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山裡來的健康原味
山裡來的健康原味

分類: 生活休閒 > 飲食
書號: HB0002
作者: 古屏生、祝文君/合著
出版社: 大寫
書系: be-Brilliant
出版日期: 2011-12-21
語言:繁體中文       ISBN: 9789866316425
規格: 17 cm * 23 cm / 平裝 / 彩色
頁數: 224 頁   
定價: 350
關鍵字: 飲食 食譜 原住民料理 料理 泰雅族 原住民
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內容簡介

號稱美食寶島的台灣,比起最為人知的夜市小吃,
其實還有一味鮮少被提起、文化更久遠的在地美食,
那就是山裡來的原住民料理!

  你也許已吃過許多珍饈佳餚,在飲食過度精緻化的現代,食材與調味都已失去原始風味,原民料理至今仍秉持傳承精神,保留每道菜的「最初」與「自然」,他們堅持使用當地栽種的食材做簡單烹煮,調味則採用鹽巴及原民雙寶「山胡椒、刺蔥」當佐料,在在顯示原住民的料理源自對土地的依戀與珍惜。

  泰雅族食后、新竹尖石鄉養生烹飪金牌女主廚的古屏生,
  無菜單的創意料理被無數網友譽為「五星級的泰雅風味」,
  透過《山裡來的健康原味》,聽古屏生老師娓娓道來──
  原民料理的特色、泰雅的飲食文化,
  並帶饕客們開啟全新的味蕾體驗:

  ◆64道原民料理:傳統飲食、傳香的小米、養生燉補、原民烤肉、大火熱炒、原味  甜點
  ◆原住民婚禮嫁娶下聘宴請,都準備些什麼食物呢?
  ◆如何烤出汁多味美的烤肉?

  古屏生老師強調:「我的料理會讓食物原來的味道呈現,太多的調味料會蓋住食物原來的味道,食材原來是苦的就讓它苦後有甘甜的味道,該脆就脆、該軟就軟、該粗就粗,保留它的原味」,她希望能透過自己努力,將原住民的飲食列入台灣的飲食的一大系。

  不小心將食物掉落地上時,許多人的第一反應可能是:「好浪費。」然而原住民卻說:「是敬祖靈。」原住民對祖先的感恩仍時存心中,不忘本的飲食文化讓他們的料理像是有了生命般的鮮活。

  書中除了有泰雅族日常的傳統料理,還有受過外來影響而改變的飲食、原民的烤肉方式、正統搗麻糬吃法、祖靈的故事、食材的養生分析等。

  多次得獎且擔任美食比賽評審的古屏生,首次公開自家的私房菜單,藉由推廣原民美味,讓更多人了解原住民飲食文化、吃到更多養生的料理。

本書特色

  34種自然食材+64道原民料理,征服刁嘴的老饕。
  16個泰雅族傳統文化與故事,絕對感動人心!
  一窺泰雅食后古屏生那純粹的廚師心,是如影響她的生活態度。

名人推薦

       新竹縣長 邱鏡淳
  國際導演 張作驥
  泰雅族女導演 陳潔瑤
  尖石鄉長 雲天寶
  梅花村長 陳文斌
  「阿拉牧」原民餐廳 孫雪梅

  熱情推薦

  世界美食藥膳名師、尖石鄉之光─古屏生老師,將原住民族創意及養生食譜予以彙編,出版《山裡來的健康原味》這本書,除了提供原住民風味創意與養生餐的訊息,介紹饒富族群多樣性的食材及健康養生餐的製作方法,導引您深入了解原住民族群健康養生的美食,讓你留下健康美好的滋味,也進而推廣原住民族群博大精深的飲食文化,帶動原住民族部落休閒觀光產業的發展。

─新竹縣尖石鄉 鄉長 雲天寶

  泰雅美食研發至養生餐在國內古屏生老師是第一人。她的成就是一步一步的努力,17年的歲月累積了她豐碩經驗,成功是指日可待的。目前經營山清休閒農園,主要目標是能更精進她的專業領域,她也不辭辛勞於大學夜間部相關科系進修,尤其對泰雅風味餐不吝嗇公開出書,泰雅美食得以傳承,她的精神與表現實是族人的驕傲,謹獻短序代表族人之敬意。

─梅花村 村長 陳文斌Wnping Batu

  屏生的料理口味精準,調配得宜,但這不是單憑湯匙火候就能調的出來,是除了調味之外做菜用的情感,為了料理而料理的味道是出不來的,她用心去做,以豐盛的心溫暖別人,帶給別人幸福和圓滿的感受,滋味更勝一籌。

─阿拉牧原住民主題餐廳 負責人 孫雪梅

作者簡介

作者簡介

古屏生

  身為泰雅族的古老師,擁有「世界美食藥膳名師」的稱號,擅長養生烹飪及藥膳料理,由於熱愛原民美食,她不斷地進修專業廚藝,以創意巧思,搭配運用四季的時鮮,烹調出不油膩的養生風味料理,長年以原住民養生料理開班授課,期望傳承與發揚原住民飲食文化。

  現於新竹尖石鄉經營「山清休閒農園」民宿,是不少饕客必定到訪之處。

  她榮獲的烹飪大獎有:
  2007年中華美食養生烹飪賽三項金獎,被喻為原住民「食后」
  2010年國際美食養生(大韓長今杯)大賽團體金獎。
  2011國際飲食養生大賽金獎。

  古屏生是尖石鄉第一位慈濟委員,她發願救助更多的人,2010年大愛電視台人物誌甚至將她的故事搬上螢幕。

  媒體報導:中天新聞、民視新聞、TVBS「一步一腳印發現新台灣」。

祝文君

  熱愛出版文化工作,2011年成立「一藏文化出版工作室」(allinune.twbbs.org)。以自由的筆用心書寫、紀錄、保留感人的故事傳承。傳承是在手和手之間細膩的傳遞,是一種有溫度的接力。用文字藏住動人的故事與文化是一件不能等的事情。著有《美麗時光—張作驥及其獨立製片》,翻譯作品有《湯馬斯和馬帝歐》、《農場裡的七嘴八舌》
 

目錄

推薦序
慧心創意原住民健康養生美食 / 新竹縣尖石鄉鄉長 雲天寶
承父志,打造原住民飲食時尚風! / 梅花村村長 陳文斌
以豐盛的心溫暖別人 / 阿拉牧原住民主題餐廳負責人 孫雪梅

作者序
古屏生你可以的!Lokah! / 古屏生
簡單好滋味 / 祝文君

前 言
呼喚自然真情的原味

1、原住民食材簡介
小米
山芹菜 
山長豆
山胡椒
山茼蒿 
山黃瓜 
山萵苣
鹽膚木(埔鹽) 
黑豆  signut
山蘇  ratang
地瓜  ngahiy
竹筍
羊奶頭
芋頭 
芋頭梗
青木瓜
南瓜 
苦花魚
班甲 
野番茄
魚腥草
筆筒心
腎厥
刺蔥 
黃藤
嫩藤心
蕗蕎
過貓
山豬肉片
豬皮
醃肉 
醃魚
鹹豬肉

2、泰雅族傳統飲食文化
祖靈祭
傳統嫁娶儀式中的食文化
搗麻糬
分享的文化

3、傳統飲食大團圓
原味內臟湯
原味鴨肉湯
醃肉
醃魚
醃薑
蕗蕎
糯米飯(米+麻糬)
鹽烤
芭蕉飯
山萵苣花生粉
長豆排骨飯
園野什錦湯
蒸南瓜
糯米酒

4、傳香的小米、小米酒
原住民的黃金珍珠-小米
小米小米酒美的傳飲
小米酒Trakis的傳說故事

5、珍貴的米飯主義
小米芋頭飯團
小米龍葵鹹粥
竹筒小米糕
竹筒飯

6、泰雅族的狩獵文化
狩獵與漁獵

7、暖暖養身燉補湯
山胡椒刺蔥木瓜雞湯
羊奶雞湯
假人蔘田雞湯
魚腥草雞湯
腎厥四物燉雞
黑豆豬腳湯
養生菇菇湯
藤心排骨湯

8、不一樣的烤肉趣
傳統泰雅燻烤肉
燎燒去鴨毛

9、大火熱炒珍奇山饈
三杯班甲
山胡椒刺蔥雞塊
刺蔥炒蝸牛
金沙南瓜
南瓜梗、花炒肉絲
洋蔥炒鴕鳥肉
彩椒炒山豬肉
椒鹽山胡椒溪哥
刺蔥花生溪蝦
筆筒心炒杏鮑菇
臘肉炒山萵苣
鹹豬肉炒山蘇

10、愛原味美食
從原味野菜到創意飲食
外來飲食文化的影響

11、健康涼拌味
三絲筆筒心
山蘇沙拉
刺蔥涼拌山豬肉
涼拌山豬皮
涼拌過貓
涼拌綠竹筍
喜納捲
喜納椒鹽芥末花生
蒜泥山豬肉

12、傳說中的飲食故事
一定要Tana刺蔥調味料
打火石帶來熱食

13、原味點心
小米粽
山胡椒果凍
山胡椒檸檬愛玉
地瓜喜納餅
五穀芋頭地瓜甜粥
刺蔥脆餅
南瓜糕
三色湯圓
山胡椒養生茶
山胡椒冰沙

14、祖靈賜與的禮物
祖先賜與的地瓜Ngahi
醃肉是祖靈的智慧

15、創意美味大集合
山胡椒刺蔥蛋
山茼蒿吻仔魚粥
南瓜排骨
起士片南瓜沙拉
山胡椒蒸魚
筆筒心燴牛腩
酥炸野蔬
附錄 
原住民食材哪裡買
參考資料
感謝名單
製作花絮
 

前言

呼喚自然真情的原味

  我常常在看原民台,很喜歡看「INA的廚房」節目中介紹的原住民料理,不知不覺就看到、找到了古屏生老師,老師與家人在新竹縣尖石鄉開了一間「山清休閒農園」。喜愛出版工作的腎上腺素激增,我與好友同往,一路從關西到內灣、過錦屏教堂、到梅花國小,見到一群羊,我們終於抵達了,山風、山清、山裡的感覺真好!老師端出拿手菜歡迎我們,滋味在心裡回甘,對原住民野菜與刺蔥、山胡椒留下深刻的原味好印象!

  屏生老師是尖石鄉梅嘎浪部落的泰雅族原住民,跟隨老師的生活,我們一步步的認識了泰雅族人惜物的飲食文化,與老師用心烹調的原住民創意料理。

  *泰雅飲食文化

  泰雅族人以泛血親族群為部落的基礎結構,以Gaga(生活規範)的祭祀分食,顯現獨特的分享飲食文化。有好的食物,如魚、肉等,會先讓老人和小孩食用。傳統泰雅族人的主食是粟、甘藷、芋頭,副食是狩獵的肉、溪魚和野菜。因為需要常外出工作,發明了特有的竹筒飯,最具代表性的食物則是用米飯和鹽醃製的醃肉與醃魚。

  *山清「創意風味餐」背後的故事

  「屏生,你看看這個野菜可不可以做來吃?」心細勤奮的古爸爸每次進山裡都會隨時觀察動物的覓食的野生植物種,並在狩獵到獵物時,仔細檢視牠們腸胃中還沒消化的食物,一有發現,就會摘些回家,請古媽媽及屏生老師試試可不可以做來吃,並在家中的菜田中試種。也因此,屏生老師自小訓練有素,對野菜的料理嫻熟又獨到,也在古爸爸的鼓勵支持下,努力的研究與開發原住民的風味餐。「山清」的菜田裡,總看見古媽媽的身影,在田中種小苗、清雜草,用有機、手工的方式,種出健康無毒的翠綠野蔬。

  古爸爸對孩子們說:「這塊地給你們開墾,這是祖先留下來的資產,就由你們自己開創。」在古家女生當男生用,男生當超人用,家人們互相疼惜、互相幫忙。古爸爸對大家說:「要做傳承,兄弟姊妹要互相扶持,不要一個孩子是很有錢,一個是乞丐,有雞腿大家吃。那一個困難,大家都要去幫他。」就是在這樣的同心協力下,家人們努力經營「山清休閒農園」,創意原住民風味餐,每位家人都扮演著毒舌的美食評審,激勵出與自然融合的原味美食。

  「山清」開幕前,屏生老師的丈夫過逝。開幕後,巧遇龍王颱風來襲,訂單都退光了、父親又中風倒下,屏生老師心也冷了,用積蓄過了半年,也憑著自己的手藝在部落協會接了一些烹飪課程以糊口過日子,期間經歷了向別人借貸的冷言冷語與貸款的痛苦。家人都把保單退了,胼手胝足一點一滴的蓋出了現在的景況。經過風災後,屏生老師深刻的瞭解到家人的愛很大,凝聚力很強。

  她向上天禱告:「我不求什麼只求剛剛好的錢,」她說:「很多事情是靠意志力完成的,不是靠體力。」屏生老師喜歡去參加比賽,也是美食養生烹飪賽的常勝軍,她說:「去看別人的東西,多見多聞,志在參與,瞭解不同族群的飲食文化,」她樂觀的思考每一件事,常常想著,有希望了……。她真正想做的是將祖先留下的智慧應用在風味餐,並且發揚光大。創意風味餐中,深藏著原住民對野菜的情感與對家人、族人深深的愛與幸福的味道。

  *好美!好美!

  出發是尋找一種價值的存在,那種價值在我們的心中已經滋長、存在許久,但是,不知道它是否也存在於世界宇宙的某一方?在這裡,「山清」的清晨,日光從一層一層的山稜線躍出,我大約可以明白在這裡與彩虹相遇的初悸動,我的心跟我的人在這裡達成連結,它們在這裡互相喜愛與支持著。山裡有甚麼好呢?空氣好乾淨、水也清甜、人也乾脆直接、直接的友善、直接的調侃、直接的玩笑。天空偶爾驚見老鷹遨翔、園子總有羊兒在奔跑生活著,山上的雨聊著聊著就來了,就這樣慢慢的移過來,飄過來了。

  這裡的庭園中種滿了原生種的山蘇、愛玉、山胡椒、百合、金針花、野牡丹與紫牡丹。園裡原生種的山櫻花愈老花開的愈大,園中還有一株六十年的梅花,每年的每個時節都有不一樣的風情。很多感覺都在心中激盪、發酵,下山後,我總想著、想著,我怎麼會遇見這麼幸福的事啊!

  希望這種幸福感也能在書中透過原味美食傳染給你。

 

作者序1

古屏生你可以的!Lokah!

  我常對著自己的心裡說話,問自己:「屏生啊,你有什麼想法呢?」,對自己說「古屏生,加油喔!」、「你可以的,」這樣的對白常出現在我自己開車的時候,我會這樣鼓勵自己,並相信自己。

  我一直在做泰雅風味餐,期望可以把爺爺、奶奶、爸爸、媽媽教的傳給下一代,同時發揮創意做到保留原味又做到提升原住民料理。現在的飲食一直在改變,族裡年輕的爸媽也不吃傳統的野菜食物了,如果不做傳承就會斷了,後代的孩子也會忘記傳統的飲食文化。我們的野菜很有特色、很健康,是別的地方吃不到的;現在,山胡椒(打那)與刺蔥(馬奧),也漸漸的受到大家的注意與喜愛;因此,我們要重視自己的東西,努力的保留傳統原味。

  我的湯頭,很多人喝過後都說喝不出湯材,那其實是許多的蘿蔔皮、蔥段、蘋果肉、蔬菜頭尾熬的「大地湯」,也就是愛惜大地的味。料理食物時,我主張從頭吃到尾,要尊重食材,連做盤飾用的蔬果也都是是可以吃的,才不會浪費。

  我非常感恩家人的支持、扶持,因為他們,我才能完成許多的事。我相信辛苦的工作,老天爺會賞一口飯吃。我用自己的勞力取得生活的足夠,面對困難我都當成一件功課,對於幫助過我的人,我永遠感激。我期望有朝一日能在大家的努力下,使原住民的菜譜,晉升成為台灣的一大菜系。

  原住民加油!我們不要輸給自己!

 (文∕古屏生)

作者序2

簡單好滋味

  第一次打電話給屏生老師邀約出書的時候,我並不知道自己被認為可能是詐騙集團來騙吃騙喝的,直到採訪稿進行到一半,我們也開始熟稔後,老師才告訴我這件事,原本不解,但當後來瞭解到老師常被騙後:有人騙她買三萬元的過時語言學習卡帶、也有人來騙她收費登廣告等,我才認識了她「傻大姐」的性格。

  《山裡來的健康原味》精心介紹屏生老師的原住民創意風味餐食譜,老師的料理頗富口碑,吃過的人都還會再找上門來。在食譜拍攝期間,我們每嚐一道菜,製作 都驚呼連連,一種簡單又說不出的好滋味,在味蕾與食道間游移,一種「食」的舒適享受,令人難忘;而她對於野菜的料理,更是獨樹一幟。原住民風味餐是近年來在部落積極推動的飲食產業,但原住民的飲食文化,卻是我們不太瞭解的一部分,因此,本書特別針對新竹縣尖石鄉梅嘎浪泰雅族部落,做飲食文化的田野記錄,期待提供讀者在食的美味享受之餘,對文化也能有一層更深的認識。

  原住民文化是現今熱門的研究顯學,泰雅一族又因為出草、紋面等不同於其他原住民的文化,特別引起研究者的興趣,而早有「泰雅學」一門的研究方向。除了這些之外,在整稿寫作的過程中,我漸漸發現泰雅族人對山林環境的盡心維護,放眼所在的新竹尖石山區,綠意盎然、山巒疊翠,泰雅族人擁有山林守護者的稱號,果然名符其實。原住民是誰?當五歲的外甥女湘菱這樣問我時,這個答案在我的心中整理了一下,所認識的原住民朋友的影像在我腦海中閃過了一輪,我說:「他們是一群熱愛土地與家人的人們,也是一群山林的守護者。」

  《山裡來的健康原味》感謝「山清」古家一家人的支持與自己家人的支持,也特別謝謝梅花村村長陳文斌先生費心的拼寫野菜食材、食譜的泰雅語文。撰寫與編作的過程感謝製作團隊的全力支援,也感謝大寫出版社總編輯俊平的慧眼出版。

(文∕祝文君)
 

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