【試閱1】大眾喫茶的先驅，憑藉著「價格實惠」而贏得顧客支持（部分節錄）

這個時期，由於關東大地震的發生，為大阪的喫茶店開啟了蓬勃發展的契機。當時人們普遍認為，一杯咖啡的價格，大致可分為三個等級：以十錢為基準，要價十五錢以上就稱為高級喫茶，「平岡珈琲店」就是屬於這一類。多數高級喫茶在空間或建築方面特別講究，後來甚至發展出了西班牙風格的「阿爾罕布拉」（アルハンブラ）、北歐風格的「亞細亞」（アジア）、法國風情的「麗都」（リド）等，連店名都很時髦的店家，在南區一帶爭妍鬥艷。此外也出現了一些氣氛類似飯店或餐廳的店家，其中又以「美松」最知名，就連店面規模都特別出類拔萃。

根據鄉土史學家高橋敬藏的回顧，提到「美松」的前身，其實是一九三一年（昭和六年）開幕的美松百貨，可惜後來只營業了兩年左右就熄燈，店面被大型咖啡廳「赤玉」的老闆榎本正買下，還包裝成「味覺百貨 美松」（味のデパート 美松），重新開業。一九三七年，喫茶「美松」在心齋橋開了店，摩登挑高設計的一樓開設純喫茶，二樓是陪侍專用樓層，三樓則設有燒烤餐廳，整個店面相當氣派。二樓夾層還有身穿西服的女孩放播唱片，她們優雅的身影，也是店裡的一項賣點。至於地下樓則有身穿禮服的女孩，坐在放置於客席之間的專用座位上，收費提供服務。「味覺百貨」果然名符其實，口味豐富，據說還曾一度掀起了熱潮。順帶一提，「美松」當年推出專為女性顧客設計的甜品菜單，在當年也很新穎。那時，「美松」選擇自行變化在東京已開始流行的蜜豆，還不顧員工反對，硬是推出當時只在甜點店才有售的刨冰……其實做出這個決定的，就是「美松」的首任社長榎本正。他那一套把豪華設備和大眾價值觀串聯在一起的「赤玉策略」，在這裡也發揮得淋漓盡致。

而相對於高級喫茶，大眾喫茶則是標榜「價格實惠，以量取勝」。甚至還有些店家主打「五錢均一價」，成為民眾可以輕鬆上門的地方，大受好評。不過，這些喫茶店的咖啡，口味終究還是和價格成正比──據說這裡的顧客在喝咖啡時，都會加很多砂糖。此外，聽說還有店家是用啤酒杯供應咖啡，趕時間的學徒，就趁工作空檔上門，將咖啡一飲而盡之後，再到處奔走辦事。進入昭和時代，相對於竄起的咖啡廳，牛奶館和以咖啡為主打的商家，分庭抗禮的態勢漸趨鮮明。當年「老聖保羅咖啡」用人人都可以輕鬆喝得起的價格賣咖啡，對這些大眾喫茶得以在社會上萌芽，影響甚深。一杯五錢的咖啡，配上一個甜甜圈，營造出一個不分男女老幼，都能自在上門的地方──這種老聖保羅式的經營，被大眾喫茶傳承下來，發展成提供平價咖啡的連鎖店，並以野火燎原之勢，在社會上普及。神戶有一九二六年（大正十五年）創立的「白色」（ホワイト）發展成一大連鎖體系，大阪則有大眾喫茶先驅當中，最具代表性的「玉一」。巧合的是，這兩大連鎖都在同一時期創立。

「玉一」這個店名，來自於當初店東在東區（現為中央區）玉造一丁目開業。目前除了位在福島區的「玉一總本店」之外，只剩下九家分店。然而，早期「玉一」在大阪市區開枝散葉，至第二次世界大戰前，門市已逾八十家，展店範圍甚至還擴及堺市。據說當年「玉一」的極盛時期，在大阪環狀線的每個車站都有門市，堪稱為大阪最具規模的大眾喫茶。這些門市共組了一個名叫「玉一會」的工會，招募有意願用「玉一」招牌開分店的人，還幫忙找地展店。玉一會每年會召開一次會員大會，營造出一個具有合作機制的互助組織。

根據第三代店東東田敏幸先生、昌子女士的說法，「玉一」的創辦人東田善次，出身奈良，家境富裕，是春日大社宮司的遠親。不過，東田善次的出身來歷不詳。創業之初，第一家門市據說是走飯館風格的店家，但後來很快就轉讓他人，自己則於一九三二年時，將「玉一」的總店遷至福島區現址。當年，店裡就在外場正中央放了一個展示櫃，由顧客自行取用需要的甜點或麵包，相傳這就是大眾喫茶最典型的營運模式。觀察當時留下來的照片，可看出「玉一」是木造的門市，店員則在和服外面再穿一件日式圍裙，整體而言的確是飯館風格。當年很多員工都是包住，據說甚至還曾有過專用的員工宿舍。

相傳創辦人連咖啡的烘豆都親自經手。於是後來玉一會當中，就有一家店自立門戶，在都島區開設了一家烘焙、銷售咖啡豆的公司，並打造成一個名叫「丸新咖啡」（マルシンコーヒー）的自家烘豆據點，營運長達六十年之久。此外，後來玉一會當中還出了好幾種獨家業態與店名，例如賣麵包的「木村屋」、「鑽石」（ダイヤ）等等。而玉一最特別的地方，在於它從二戰之前，就在咖啡部之外，還設有製麵部，發展食品批發生意，銷售烏龍麵和蕎麥麵給鄰近的公司、工廠或醫院等，與其他大眾喫茶走出了不同的路。「玉一」的創辦人因為有著無與倫比的生意頭腦，再加上海派性格，他往生後的守靈儀式，竟有約兩千人到場參加。

「我爺爺不管做什麼都很豪邁，賺來的錢就全都花個精光。他花錢的方式也很不尋常，會到處去買地拓點，把生意越做越大，卻也很常幫助別人。」東田敏幸先生這麼說道。東田善次把根據地設在福島區之後，便在自家店面的斜對面開設了「聖天市場」，還興建長屋，供商家的店東們落腳居住。尤其這個市場，據說後來還成為當地發展福島聖天通商店街的開端。儘管東田善次是個生意人，但也有慈善家的一面。看看玉一會的員工旅遊照片，就能發現東田善次頭戴圓頂硬帽，身穿披風，搭配手杖的打扮，可見他當年也是個摩登型男。東田昌子說：「從菜單、餐具到裝潢，都是他到處看過各種店家之後才想出來的，有他自己的講究之處」。在後來的菜單上，有刨冰、水果雞尾酒等多款使用水果的品項，其中也有捨棄傳統水果三明治中使用的鮮奶油，改加入美乃滋的獨特口味，據說吃起來口味就像沙拉，很受好評。

【試閱2】咖啡廳式微與純喫茶崛起（部分節錄）

進入一九三○年代後期，整個市場趨勢又為之丕變。繼特種飲食店之後興起的，是以餐飲為主軸的喫茶店，也就是所謂的「純喫茶」發展成主流。在這個時期，有「丸福珈琲店」和「MJB珈琲」這兩家店開始起步，它們日後都成了大阪極具代表性的喫茶店。目前總店位在千日前的「丸福珈琲店」，近年來積極在各地開設分店，更發展飲料、甜點等品牌，成為全國知名的咖啡店。丸福珈琲店的創辦人伊吹貞雄，一九○八年（明治四十一年）生於鳥取縣的米糧批發商行，曾於大阪船橋的電器行任職，後來才踏入餐飲業。一九二九年，他在東京的西餐廳習藝，到了一九三一年前後，才在武藏小山開設了「銀鈴」（ギンレイ）咖啡廳。這家櫥櫃裡一字排開都是洋酒，瀟灑脫俗的咖啡廳，才是「丸福珈琲店」真正的源流。當年，伊吹貞雄在銀座初嘗咖啡滋味，便考慮在自家店裡供應。他靠著與生俱來的專業工匠精神，不斷自行鑽研之後，製作出了手搖烘豆機，還研發出了萃取工具──在金屬製的圓筒底面，打上無數個細小的洞，製成獨家濾杯。如今這個濾杯，仍在萃取著「丸福珈琲店」少不了的滋味。伊吹貞雄原創的咖啡獲得好評後，便回到大阪，於一九三四年時，在當年最前衛的繁華鬧區，也就是新世界和飛田新地旁的今池町，開設了咖啡專賣店「丸福商店」。

一九一二年，通天閣和月之樂園相繼落成，使得新世界在此時搖身一變，成為歡迎一般大眾的鬧區。「我們恐怕很難找到一個娛樂鬧區，能像現在的新世界這樣亂無章法吧？會發展成這樣，其實不要說理想，當初就連一點計畫都沒有……白天看起來倒還好，到了晚上，儘管大街上燈火璀璨，但只要走進巷弄裡，最後就是令人伸手不見五指的黑暗，正張著血盆大口。」（《近代大阪》創元社，一九三二）。不過，對於伊吹貞雄小小年紀的女兒英子來說，新世界正是最好的遊樂場。據說忙碌的父母，常會給她一點零用錢，她就帶著妹妹一起出門蹓躂。她對「鐳溫泉」（ラヂューム温泉）的印象最深刻，提到「裡面有個小劇場，會上演淨瑠璃等節目，也就是現在所謂的『健康樂園』。裡面有很大的圓型溫泉，看在小朋友眼中，這簡直就是個用來玩遊戲的浴池。」原本設在新世界的幾個興業館，都因為一九三○年爆發的「昭和恐慌」而出售給民間企業，周邊接連蓋起了遊樂園旅管和餐館，尤其咖啡廳的數量，更是以看得出來的速度，快速增加。

開在新世界和飛田新地之間的丸福珈琲店，從早到晚來客絡繹不絕。清早有剛忙完工作，從附近木津公設市場過來的中盤商，會過來要求店門先開一半，他們就開始魚貫湧入；中午則有附近的上班族，還有從新世界過來的客人上門；傍晚則換成遊廓開始人聲鼎沸，人潮到深夜都不曾間斷……如今這家位在今池的門市，已更名為「伊吹咖啡館」（コーヒーショップ伊吹），並由伊吹貞雄的親戚接手，持續營運至今，店內外的模樣幾乎一如往昔。實際造訪店裡，發現它其實比我想像得還要窄，或者該說它是狹長型的店面。一進門，店裡就朝右後方越變越尖，左右兩側的牆面上，桌子和單人椅交叉排列。整家店只要坐十個人，就會讓人煩惱雙腳不知該伸到哪裡才好。今時今日，實在很難想像這家店面被客人擠得水洩不通的光景。

開幕之初，店裡的菜單有咖啡、紅茶、可可和蘇打汽水，非常簡單。但據說伊吹貞雄也覺得不放心，對自已的廚藝也有點把握，便決定店裡先以「飲食店」業態來經營。結果各種餐點竟然都熱賣，其中又以鍋燒烏龍麵最受歡迎。伊吹貞雄直到晚年都還津津樂道，說鍋燒烏龍麵暢銷到天翻地覆，氣勢如虹，營業時間中總是「烏龍麵」、「烏龍麵」的點菜聲此起彼落，可見銷量應該不只是普通好而已。然而，不論生意再怎麼好，唯獨賣咖啡的事，總是縈繞在伊吹貞雄的腦中，揮之不去。他的女兒英子，曾這樣評論：「父親曾說過，對未來有益的錢，花多少都無所謂。該說他是個豪邁直爽的人嗎？總之就是很從一而終，不知道是不是明治時代的人，都像他那樣？總之用現今的觀點來看，是很罕見的吧？」伊吹貞雄就是個不折不扣的生意人，再加上他堅持到底的老實性格，很快就贏得了同業的信任與敬重，甚至還在開店四年後成立的大阪咖啡烘焙協會出任常務理事一職。在伊吹貞雄的心目中，深信咖啡才是店裡的主角，因此不論工作再怎麼疲累，他都還是會在家研究咖啡，從不懈怠。自從在銀座喝到的咖啡讓他大受感動之後，過了幾年，伊吹貞雄才開始認真地讓丸福走上「咖啡店」的路。而這裡正是「大阪丸福」誕生的地方，也成為它發展至今的起點。

【試閱3】以嶄新創意風靡大阪的加盟連鎖店（部分節錄）

一九六五年（昭和四十年）以後，喫茶店的數量每年上升十七到十九％，營業額也每年持續增加十七到二十九％。那段時間，現煮咖啡有九十五％是以喫茶店為中心的業務用，家庭用則相反地有九十五％是即溶咖啡，市占狀況分得很清楚。因此，大型烘豆企業開始致力開拓家庭市場。除了在電視、電台、雜誌等媒體下廣告，也透過店頭示範和咖啡教室進行推廣，一九七一年，咖啡萃取器具的銷售量超過一百六十一萬個，比前一年增加三十七％，極為快速地普及於社會。

在店鋪數與營業額方面，喫茶店的成長在整個外食產業中都可說是特別突出。不過，支撐起如此成長的不只個人經營的喫茶店。伴隨萬博舉行的氣勢，七○年代，喫茶店的連鎖化、集團化與加盟（FC）系統也開始蓬勃發展，其中更出現由咖啡烘焙批發商或生豆批發商主導推出的品牌。這類店鋪的增加不僅限於市中心，伴隨幹線道路的延伸，近郊蓋起了一棟棟公寓大樓，這些大樓的一樓店面幾乎必定有美容院與喫茶店進駐。以前面提過的「白色」為首，大眾喫茶開始進軍這附近的住宅區，一九七五年打著「高級喫茶」旗幟的「英國屋」在心齋橋開了一號店，以女性為主要客群的時髦空間與餐具蔚為話題。之後，以交通轉運樞紐地帶為中心，各式各樣類型的喫茶店如雨後春筍開設。加上「山本珈琲」的「YC」連鎖店、「CROWN珈琲」（クラウン珈琲）的「肯亞喫茶」（喫茶ケニア）等，大阪烘豆批發業者也在同一時期展開了各自的連鎖咖啡經營事業。

其中，以獨特的概念與店面設計一躍受到注目，並獲得眾多顧客支持的，是由「上島珈琲貿易」推出的連鎖喫茶店「珈琲專門店MUC」。「上島珈琲貿易」在戰後開始一邊經銷生豆與食材，一邊致力於針對喫茶店銷售的烘豆批發，事業也於一九五○年代後半開始擴大。包括「山本珈琲」、「MATSUYA珈琲」（マツヤ珈琲）等業界新勢力，不少從這裡離職的員工也自行創業開了喫茶店。乘著萬國博覽會的風潮，「上島珈琲貿易」一九七一年於茨木開了一號店，展開直營喫茶店「MUC」的經營。「最初看準單軌電車即將開通，就在堺、茨木、東大阪及中央環狀線沿線等地開店，之後又以大阪市中心為圓心，以拓展同心圓的方式逐步增加分店。」第三代社長上島淳史先生如是說。之後，「上島珈琲貿易」又發展出加盟事業，在堺開了加盟一號店。聽說這間店的加盟主原本開的是蕎麥麵店，由此也可窺知當時喫茶店有多受歡迎。

那是個大眾還不熟悉「加盟連鎖」這個名詞的時代。在當時，作為咖啡專賣店先鋒的「MUC」，最多曾經擴展到超過一百家的加盟連鎖店。支撐其成長的，就是後來成為「MUC」代名詞的「全吧台席」店面。以此劃時代的裝潢概念為核心，基本理念其實就是現在常說的「只需要單一人手就能顧店」。「在那之前，喫茶店裡的座位多半是卡座，廚房設在店的最後方，不管哪裡都是這樣。所以，全吧台位的店面在當時是很創新的做法。菜單也盡可能避開複雜的烹調，目的是讓店主從吧台內和客人對話，把連鎖店打造成城市裡的情報站。」上島先生這麼說。吧台高度配合身高一六五公分的人設定，固定在地面上的吧台椅附有彈簧，客人起身後會自己轉回正面，連椅背的角度都經過計算，旋轉的時候不會打到旁邊的人。貫徹「不用走出吧台就能完成所有工作」的概念。起初，吧台形狀都是馬蹄形，當分店超過十間後，開始出現各種形狀的變化。有利用波浪形吧台延伸吧台距離、增加座位數量的設計，也有在吧台角落設置類似圓桌的大弧度空間，用來取代卡座⋯⋯增加了許多種不同的吧台樣式。

因為不把時間花在烹調食物上，在吧台裡就能完成所有工作，店主得以有空一杯一杯仔細地萃取咖啡。當時的主流是使用咖啡保溫桶或虹吸壺，因此，提供以濾紙單杯手沖的咖啡也可說是一種嶄新的嘗試。「那時候，濾紙給人的印象是家庭裡使用的東西，所以起初也被譏笑過，但這種作法能沖出品質穩定且清爽的風味，和虹吸壺或法蘭絨濾網相比，在器具管理上又更輕鬆，還能常保衛生，這些都是濾紙的優點。在大阪，我們店應該是第一個採用濾紙手沖的喫茶店吧。」上島先生與我們分享。