序章 （摘錄）
從心理諮商師到營養治療師──
我的飲食健康革命
二○○九年八月，我帶著孩子，輾轉從中國到台灣，回到了美國加州。我因美國國會頒的傅爾布萊特（Fulbright）獎學金，旅居中國一年做研究，兩個孩子跟著我在上海的當地小學上學。
風塵僕僕地回到家，只想好好休息。我照著以往的習慣去大賣場買菜，回家煮了雞肉和青菜。沒想到，兩個孩子吃了一口，馬上一臉為難地看著我，大女兒發言：「媽媽，我不想吃這個肉，有味道。」她倆如此為難，是因為我家向來奉行我媽的至理名言，那就是「老媽做什麼，你就吃什麼！」所以她倆沒動筷子，我倒感到好奇。我夾了一塊雞肉放進嘴裡。雞肉沒雞的香味不說，還可以嚐出一絲絲的苦味。我皺眉說：「怎麼會是這個味道？」她們倆見媽媽也吃不進去，便開始拿這雞肉大做文章：「媽媽，這個雞有怪味道。這個雞跟中國和台灣的土雞不一樣。」
我心裡不停地琢磨：「這雞怎麼是這個味道？」孩子不吃，我必須速速找到答案，於是開始積極地挖掘資訊。沒想到，這一挖，挖出了美國研究單位、政府機構、食品公司及西藥廠的勾結。這一挖，讓我從心理諮商師變成了營養治療師。這一挖，挖出了我們家的飲食革命。這一路挖掘，最後終於給我挖到了寶藏。這個藏寶箱裡裝著的不是金銀珠寶，它裝的，是我們家的健康。
一片鮭魚改變了我對食物的觀念
我東詢西問，最後才知道那雞裡的苦味，是抗生素的味道。我向來以為雞肉、牛肉都只是蛋白質，從沒想過這肉裡會有其他的東西。我有一些不敢相信，美國是全球食品安全的大龍頭，政府單位怎麼會讓抗生素跑進肉裡呢？我心裡有了警戒，開始時時注意食物的品質和內容。
孩子不吃冷凍的肉雞，我只好買土雞。我那時買有機食品不是為了健康，是為了食物的味道。在美國，只有有機的食材，能夠與在中國和台灣傳統市場裡買的食材相比。我想豬牛羊在美國吃起來，都是一個味兒，那就多吃點魚吧。有一天，我因為工作關係，早早把從大賣場買回來的鮭魚放在盤子上解凍，那塊魚排從早上一直擺到傍晚。我傍晚準備要煎魚的時候，著實嚇了一大跳。早上還是橘色的魚，怎麼現在變成白色的了。盤子上倒是留下了一灘橘色的水。
我開始有點糊塗了，我上網查，原來美國養殖業開始改變鮭魚原本的食物，訓練它們吃玉米。吃玉米的鮭魚沒有了原來的營養素，就此失去了天然的色彩――橘色，所以養殖業就加了橘色素在鮭魚的飼料裡，好讓魚肉有點顏色。要不是那天我把魚放得久了點，我們就把色素一併吃到肚子裡了。我坐在電腦前，氣憤從我的腳底升到胸口。我只想給我的家人一點營養的食物，為何回到美國後，這一個基本的願望會如此難達成？回頭望著那塊無血色的鮭魚和它下面那灘橘水，我突然一點胃口都沒有了。
從那時候開始，我也漸漸開始了解，用傳統和工廠兩種不同方式種植和養殖的農作物，在營養價值上有多大的差別。這時我選購有機食品，以及支持傳統養殖農業，就真的是為健康著想了。
追尋好食物讓我從心理諮商師成為營養治療師
身為心理諮商師，我不只研究我們家買的食材，亦開始注意我心理門診病患的症狀與他們飲食的關係。我常常記錄他們的三餐，開始並不知道自己到底在找什麼，只直覺知道，有些病患的症狀不是教育生活技能和溝通技巧就可以痊癒的。有一天我在整理他們的資料時，突然發現病患吃相似的食物竟都有相似的症狀。我開始把門診時間放在超市，我帶著病患在超市買菜，介紹能夠改善他們心理症狀的食物。病患和我都對食物改善他們症狀的能力，感到很滿意。
就在這個時候，我所服務的家庭婚姻診療所的老闆把我叫去，她說家庭婚姻診療協會的律師跟她說，我必須立即停止帶病患去超市買菜，要不他們將吊銷我的執照。我跟她解釋我帶他們去超市的原因，她說：「律師說，心理和飲食沒有關連，除非你是營養師，要不然在法律上你沒有資格這麼做。」心理和飲食真的沒有關連嗎？大多數的精神分裂症病患都嚴重缺乏維他命B，你想，講話諮詢能補充病患的維他命B嗎？再說病患如果有憂鬱症，就好似得了慢性病一般，沒有痊癒的可能。可是帶著病患去超市，他們竟都能擺脫藥物，走出陰霾。原本一個對心理疾病診所來說的肥羊，就因為食物不再需要治療了，律師說的，真的對嗎？心理和生理，真的沒有關連嗎？從那天起，我知道自己該換跑道了。
自然醫學給我的震撼教育
美國國會的傅爾布萊特獎學金，世界知名，因為所有的獎學金裡，它出了最多諾貝爾獎得主。頂著傅爾布萊特獎學金的光環，再來挑選進修博士學位的單位，我的選擇應當是很多的。
我不想抄近路，我想好好把營養這門科學搞清楚，很遺憾地，我最終都沒找到與企業分離的主流研究單位。最後，我轉向自然醫療的體系，接受了NTA的系統式訓練，正式轉換跑道，成了營養治療師（Nutritional Therapy Practitioner）。
受訓第一天，就來了個震撼教育，原來是錯的，現在都變成對的了。大家都說要少油少鹽才有健康，但是我的老師竟說：吃油可以減油、油脂是重要的營養元素。原來，我們的獵人祖先的主要飲食是肉和油脂，因為他們打獵的對象是動物，不是植物。除了肉外，他們還食用少量採集的當季蔬果，以及少量的堅果。這樣的飲食習慣，持續了兩百萬年，奠定了我們身體進化的基礎。其實務農在人類歷史中，才只有短短的一萬年，所以五榖雜糧對人類來說，是比較新的食物。
老師們不但提倡吃油，而且他們建議做菜用動物性油脂，像豬油、鴨油、羊油、牛油等。因為飽和脂肪很穩定，不怕光、熱和氧。植物油並不穩定，大多在加工時都已餿掉了，因此還另外需要去味和漂白的加工手續。所以他們建議植物油最好直接從堅果裡攝取，這樣確保新鮮，也才能讓植物油這樣的好油發揮功能。
我不知道已經多久都不敢吃動物性油脂了，菜裡有油都要放冰箱後再把油撇乾淨。我看著廚房裡大瓶小瓶的葵花籽油、葡萄籽油、橄欖油，覺得無所適從。一開始我只敢用椰子油，它有豐富的飽和脂肪，每次用都只敢放一小匙。食物，一下子變得好吃得不得了。後來我又買了有機的牛油，開始多放一點點在菜裡。我發現，食物不但好吃，而且我怎麼不那麼容易餓了。
不但這樣，我的腰竟然開始細了起來。怪吧！所以我的膽子就愈來愈大了。最後乾脆去傳統養殖農場訂了一隻豬，我爸媽教我如何煉豬油。這時候，我做菜，都是豪氣用油了，大方得很。飽和脂肪這名字真不是白取的，吃這樣的油，真的容易有飽足感，所以家裡每一個人的食量都驟減，不亂抓零食，大家都開始瘦了。不但如此，大家的脾氣也穩定許多，以往全家都很情緒化，現在什麼事都可以心平氣和地討論。原來，油脂平衡血糖的能力，無人能比。
吃傳統飲食的人更懂得健康
我在去上海之前，原本體重高達六十六公斤（我最重時是八十公斤），醫生還判定我有第二型糖尿病，但在上海待了一年回美國後，這些問題都不藥而癒。回想起我在上海吃的食物，才恍然大悟為什麼我在上海會瘦得那麼輕鬆。我們第一次往上海羊肉爐店一坐，服務生就送來一盤當天現宰的手切羊肉。我一看，有點嚇到了，怎麼那麼肥呢？我搖搖手，服務生說：「要換一盤是嗎？」我點點頭。過了一會兒，這個臉蛋給凍得紅紅的東北大姊兒又回來了。這回湊在我鼻子前的這盤，竟然更肥，幾乎看不到肉了。我為難地看著她，不好意思地乾笑：「呵呵，還是剛才那盤好了。」那羊肉，第一次入我口時，我發誓，我全身的細胞都在唱「哈利路亞」。真太好吃了！這樣肥美的鮮肉，配上他們獨家調製的沾醬，孩子們的眉毛吃得都展開了。我心想：「管他的，肥就肥吧，這麼好吃的肉，就算回去要減肥，也值。」
我在上海時，請了一位與眾不同的阿姨幫忙。誰都看得出來，阿姨打從心底疼愛我的孩子，對她倆極度保護。有一天，阿姨做好了雞湯，我見雞湯裡有油，就順手把油給撈進一個小碗裡。平時溫柔安靜的阿姨，突然大叫：「哎喲，你在做什麼呀！」她從我手裡把碗搶過去，把油倒回了鍋裡。她說：「孩子在長腦，怎麼可以把這麼重要的東西撈出來呢？」我楞在那裡，了解阿姨是好意，心想那就回美國再減肥吧。後來我才知道，腦子的組成成份至少有六○％是油脂類，阿姨說的一點也沒錯。孩子要長腦，缺油缺脂是長不好的。同樣的道理，大人要長記憶，缺油缺脂也是沒有希望的。
除了阿姨外，在中國，接觸西方文化不深的人，對動物性油脂是一點恐懼也沒有的。有時，我倒羨慕起他們了。他們大刺刺地用豬油做菜做飯，菜場裡的肉該瘦的瘦，該肥的肥。我記得第一次去豬肉攤買肉，老闆給我介紹豬排。我選了其中最瘦的幾塊。老闆見我土，教育我一番，他說：「喏！這幾塊外面有一圈肥肉，煎起來，會比較好吃。」不只比較好吃，是太好吃了吧！我們家女兒求我：「媽媽，那邊邊的肥肉，一到我嘴裡就化掉了。真的好好吃哦！拜託你一定要再買哦。」
還有一次，我和先生在街上買羊肉串來吃。攤子上大黑鍋裡裝著像小山一樣的飯。飯裡有一點葡萄乾和紅蘿蔔絲，除了飯一粒一粒亮晶晶外，其他什麼也沒有了。我正在笑誰會買這種飯，就見一個人點了一客。老闆用個大鏟子挖飯，越挖越深，最下面竟挖出一排羊脊肉，肉就坐在一灘羊油裡。我和先生互看一眼，立即明白了亮晶晶的飯上就是羊油，這是一鍋羊油飯！
我們像傻子一樣坐了下來，點了羊雜湯，一人來一盤羊油羊脊飯。我橫了心，再次告訴自己，肥就肥吧，回美國再一起減肥吧！膽固醇，管他的呢，也是回去再說吧！那是我好多年來，第一次在吃飯時沒有罪惡感，而只是單純的享受。我等著我們一家變肥，一個月過去了、兩個月過去了、三個月過去了。奇怪，我們不但沒胖，反而都瘦了。不但如此，我的皮膚變得有彈性，精神體力都比以往更好了。回到了美國，我第一件事就是去驗血。讓人驚訝的是，我原本已該吃藥的血糖回復正常了，其他指數都比以前更漂亮。
原來問題出在不均衡的飲食
念了營養之後我才真正了解了肉和油的好處。因為肉、油能有效平衡血糖，血糖一平衡，身體其他一切如內分泌等等的運作也才有平衡的機會。血糖是除了體溫、血液酸鹼、血量外，身體最嚴格監控的指標，因為這些指標一失衡，就會造成體內平衡（homeostasis）失守。沒有了體內平衡，生理化學的運作就都要受阻，危及生命。這兩種食物與會化成糖的蔬果配在一起，不但能提供身體一天所需的能量，而且還能有效平衡血糖。由於所有的植物類食物最終都是化成糖，包括五穀雜糧與蔬菜，所以油和肉是和這些搭配最完美的組合。
血糖一震盪，腎上腺就容易疲累，腎上腺在內分泌系統中的官階最高，腎上腺一亂，下面的各個腺體就容易出狀況，腦垂體一亂，孩子不是長得太快、就是長得太慢，發育過早、發育過遲。甲狀腺一亂，不是新陳代謝太快、就是新陳代謝太慢，瘦不下來、胖不起來。性荷爾蒙一亂，各種更年期、青少年期的症狀就一個一個出現。男人脫髮、女人長毛；性慾過旺、沒有性慾。
食物組合一不對，不是缺這少那，要不就是沒有一起吃，健康就會像骨牌效應一樣，一個被碰倒了，其他的就也跟著倒了。所以，肉、油、青菜雖各自都重要，但是食物單獨食用，永遠比不上它們配好了一起吃的效用。我們家的餐桌上從此開始餐餐有肉、有油、有青菜，也有一點點的澱粉。
加工過的澱粉是人類食物裡的新產物，它的出現，是為了要彌補在烹調進步後，油脂與肉分離的情況。澱粉是承載油脂最好的工具，難怪法國麵包要跟著牛油一起上、義大利餐前要用麵包吸橄欖油和巴沙米克醋一起吃、中國人吃飯要拌豬油。油一進口，就能確保你食不過量。再回頭看我們原來的飲食，不吃油、不吃肉，吃肉時還要把皮拿掉，五榖雜糧從不與油一起入口，難怪總是過量。
中國社會以務農為主，在辛苦的年代裡，肉是稀有的，只有大戶人家能日日有肉。所以像米、麵這樣的澱粉，就提供了很大一部份的能量，也成了中國社會的主食，這是情勢所逼，並非首選。務農的人吃澱粉，由於鎮日勞動糖一下就燒掉了。現代的人一切都由機械代工，多數人整日都坐在辦公桌前，一整天也不動一下。可是，在這樣物資豐富的年代裡，我們各家各戶卻都吃得很窮酸。沒有油、沒有肉，不停吃澱粉或會變成糖的食物。碳水化合物過量，消化成糖，沒有勞務活動燒這些糖，造成了血糖過度震盪。就像前面所提的一樣，血糖一失守，其他的生理運作，就一面倒了。
原來，問題不見得是出在我們吃的營養不營養，因為只要是天然原始的食物，沒有過度的加工手續，都有營養。我們經歷的種種症狀，都是飲食不均衡引起的。
飲食調整也幫助了我門診的病人
飲食改善了我家人的健康，而在我所帶領的大學社區心理門診中，也出現了同樣的狀況。就如我當初所想的，在門診的案例中，我證實了營養對心理症狀的疏解來得更直接有效。至此，我正式離開了心理門診，開設營養門診。慢慢地，來求診的人，都不再只是有心理症狀，而是那些長年被生理症狀困擾的人。他們多數會轉向求助於營養，是因為藥物無法根治他們的慢性疾病。藥一停，大家的症狀就立刻恢復，但是，大部份的人都不希望吃一輩子的藥。有時，吃藥也無法解除大家的痛苦。所以，高血壓病患、糖尿病患、痛風、荷爾蒙失調、無法生育、體重問題等，就都出現在我的門診中。
由於是營養門診，那麼調整大家的飲食便是我的首要任務。初診時，病患都會填寫三日飲食記錄，加上症狀問卷、病史，與全身檢查，藉此我便能有效掌握身體的現狀及其匱乏的營養元素。我會與病患一起分析他們現在的飲食比例，教育他們什麼食物會消化成糖，什麼食物會平衡血糖。最後，給予營養建議，比如在飲食中加入好的油脂與礦物質，增加肉類與純水攝取，減少高糖食物，如澱粉類、水果類與加工類食品。有時，也會依舌頭檢測的結果，視狀況補充一些營養補充品，如加強胃酸、支持腎上腺、補充不足的礦物質等，協助身體加速導回正向循環。但是，由於有了營養豐富食物的支持，所以大部份的病患，多在三個月後就可以把我這個營養治療師裁掉了。
除了營養元素量的調整，教育大家何時吃這些食物的時間也很關鍵。因為身體的生理化學運作是即時的，所以早上吃五榖雜糧，中午吃蔬菜沙拉，晚上吃牛排，並不是均衡的飲食。真正均衡的飲食是餐餐平衡的，是早餐、中餐、晚餐都有肉、有油、有菜，還有一點點澱粉用以承載油脂。
由於食物的品質也會直接影響營養元素，所以我也常常帶著病患在超市買菜。現在，我是正式的營養治療師了，我帶人在超市買菜是名正言順的，沒有任何協會可以吊銷我的證照了。
在門診當中我發現，雖然中、西醫都對生理化學都有詳盡的描述與深刻的理解，但是，對於身體的生化原料，兩者都只限於對藥物的討論。但可以確定的是，只要是藥物，不管是東方的草藥、西方的維生素，或是西藥廠在實驗室裡做出來的藥，由於它是獨立出來的營養元素，都只是我們生理化學所需的「片面」原料。但是，要身體達到最佳狀態，單靠一種或幾種原料，幾乎是個不可能的任務。我們的身體要達到最佳狀態，需要的是「全面」原料，而這世界上，只有營養成份複雜的食物，才可能支持我們體內的千百種生化過程。
我的另一個門診心得是，健康與年齡無關。我在台灣為大家體檢時，發現台灣愈年輕的人，身體就失衡得愈厲害，這就是為何得慢性病的年齡會不停下降的原因。如果他們繼續亂吃，體內持續失衡，最終都會變成病。看看現在年紀大的人，全身是病，就是體內失衡過久的結果。
大家都假設人上了年紀，就會生病。所以不管生的是什麼病，沒有人檢視自己的飲食是否均衡，卻一味地把病都怪在年紀和遺傳上。其實，不管年齡大小，只要吃得均衡、營養豐富，體內恢復平衡，不管幾歲都能擁有健康。我有一個八十二歲，吃了三十幾年胃乳片的老病患說：「我一直以為人老了，就會有病。從來不知道，吃飯可以那麼舒服。沒有了消化問題，我感覺自己年輕好幾歲。」另一個近七十歲的病患說：「我覺得我累了一輩子，年紀愈大，我就愈累，一直以為是自己老了。但是，現在吃得好了，我的精神卻比年輕時更好、更有活力！」
這些病患常把功勞歸於我，其實我唯一做的就是設身處地為身體想。大部份人有病症時問的問題是：「我要做什麼症狀才會消失？」而我看到症狀時，問的問題卻是：「為什麼會出現這個症狀？」問了這個問題，就會找到身體真正的需求。最終有功的，其實都是大家神奇的身體。而門診的經驗告訴我，身體真正需要的，是營養豐富、均衡的食物。當我們給身體它所需要的原料，開始平衡攝取營養豐富的食物時，身體自然會回復平衡，那時，症狀就一一消失了。只要病患能堅持改善他們的食物，以及吃飯的習慣，身體都有能力自癒不再復發。我們身體對營養豐富食物的渴求程度，和食物改善後帶來的神奇力量，完全反應在我診所的大串候補名單上。
一套為每個人量身訂做的飲食工具
做為一個母親和心理諮商師，我當初原本只是想了解為什麼美國的冷凍雞肉有苦味，沒想到，這個簡單的探尋，竟掀起了我們家的飲食革命，也同時掀起了我的事業革命。從諮商心理健康，到現在成為生理健康顧問，我發現大家需要的是一套有系統、且能為每一個人量身訂做的飲食工具。拿著這個工具，大家能透徹地了解身體的運作與智慧，也能配合適合自己的飲食，協助身體啟動自癒系統。這本書，當初便是以創造這樣的工具為目標。
我從小跟著外交官父親東奔西跑，很小的時候我就知道自己離開時，想念的從不是土地，而是那塊土地上的人。選擇在台灣出這本書，是因為我最牽掛的人，都住在台灣。在台灣的超市一站，可以明顯地感受到美國跨國食品公司的行銷力量。我台灣的親人，所接收的健康訊息，多是美國醫療系統的翻版，大家吃的不是營養的食物，卻是大把大把的藥物。台灣人接觸的是跟美國一樣的食品公司，接收的是跟美國一樣的醫療健康訊息，最後走的就是美國的老路――那就是全民的財富，全部都投注在醫治慢性病上。人民剩的只是一輩子擺脫不掉的藥物和滿身的病；失去的是充沛的精力、自由，和希望。我希望這本書，能帶給台灣鄉親沒有企業利益及政治雜音的飲食、健康訊息，找回我們享受美食的權利，以及保有屬於台灣人的充沛創造力、自由，和對未來的希望。
