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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
Taste What You’re Missing:The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good

分類: 生活休閒 > 飲食
書號: EV1035R
作者: 芭柏.史塔基
原文作者: Barb Stuckey
譯者: 莊靖
出版社: 漫遊者
書系: VERSO
出版日期: 2020-05-06
語言:繁體中文       ISBN: 9789864893867
規格: 21 cm * 15 cm / 平裝 / 黑色
頁數: 432 頁   
定價: 420
關鍵字: 五感 美食 料理 品味 食品科學
哪裡買:
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金石堂
內容簡介

味道、香氣、質地、外觀、聲音——
全面啟動你的五種感官,
體會食物可以賦予靈魂的滿足

誰能比頂尖食品開發公司裡專門品嘗、研發的專家,更懂得「味道」的本質與誘惑?
本書作者熟諳味覺的科學、味道的祕密,她將教導我們「品嘗」背後的基本科學原理,帶領大家探索我們甚至不知道自己錯過的滋味小宇宙,用我們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺,找回飲食可以帶給我們的滿足與樂趣。

◆熱騰騰的牛排不光是香味、色澤吸引人,油脂滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑?
◆當你聞到某種食物的氣味,在勾起食慾的同時,為何也經常想起某段和它相關的古老回憶?
◆嘴裡的洋芋片是依舊爽脆抑或已經受潮,其實我們更多是用聽覺來判斷!
◆想要吃出一道菜、一頓飯的「層次」,你必須了解「質地的對比」密技!

為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼,卻發現自己越來越常隨便吃吃?
品味,是一種我們經常不自覺放棄的日常審美活動
網紅、電視節目推薦的「美食」真的滿足你了嗎?
品嘗,應該是主觀的飲食體驗 X 客觀的科學基礎

★收錄專家設計「鍛鍊五感」互動訓練★
現在就開始,發掘可以真正滿足自己的「好味道」!

你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎?
為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地和香氣?如果你不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?其實,這些能力都能透過不斷的練習,讓你的品味越來越銳利,樂趣也越來越多。

不懂美味背後的科學,別說你懂得吃!
◆甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?
◆如果一道菜太酸,該添加什麼味道去抑制?
◆為什麼雞湯若是沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?
◆為什麼灑上鹽之後,新鮮的番茄會有更強的香氣?

食譜只能教你怎麼「製作」一道菜,「味道」才是菜的靈魂
按照食譜的步驟烹調其實非常簡單,但食譜未必能教你:為什麼這道菜要用到這些佐料,或是萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。在本書中,你會學到品味技巧,讓你知道是什麼讓食物變美味,你也將學習更信任你的味覺,把你從專制的食譜中解放出來。

教你從「吃」進步到「嘗」,再成為「藝術欣賞」
你會明白如何不需要任何指引,就能信心十足地替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的「作品」餵養你所愛的人。

找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道
當你擁有這些美味的知識,你就不會願意再吃進一口你覺得不好吃的東西。現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃,其實大錯特錯!你其實應該找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足!

「不論你有沒有烹飪專業背景,《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得.藍斯福博士(Peter Rainsford Ph.D.), 美國廚藝學院(Culinary Institute of America)教務副校長

「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具,也可以讓我們吃進去的每一餐發揮最大的效用。我相信,如果大家能夠成為更優秀的『品味者』,就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。《味覺獵人》讓我確信根本不需要有『兒童餐』的存在。」 ——卡拉.霍兒(Carla Hall)/烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人

「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆,讓讀者讀得津津有味,也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。」
——賽門.馬津達(Simon Majumdar)/《吃遍天下》(Eat My Globe)作者、美國飲食頻道(Food Channel)《下一代食神》(The Next Iron Chef)評審

作者簡介

【作者簡介】
芭柏.史塔基(Barb Stuckey)
芭柏.史塔基是食品開發專家,在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管,負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目,她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

【譯者簡介】
莊靖
台大外文系畢,印地安那大學英美文學碩士,譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書(以上皆漫遊者文化出版)。

目錄

序曲——你錯過了什麼?
.互動練習1:品嘗你錯過的味道:你是哪種品味者類
 
 
第一部 感官的運作 
第一章 味覺
.互動練習2 品嘗你錯過的味道:區分味覺和嗅覺
.互動練習3 品嘗你錯過的味道:到處都酸
第二章 嗅覺
.互動練習4 品嘗你錯過的味道:加熱對揮發物質有什麼樣的影響
.互動練習5 品嘗你錯過的味道:鼻子嗅覺和口腔嗅覺
.互動練習6 品嘗你錯過的味道:香料架氣味挑戰練習
.互動練習7 品嘗你錯過的味道:欣賞口腔嗅覺
第三章 觸覺
.互動練習8 品嘗你錯過的味道:不用質地辨識食物
第四章 視覺
.互動練習9 品嘗你錯過的味道:顏色會影響味道嗎?
.互動練習10 品嘗你錯過的味道:矇眼的試食者
第五章 聽覺
.互動練習11 品嘗你錯過的味道:聆聽你所喜愛的食物
第六章 專業人士的品嘗之道
.互動練習12 品嘗你錯過的味道:適應的觀念
.互動練習13 品嘗你錯過的味道:稀釋溶液
.互動練習14 品嘗你錯過的味道:牛奶巧克力棒的感官評量
第七章 我們的味覺人生
 
 
第二部 基礎味覺
第八章 鹹
.互動練習15 品嘗你錯過的味道:體驗相互壓抑
.互動練習16 品嘗你錯過的味道:掩蓋苦味的鹽


  第九章 苦
.互動練習17 品嘗你錯過的味道:調整咖啡的苦味
.互動練習18 品嘗你錯過的味道:這是單寧的感覺嗎?
.互動練習19 品嘗你錯過的味道:區別苦和酸味
第十章 甜
.互動練習20 品嘗你錯過的味道:甜味特性
.互動練習21 品嘗你錯過的味道:衡量甜度和酸度


第十一章 酸
.互動練習22 品嘗你錯過的味道:排列飲料的pH值
.互動練習23 品嘗你錯過的味道:甜度如何改變酸味的感受
.互動練習24 品嘗你錯過的味道:甜度和酸度的答案
.互動練習25 品嘗你錯過的味道:隔離酸和鹼味
第十二章 甘
.互動練習26 品嘗你錯過的味道:區分鮮味
.互動練習27 品嘗你錯過的味道:品嘗鮮味
.互動練習28 品嘗你錯過的味道:熟成和烘烤對鮮味的效果
第十三章 脂肪:第六種基本味道,及其他候選的基本味道
 
 
第三部 風味的細微差異
第十四章 味道的魔法——風味的行業和化學
第十五章 難以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的視野
第十七章 喪失嗅覺的廚師,以及那些味覺的悲劇
第十八章 味覺對腰圍的影響
 
 
第四部 融會貫通
第十九章 平衡各種風味的教學食譜
第二十章 總結——你從未疑心的感官真相
.互動練習29 品嘗你錯過的味道:五分鐘葡萄乾
第二十一章 十五個訣竅——每一口都淋漓盡致   

■我們缺少五味與五感的教育
食物一直是我的生涯重心,也是影響我一心迷戀,作為到哪裡度假、讀什麼書、和什麼人打交道,以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣,因為對味覺所知太少,所以不知道自己多麼無知。
等我明白自己想要在飲食界打拚之時,大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來,這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪,遠超過一日三餐的例行炊事,再加上生性粗枝大葉,總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳,但依然愛在家裡烹飪,只要我在家裡,幾乎天天晚上都會燒菜,有時甚至還可以算得上成功。對我而言,烹飪就像是用食物來作實驗,而對我的未婚夫羅傑來說,則是耐性的考驗,而且他還得忍住不批評。
在康乃爾大學的旅館管理學院,我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上,並且為僱用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹飪課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯(Lutèce)的老闆,安德烈.索內(André Soltner)同台烹飪,在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上,我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一貫溫和的態度,教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩(用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中)、如何剝除小牛犢的腦、如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋(三毫米)細丁。但在這些課程中,沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。
在唸研究所的前四年,我在卡夫(Kraft)公司的食品服務部門工作,意即賣咖啡、醬汁,及其他食品給餐廳,我得去廚師的廚房,讓他們品嘗我的樣品;但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。從旅館學院畢業後,我遷到舊金山,兼了一個差,擔任《美孚旅遊指南》(Mobil Travel ,即如今的《富比世旅遊指南》〔Forbes Travel Guide〕,知名的美加飯店評等)舊金山灣區餐廳的視察員,每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等:從酒吧裡雞尾酒服務的品質,到葡萄酒杯是否用了含鉛的水晶,到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。當然我們也負責評等食物,但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣,或者訓練我的味覺和嗅覺,我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下,撰寫我的報告。

■每個人都擁有屬於自己的感官世界
就如視力可以由完美無缺到近視、遠視,和各種程度的盲目一樣,味覺也同樣有多種變異,只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗,但所有的學童都要吃相同的食物,更糟的是,兒童要吃(並且欣賞)和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺,或者讓他們盡量吃他們想吃的東西,而是建議我們該教導成年人,讓他們了解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。
在塞瑞斯餐廳,我點了松露紅酒義式燉飯,它和其他奶油或帕馬森起司味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活,近乎酥脆,因為金恩加了濃郁的紅酒酸味,這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。
「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹,其實不然,那是酸味,這種情況發生的次數比你想像的要多,」金恩說。他的意思是,有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同,但有些人對「基本味道」的觀念根本就是錯的。在金恩專業烹飪生涯的十八年中,注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談。這點其來有自,我們在本書稍後會再談。
金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚,他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時,不會想聽味覺生理學的說教,再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹,送回廚房——即使他嘗過,覺得鹽分並不重,他還是會表現風度和謙虛(這是廚師必須要做的),以客人比較喜歡的口味取代。
本書將要把食物分解為它的各個成分,比如「五種基本味道」,並說明口味和味道有什麼不同,使你更了解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾,好奇的食客—比如各位,也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼,不但更能說明你喜歡什麼,不喜歡什麼,而且能說出為什麼。你會了解味道互相作用,學到如何使食物嘗起來更可口,並且因此明白還缺乏哪些風味和味道,或者它們如何失調。當你外食時,如果喜歡扮演食評的角色,這是需要掌握的重要技巧,而且如果你親自下廚,了解這點也更有幫助。
按照食譜烹調其實非常簡單,切成這個大小、量出這樣的多少、做這個動作、煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露,或者萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。按照食譜烹飪,與其說是教你如何烹調,不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起,這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要,這是你無法依照配方學得的技巧。

鍛鍊你的品味的技巧與藝術
在本書中,你也會學到品味技巧,讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後,你也會學習信任你的味覺,把你自己由專制的食譜中解放出來。你將學會不靠指引而替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的創作品餵食你所愛的人。當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時,他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃,因為這能讓你過更滿足—也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物,當然,你選擇某些食物是因為你喜歡它們,但我們會探究你為什麼喜歡它們。
在你成為更傑出的品味者之後,你也自然會更注意你的食物,而這除了使你更能欣賞食物之外,也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」(Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change)的創辦人兼總監傑拉德.穆桑提(Gerard J. Musante)博士說:「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥,如果 你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗,那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足,而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫,重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為,如果進食時能夠更留神,「你就能夠辨識食物的滋味,欣賞食物的本色。」

透過「互動練習」,每一口都是獨特的感官經驗
基本上,我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來,已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並 不是當你在高級餐廳用餐的特殊場合,而是其他九十九%的餐點:我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。 我在餐飲學校時,指引我的導師湯姆.凱利(Tom Kelly)是康乃爾大學飲食管理教授,他鼓勵我們經常外 食,並且常喝葡萄酒,學習這兩者。這種方法對我很有效,我也相信讀者對我所寫的觀念需要第一手的經驗。 而為了協助讀者做到這一點,本書也納入簡易的「互動練習」,說明書中的感官觀念。這些練習由非常簡單(只需要一兩種成分),到比較複雜(需要烹調)。希望各位能花一點時間,和朋友、配偶、子女一起做它們。

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