戶外運動,所以在衣物的選擇上喜歡通風的棉麻製品,他或許喜歡簡單,所以都穿比較樸素。品味也包含了合適性的問題,比方說在南島海洋的達悟族,因為時常要下海的關係,所以在民族的服飾上都是剪裁比較少的短褲、丁字褲,你會覺得在蘭嶼穿著亞曼尼的長袖西裝是一件有品味的事情嗎?

怎樣算得上喝咖啡很有品味?我們可能覺得沖煮比賽裡面的第一名很會煮咖啡,烘豆比賽的第一名很會烘咖啡,那怎樣的人在我們面前,我們會覺得這個人很會喝咖啡?是能夠喝出很多種咖啡差異的人嗎?還是能夠精準評斷咖啡價值進而知道它的價格的人嗎?我覺得這些答案都對但都不是最完整的答案。能夠分辨差異分辨出好壞,當然是品味的重要構成條件,但是不要忘記,品味是針對每一個活生生的人,每個獨立的個體。品味的建立,你會先學習辨別客觀上的差別,接著你會融入你個人的思考與判斷,最後產生了一種選擇。這每一個環節都有達到,才算得上喝咖啡有品味。

這就代表不是只有喝藝伎咖啡才叫有品味,喝曼特寧一樣可以有品味啊!品味沒有標準答案,每一種選擇都代表了一種品味。藝伎咖啡可能在價格上高出曼特寧很多倍,但是有些味道跟口感可能只存在在曼特寧的咖啡裡,如果我喜歡這些特定的風味跟口感要勝過藝伎,那我為什麼一定要隨眾人喜歡藝伎不可?學習喝咖啡不只要向外探索,分辨咖啡的差異,也是一種向內認識自己的旅程,除了一點一滴逐步累積味覺的經驗里程數,也同時問自己喜歡什麼?為什麼喜歡?

蔣勳在其著作《感覺十書》曾經寫過:「一首樂曲、一首詩、一部小說、一齣戲劇、一張畫,像是不斷剝開的洋蔥,一層一層打開我們的視覺、聽覺,打開我們眼、耳、鼻、舌、身的全部感官記憶,打開我們生命裡全部的心靈經驗。」品味咖啡的過程似乎也是這樣,我覺得真正的咖啡,是有靈魂的。如果你能用心感受,咖啡會幫助你啟動感官,讓我們與世界一方的土地產生連結。就像最好的品酒師可以聽到紅酒所吐露的秘密,能夠在盲飲的情況下分辨葡萄的品種、生長的年份、採收的季節,生長的地方是面向陽光或者背向陽光。一杯咖啡也可以讓我們知道他是從哪裡來?長在什麼樣的土壤上?在什麼樣的氣候下生長?有沒有被好好的照顧?是不是烘焙得宜?

真正的咖啡帶有生命,會有自己的個性,不僅會因為產地而產生不同,也會反應每一年生長環境氣候的改變。其實,只要是從土壤長出來的食物經過天地長養,都會忠實地呈現出應有的風土特色(Terrior),葡萄酒如是;茶如是;咖啡亦如是。蔡珠兒在〈酗芒果〉裡講的貼切:「每顆芒果都是一部迷你的地方志,抄錄當地的土質季風和水……除了香和甜,我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」是的,你不僅僅是在喝那杯咖啡,你同時連結是在生養那杯咖啡的「天、地、人」對話。

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