每天只有一種菜色
在未來食堂沒有可以「選擇」的菜單，每天只有一種定食，客人入座時就能端上當日定食。在店門口貼著本週的每日定食菜單，可讓客人參考之後再決定是否入店消費，偶爾會遇到客人詢問「沒有菜單嗎？」我也會說「很抱歉，我們一天只有一種定食，今天提供的是『紫蘇糖醋漬鮭魚定食』」，大部分的客人聽到後會說「那麼就請給我這個」，但是如果有客人覺得不合口味，我也會指引他們貼著菜單的地方，請他們看看是否有自己想吃的定食，可以考慮那天再度光臨。
有許多人對於「只有一種菜單並且每天更換」感到訝異，但正因為採取這種模式，所以省去了點菜的過程，在看見客人進來後就可以開始準備，並且能在客人入座後立刻端上餐點，對於店家和客人來說都是非常良好的經營機制。
雖然我說「立刻端上餐點」，但是具體來說，我的目標是在一分鐘內讓全部料理到齊，如果主菜需要時間調理（例如炸物），我也會在五秒內端上放好配菜和飯碗的托盤，讓客人能夠馬上開始用餐。
聽了以上高效率的菜單形式說明，或許有些人會覺得雖然真的很有效率，但是未免也太無趣了，「五秒內端上餐點，是不是就代表也必須在五秒內用餐完畢呢！？」這當然是個誤解。
一般餐廳會將午餐時段客人停留在店內的時間分成「準備餐點．用餐．餐後的休息」三個段落，將這些時間設定為十分鐘、十分鐘、十分鐘平均總共三十分鐘。在未來食堂，可以將最初的十分鐘設定為零秒鐘，這樣一來，客人不需要匆忙用餐，也能縮短十分鐘的時間。未來食堂的目標正是如此，為了客人提高出餐的效率。
基本上每天更換的菜單都不會重複，是真正的「每日更換」，雖然有些王道菜色（如漢堡排或薑汁燒肉）會重複出現，但是時間上會間隔兩個月左右。
菜色也盡量符合季節性，例如夏天會有炒苦瓜定食，湯類不是味噌湯而是日式麵線或冷湯；冬天則提供淋上勾芡湯汁或燉煮類的料理。例如先前提到的漢堡排，夏天時會搭配大量沙拉和蘿蔔泥柚子醋，冬天則是搭配根莖類食材的燉煮物，依照季節調整變化。另外，十二月底時的湯類餐點會提供過年吃的蕎麥麵、春秋分的掃墓時節有牡丹餅、每個月二十五日的發薪日，則會有壽喜燒或鯛魚茶泡飯定食等高成本率的「招待菜色」。我會盡量讓每天的餐點和日常生活中的記憶有所重疊，而不是「一成不變」。
相同地，搭配主菜的小配菜也會隨著季節不同變換，夏天使用小黃瓜、冬瓜、番茄、南瓜、櫛瓜和秋葵等食材，運用梅甘醃或西式醃漬等調味方式，在炎熱的夏天也能引起客人的食慾，冬天時就改用燉蘿蔔或是菠菜等料理。
經常聽到客人稱讚說「有各式各樣使用當季食材的小配菜，而且每天都不一樣，真是令人開心，這樣的餐點有些家庭料理的味道，但是在家卻做不出來」，客人也常常問我，這樣一份定食到底有幾樣菜呢，答案是差不多十五～十七樣。我通常會先裝盤看看，如果覺得今天的菜色有點少，就會運用原本加在味噌湯中的多餘蔬菜，切細後再多增加一些配菜份量以取得平衡。
雖然每一道定食菜色都不同，但是在思考一周的菜單時會將「食材」「調味」「作法」等條件全部考量進去，才能均衡並且不重複。具體來說：①肉類和魚類交叉出現；②中式、日式、西式，不偏向任何一種；③安排菜色時讓炸物、烤物、生食達到均衡，在這個原則下設計菜單。例如「炸雞」的隔天安排「鐵火丼」，另外，因為鐵火丼是日式料理，所以炸雞就做成中式的「油淋雞」，我會在這些細部加以調整（當中還會增加「④季節感」）。
因為每天更換不同菜色，所以也有不少客人每天都會光臨，以一天大約有六十位客人計算，每天都來用餐的客人大概不超過十位，占整體的一成，而兩天光臨一次的客人則高達整體的三分之一。
雖然經常到未來食堂用餐的客人各有不同的理由，但是我認為菜色平均分配又兼具季節感的每日定食菜單應該是理由之一吧。
〈每天一種菜色〉的超．合邏輯重點
我一直提及的「每日不同並且只有一種菜色」的菜單，是其他餐廳不常見的作法，有幾個理由讓我採取這種方式，在說明理由的同時也會告訴大家解決對策的提示重點。
◎讓準備工作規律化（難易度★）
因為餐點內容總是不同，所以要將訂購食材和準備工作定出常規是很困難的，但是，只要假設有十種菜單，並且設定為「十天輪流一次的每日菜單」，就可以將此規律化，並且也能減輕勞力。雖然未來食堂持續每天更換不同的菜色，但是配菜中就經常出現「日式煎蛋」，日式煎蛋是不分季節都適合提供的方便配菜。
◎並非以改變的要素吸引客人，不變的特色才是店家魅力（難易度★★★）
每天的菜單都不一樣，站在客人的角度，就無法以「因為那道菜很好吃所以要再去吃」這種因素吸引客人再度前來；以店家的立場來看，也很難以「本店特別推薦的○○漢堡排！」這種介紹招牌菜的方式招攬客人。在每天更換菜單的同時也能讓客人再度上門，就不是以菜色而是藉著店家的魅力吸引客人。「去那間餐廳就能吃到美味的餐點」「雖然每次吃到的菜色都不同，但是很合我的口味」，必須增加客人對店家本身的期待值和品牌性，既然剝奪了客人選擇餐點的樂趣，就要以超越此樂趣的優勢彌補，如果只是「普通的薑汁燒肉定食」，那麼不如光顧一般的餐廳，還能夠擁有選擇餐點的樂趣呢。
每次跟專業廚師聊到未來食堂每天只提供一種菜單時，他們都會無奈的笑說「真好啊，其實我也想這麼做，但是在這個業界待得越久就越難辦到啊」。我這個原本只是個上班族的傢伙，居然初生之犢不畏虎地選擇「每天更換並且只有一種菜色」的經營方式，在外人眼裡看來，成功應該也只是偶然吧。
不是偶然而已。每天更換並且只提供一種菜色的方式，如果店家本身不具有品牌性就無法成立，這是非常危險的經營方式。如同先前敘述的，講究季節性的菜色、堅持每周的菜單有協調性、提供非常多樣化的配菜，我認為如果沒有做到這些就無法讓客人有「來這裡吃飯真好」的感覺。
當「去那間餐廳不會踩到地雷」這種想法漸漸滲透之後，即使是平凡無奇、很難納入菜單呈現的料理也能端上桌了，例如「麵包粉沙丁魚的燒烤定食」。這道菜是將煸炒後的麵包粉塞滿沙丁魚再去燒烤，麵包粉吸附了沙丁魚的油脂，乃是非常美味的一道菜。將外觀如此平凡的料理放在菜單上，我想大部分的人也不會點餐吧，但是如果未來食堂推出這道「麵包粉沙丁魚的燒烤定食」，因為當天只有這一道菜色，就能夠讓很多人品嘗到這份美味。菜單上容易吸引人點餐的，總是肉類料理或多油多鹽的重口味「外食菜色」，能夠提供客人店家自身想推薦的料理，對於料理人來說是多麼幸運並且值得慶幸的事情。順帶一提，很多客人跟我詢問這道「麵包粉沙丁魚的燒烤定食」的作法，因為他們覺得「似乎很適合帶便當，我也要做做看」，是非常受到好評的一道菜色（料理重點是在麵包粉中加入搗碎的堅果增加口感）。
◎注意因為餐廳規模而改變的「機率」（難易度★★★★★）
舉大眾家庭餐廳為例來說明吧。如果大眾家庭餐廳的菜單中只有一種菜色，你是否會感覺這真是間自私的餐廳呢，原因在於「群體客」和「只有一種菜色」是互不相容的關係。大眾家庭餐廳的座位大多是桌子或沙發席位的設計，設定為三人以上的群體客，所以「只有一種菜色」讓人感覺不自然。
為什麼群體客和「只有一種菜色」無法相容呢，那是因為全員必須有相同喜好，假設有一個人願意吃「味噌鯖魚定食」的機率是0.6，那麼單純的計算後四個人都OK的機率就是0.13（0.6的四次方），機率變得非常低，所以只要一群人中有一個人說「我今天不想吃魚」，全部的人都不會走進去用餐。
另外，一般規模的餐廳如果只有一種菜色，所需勞力和員工人數也無法互相對應。假設有五十個座位數的餐廳只提供一種菜色，或許一個人就能夠應付準備工作，但是這種規模的餐廳廚房，如果以一般的設計來說，要單靠一個人整理和供餐是非常困難的，所以負責廚房的員工就要有三個人的配置，這樣一來為了確保三個人的人力費用，就必須要有三倍的來客數，結果就不可能以非常可能流失群體客的「只有一種菜色」方式經營，而是需要增加菜單選擇才能讓每個人都願意前往。
相較之下，未來食堂是只有十二個座位的小餐廳，員工只有我一個人，因此沒有來客數的壓力，只要有被當天菜色吸引進來的客人和老客人就能打平。這就像蚱蜢和汽車，汽車的速度雖然比蚱蜢快得多，但是需要汽油還得經過一長串的製造過程，而蚱蜢則是可以獨自地輕鬆向前飛，因此我就像蚱蜢一般獨自輕鬆進行，不需要負擔人力成本，即使只有少數客人也能應付，更不需要有能夠迎合眾人口味的多樣菜單。也就是說，「只有一種菜色」的經營方式必須在開店前就該認清事實，若非蚱蜢型態的方式就不可行。
在網站上公開每個月的收支和營運計畫書
二○一五年十月：1,001,400日圓、252,448日圓，二○一六年五月：1,231,000日圓、349,506日圓。
這個數字是未來食堂每個月的營收和成本。
未來食堂將每月的收支公開在部落格上，任何人都可以看見營收和成本數字。有人問我為什麼要將這些數字公諸於世，我認為，除了可提供想在餐飲界創業的人參考，從經濟學的角度來看，也是很有幫助的數據，最重要的是要讓看到的客人對未來食堂更有種親近感。
因為公開成本，就表示必須以適當的成本比例經營，順帶告訴大家，未來食堂的食材成本比例以二十五～二十八％為目標。一般餐飲界的成本大約是三成，最近有些餐廳打出高成本比例（例如四十五％）的口號，強調使用高價食材因此非常划算，以此經營戰略吸引客人，而我卻公開表明低於三成的成本比例，也因此招致有些人在網路上造謠評論「餐點品質不好吧」。
當然不是這樣的，如果我企圖使用品質不良的食材來降低成本比例，那麼根本就不會公開成本吧。
或許有些人會驚訝於未來食堂一份的定食，包含十五種以上的各種菜色，卻能將成本控制於三成以下，那是因為我會將主菜的剩餘食材用於隔天的小配菜中，所以幾乎是零丟棄，也藉此降低成本比例。
網友無視我花的各種功夫和實際狀況，單憑數字的判斷就任意中傷實在令人難過，我也可以將免洗筷等消耗品列入「成本」計算，讓成本數字看起來高出許多，但我的本意並不是要防止惡評，所以決定堅守原本「成本只包含食材」的計算方式，中傷惡評等負面反應，或許是公開資料之下必須繳交的稅吧。
我個人認為，賺錢並獲取利益這件事完全沒有錯。在接下的內容也會詳細介紹的「打工換膳」，也就是不支付打工者工資而是提供餐點服務的機制，曾經被稱讚「未來食堂不考量利益的經營模式，實在非常厲害！」但其實這是個誤解，金錢就像選票一樣，數目越多代表得到越多人的認可，讓店賺錢對於經營事業來說是一大前提，也是我的責任與義務。我認為這個承諾，也就是藉由公開每月收支與營收，可以將我誠心誠意的經營態度傳達給客人。
我也曾經被說「是因為賺錢所以才公開（收支與營收）的吧」，的確是一開店就獲得眾多客人支持，讓我有好的開始，再加上受到許多媒體的矚目，並被廣為報導，相較於開店前的營運計畫書，我的業績真的是大幅成長，但這些都只是結果。我並不是因為業績很好才公開，而是不論業績好壞都公開，並且從而持續進步，這不才是應該追求的經營態度嗎。
另外，我也將當初創業時寫的營運計畫書原稿公開於網站上，任何人都可以看到。這份營運計畫書在二○一五年通過中小企業廳舉辦的創業促進補助金申請，是得到二百萬日圓補助金的計畫書，對於之後想創業的人來說，也是不錯的範本。
不是客人也不是員工的「第三種角色」
參加「打工換膳」的條件是「必須在未來食堂用餐一次以上的人」。工作的報酬並非以金錢支付，所以沒有聘雇的關係，另外，也沒有年齡限制。
參與打工換膳的人不僅是客人也同時是員工，是讓人覺得不可思議的角色立場，因為不是以金錢雇用，所以未來食堂和打工者的立場是平等的。假設店家有隱瞞客人的地方，也不可能強迫要求打工者保密，而五十分鐘結束後，打工者就回到客人的角色。對客人有所隱瞞的店家，很難實行這種讓客人自由進出廚房的經營方式吧。如果客人認為「在這裡幫忙五十分鐘，發現實際狀況後根本不敢在這裡用餐」就糟糕了，每天都有好幾位（而且是客人）打工換膳者會進出廚房，對店家來說也有不小的緊張感，所以一定要將環境整理得很乾淨。我自己並非勤勞之人，但是比起其他餐廳，未來食堂每天都保持著超高等級的整潔度，其實有極大的原因都是因為「打工換膳」制度。為了迎接明天的打工換膳者，就得和今天的打工換膳者一起努力刷洗地板，我每天都是這樣做的。
由於打工換膳者同時也必須服務客人，因此我嚴格禁止會讓客人感到不舒服的言語和行為，而為了工作的安全，我也會要求大家一定要遵守規則。打工換膳者當中也有在公司裡已經是某個位階的年長者，但是在廚房裡就是共同工作的夥伴，不管原本是什麼身分，在這裡就不是像賓客一樣要被招待，而是站在未來食堂的角色，一起努力服務客人。
在一般的餐廳中只有員工（收錢的人）和客人（付錢的人）兩種立場，但是未來食堂的「打工換膳」創造了介於這兩者間的新角色。
你是否對這樣的角色感到新奇呢？在工作方式逐漸多樣化的今日，我認為餐飲業會誕生新的工作方式也是非常自然的。或許這與我的工作經驗有著極大關係，前面提過我從前是一名系統工程師（SE），SE是只要有筆電在哪裡都可以工作的職業，在公司內沒有固定的座位，可以自由的到處工作，我甚至經常在家工作。此外，我們不會隱藏知識而是互相分享知識，跨越公司的藩籬，共同創造出新產品更是家常便飯。或許正因為我接觸過這樣新穎的工作方式，所以才想出「打工換膳」這種新型態。
