漫畫不懂帶團隊、漫畫不懂帶人
 
熱賣排行榜
紙本書
電子書
莫斯科紳士
精準寫作:寫作力...
哈佛商學院的美學...
貓咪也瘋狂(全彩...
82年生的金智英
痠痛拉筋解剖書【...
刀(奈斯博作品集...
理想的簡單飲食
看懂好電影的快樂...
當時間開始:地球...
 
味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
切換至電子書
味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good

分類: 自然科普
書號: EV1035T
作者: 芭柏.史塔基
原文作者: Barb Stuckey
譯者: 莊靖
出版社: 漫遊者
書系: VERSO
出版日期: 2024-11-06
語言:繁體中文       ISBN: 9789864899876
規格: 14.8 cm * 21 cm / 平裝 / 黑色
頁數: 432 頁   
定價: 480
關鍵字: 食譜 料理 品味 五感 靈魂食物 美食家 味覺
哪裡買:
博客來
誠品
金石堂
內容簡介

 === 味道、香氣、質地、外觀、聲音 ===

全面啟動你的五種感官,

體會食物賦予靈魂的滿足

 

為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼,

卻愈來愈常隨便吃吃?

品味,是我們經常不自覺放棄的日常審美活動

 

網紅、電視節目推薦的「美食」,

真的滿足你了嗎?

==品嘗,應該是主觀的飲食體驗 客觀的科學知識

 

芭柏史塔基是頂尖食品開發公司的品嘗、研發專家,

她比任何人都更了解「味道」的本質與誘惑,

熟諳味覺的科學、風味的祕密。

和她一起探索我們可能錯過已久的滋味小宇宙,

就能透過練習,提升品嘗食物的感受力,更能享受食物的美好。

 

收錄:味覺專家特別設計的「鍛鍊五感」互動練習

透過味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺,

找回飲食隱藏的樂趣,發掘能真正滿足自己的「好味道」!

 

【你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎?】

◎為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能辨識出更多的口味、特色、質地和香氣?

◎如果不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?

◎想吃出一道菜、一頓飯的「層次」,必須了解「質地的對比」密技。

◎只要透過不斷的練習,就能讓品味愈來愈提升,樂趣也會愈來愈多。

 

【了解美味背後的科學,才算真的懂吃】

◎熱騰騰的牛排香味、色澤吸引人,油脂的滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑!

◎某種食物的氣味除了勾起食慾,為何也常讓人想起某段回憶?

◎吃進口中的洋芋片是爽脆或已經受潮,其實我們更多是用聽覺來判斷的?

◎為什麼餐廳愈喧鬧,客人愈食不知味?

◎為什麼房地產仲介帶客人看屋時在現場烘烤餅乾,成交機率會大增?

 

【味覺如何作用?連大廚都未必說得出來為什麼】

◎甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?

◎如果一道菜太酸,該加入什麼味道來調整?

◎為什麼灑上鹽之後,新鮮的番茄會有更強的香氣?

◎為什麼雞湯如果沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?

◎苦味的菜餚要怎麼煮,才能苦得恰到好處?

 

【食譜只能教你怎麼「製作」菜,「味道」才是菜的靈魂】

按照食譜的步驟烹調不難,難的是掌握味道,

還有萬一味道不對,該怎麼挽救。

讀完這本書,你會學到:

◎善用五感的品味技巧

◎了解讓食物變美味的原因

◎更信任自己的味覺,發展出更具個人風格的菜餚

 

【從「吃」進步到「嘗」,再提升到「藝術欣賞」】

透過練習,你能學會如何為食物調味,也會改變對烹飪的感受:

感覺自己從煮飯工,變成創意十足的藝術家,用「作品」餵養你愛的人。

 

【找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道】

現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃。

其實你要找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。

名人推薦

  

【國際好評】

「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具⋯⋯如果每個人能夠成為更優秀的『品味者』,就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。」——卡拉.霍兒(Carla Hall)/烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人

 

「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆,讓讀者讀得津津有味,也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。」——賽門.馬津達(Simon Majumdar)/《吃遍天下》(Eat My Globe)作者、美國飲食頻道(Food Channel)《下一代食神》(The Next Iron Chef)評審

 

「不論你有沒有烹飪專業背景,《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得.藍斯福博士(Peter Rainsford Ph.D.),美國廚藝學院(Culinary Institute of America)教務副校長

作者簡介

 【作者簡介】

芭柏史塔基(Barb Stuckey

食品開發專家,在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管,負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目,目前住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

 

【譯者簡介】

莊靖

台大外文系畢,印地安那大學英美文學碩士,譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書。

目錄

 序曲__你錯過了什麼?

◎〔互動練習1品嘗你錯過的味道:你是哪種品味者類型

【第一部】感官的運作

第一章__味覺

◎〔互動練習2品嘗你錯過的味道:區分味覺和嗅覺

◎〔互動練習3品嘗你錯過的味道:到處都酸

第二章__嗅覺

◎〔互動練習4品嘗你錯過的味道:加熱對揮發物質有什麼樣的影響

◎〔互動練習5品嘗你錯過的味道:鼻子嗅覺和口腔嗅覺

◎〔互動練習6品嘗你錯過的味道:香料架氣味挑戰練習

◎〔互動練習7品嘗你錯過的味道:欣賞口腔嗅覺

 

第三章__觸覺

◎〔互動練習8品嘗你錯過的味道:不用質地辨識食物

 

第四章__視覺

◎〔互動練習9品嘗你錯過的味道:顏色會影響味道嗎?

◎〔互動練習10品嘗你錯過的味道:矇眼的試食者

 

第五章__聽覺

◎〔互動練習11品嘗你錯過的味道:聆聽你所喜愛的食物

 

第六章__專業人士的品嘗之道

◎〔互動練習12品嘗你錯過的味道:適應的觀念

◎〔互動練習13品嘗你錯過的味道:稀釋溶液

◎〔互動練習14.品嘗你錯過的味道:牛奶巧克力棒的感官評量

 

第七章__我們的味覺人生

 

【第二部】基礎味覺

第八章__

◎〔互動練習15品嘗你錯過的味道:體驗相互壓抑

◎〔互動練習16品嘗你錯過的味道:掩蓋苦味的

 【序曲】你錯過了什麼?(摘錄)

 

◆開啟美食人生的頓悟時刻◆

一塊毫不起眼的墨西哥玉米脆片改變了我的人生。

大部分迷戀食物的人,都有不同的頓悟。他們開啟天眼,靈光乍現的時刻,都發生在如夢似幻的地點:像是在南法小鎮,普羅旺斯的艾克斯(Aix-en-Provence)頭一次嘗到未經高溫殺菌的濃郁乳酪;或是在越南海濱初試剛由水裡打撈出來的魚,放在香蕉葉上大火快蒸;或者在西班牙嘗到一匙剔筋去骨的西班牙番茄冷湯(gaspacho),讓他們頓時明白當地人為什麼對冰涼的番茄湯如此著迷。

喜愛美食的人總會有這樣豁然開朗的時刻,只是我的頓悟並沒有這麼浪漫,也沒有立刻打通我的任督二脈,讓各種味道融會貫通,反倒讓我察覺到自己對品味食物所知有多麼薄弱。

我的這個天啟時刻發生在加州矽谷北端福斯特市(Foster City)的一間實驗室。

⋯⋯

一天早上,我才剛到辦公室,一名食品技師就把我叫到食品實驗室裡。

「芭柏,你可以幫忙嘗嘗看玉米片嗎?」那時才早上八點半。

一直到好幾年後,我才習慣這種在不當時間提出的古怪要求──這是食品開發師工作的獨特福利。我能不能在早上十點嘗嘗冷凍的大蒜泥?能不能在午餐之後嘗嘗肉味比薩?介不介意在去餐廳享受酒水半價的快樂時光之前,先嘗一口燕麥粥?

不過當天的討論可是發人深省。我的新同事紛紛針對玉米片的各種樣品發言爭辯,我覺得自己好像在聽天書一樣──我知道這種語言存在,但就是聽不懂。約翰想要加一點糖,以便在去除濕度的那一步促進產品焦糖化;而泰瑞莎則認為它需要一點口感,她建議加點自溶酵母萃取物(autolyzed yeast extract);自稱嗜鹽如命的彼特則想要加鹽,並且用一點檸檬酸提味,兩種成分都研磨到我們所能做到最細的微粒大小。到底什麼是微粒啊?

接著討論又轉到脆片該不該有新鮮的玉米味,還是要更偏向用乾玉米磨成的玉米細粉(masa harina)口味?這個選擇會決定我們是否要把玉米粒浸在輔助劑氧化鈣裡,讓玉米有獨特的玉米脆片味,和玉米軸心上的玉米甜味不同。大家還討論是否要用粗顆粒的玉米粉來影響口感(mouthfeel),我從沒聽過這個詞,另外如前鋒(up-front),和餘味(finish)等辭彙也和我熟悉的用法不同,我還學到了新的辭彙,例如流變學(rheology)、入口即化(mouth-melt)、潤滑(lubricity)和單寧(tannin)等等。

這一切都源自於三片以三種不同溫度油炸的玉米脆片。我全都嘗了,卻分辨不出什麼差異,因此只能聆聽經驗豐富的同事發表高見,分析每一片脆片,用言語道盡其間細微的差異,彷彿三者分別是麵包、蘋果,和雞翅一樣截然不同。

我疑惑自己究竟錯失了什麼。很明顯的,我們全都在品嘗同樣的脆片,為什麼他們能辨識出比我多這麼多的口味、特色、質地(texture),和香氣?難道他們天生就是比我優秀的品味師?難道他們有比較優秀的基因?還是因為訓練?練習?經驗?

這就是啟發我的那一刻,教我豁然開朗:墨式玉米脆片讓我明白,原來我在品嘗食物之際,完全不知道發生了什麼。

⋯⋯

 

◆我們缺少五味與五感的教育◆

其實早在玉米脆片驚天動地的啟發之前,食物就一直是我生涯的重心,也是影響我一心迷戀,作為到哪裡度假、讀什麼書、和什麼人打交道,以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣,因為對味覺所知太少,所以不知道自己多麼無知。

等我明白自己想要在飲食界打拚之時,大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來,這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪,遠超過一日三餐的例行炊事,再加上生性粗枝大葉,總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳,但依然愛在家裡烹飪,只要我在家裡,幾乎天天晚上都會燒菜,有時甚至還可以算得上成功。對我而言,烹飪就像是用食物來作實驗,而對我的未婚夫羅傑來說,則是耐性的考驗,而且他還得忍住不批評。

在康乃爾大學的旅館管理學院,我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上,並且為僱用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹飪課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯(Lutèce)的老闆,安德烈.索內(André Soltner)同台烹飪,在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上,我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一貫溫和的態度,教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩(用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中)、如何剝除小牛犢的腦,如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋(三毫米)細丁。

但在這些課程中,沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。

在唸研究所的前四年,我在卡夫(Kraft)公司的食品服務部門工作,意即賣咖啡、醬汁,及其他食品給餐廳,我得去廚師的廚房,讓他們品嘗我的樣品;但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。從旅館學院畢業後,我遷到舊金山,兼了一個差,擔任《美孚旅遊指南》(Mobil Travel,即如今的《富比世旅遊指南》〔Forbes Travel Guide〕,知名的美加飯店評等)舊金山灣區餐廳的視察員,每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等:從酒吧裡雞尾酒服務的品質,到葡萄酒杯是否用了含鉛的水晶,到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。當然我們也負責評等食物,但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣,或者訓練我的味覺和嗅覺,我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下,撰寫我的報告。

 

◆每個人都擁有屬於自己的感官世界◆

就如視力可以由完美無缺到近視、遠視,和各種程度的盲目一樣,味覺也同樣有多種變異,只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗,但所有的學童都要吃相同的食物,更糟的是,兒童要吃 (並且欣賞)和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺,或者讓他們盡量吃他們想吃的東西,而是建議我們該教導成年人,讓他們了解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。

在塞瑞斯餐廳,我點了松露紅酒義式燉飯,它和其他奶油或帕馬森起司味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活,近乎酥脆,因為金恩加了濃郁的紅酒酸味,這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。

「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹,其實不然,那是酸味,這種情況發生的次數比你想像的要多。」金恩說。

他的意思是,有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同,但有些人對「基本味道」的觀念根本就是錯的。在金恩專業烹飪生涯的十八年中,注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談,這點其來有自,我們在本書稍後會再談。

金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚,他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時,不會想聽味覺生理學的說教,再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹,送回廚房──即使他嘗過,覺得鹽分並不重,他還是會表現風度和謙虛(這是廚師必須要做的),以客人比較喜歡的口味取代。

本書將要把食物分解為它的各個成分,比如「五種基本味道」,並說明口味和味道有什麼不同,使你更了解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾,好奇的食客──比如各位,也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼,不但更能說明你喜歡什麼,不喜歡什麼,而且能說出為什麼。你會了解味道互相作用,學到如何使食物嘗起來更可口,並且因此明白還缺乏哪些風味和味道,或者它們如何失調。當你外食時,如果喜歡扮演食評的角色,這是需要掌握的重要技巧,而且如果你親自下廚,了解這點也更有幫助。

按照食譜烹調其實非常簡單,切成這個大小、量出這樣的多少、做這個動作、煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露,或者萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。按照食譜烹飪,與其說是教你如何烹調,不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起,這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要,這是你無法依照配方學得的技巧。

 

◆鍛鍊你的品味的技巧與藝術◆

在本書中,你也會學到品味技巧,讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後,你也會學習信任你的味覺,把你自己由專制的食譜中解放出來。你將學會不靠指引而替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的創作品餵食你所愛的人。

當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時,他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃,因為這能讓你過更滿足──也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物,當然,你選擇某些食物是因為你喜歡它們,但我們會探究你為什麼喜歡它們。

⋯⋯

 

◆品味之外◆

在你成為更傑出的品味者之後,你也自然會更注意你的食物,而這除了使你更能欣賞食物之外,也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」(Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change)的創辦人兼總監傑拉德.穆桑提(Gerard J. Musante)博士說:「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥,如果你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗,那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足,而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫,重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為,如果進食時能夠更留神,「你就能夠辨識食物的滋味,欣賞食物的本色。」

⋯⋯

基本上,我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來,已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並不是當你在高級餐廳用餐的特殊場合,而是其他九九%的餐點:我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。

⋯⋯

味覺發生在你口中,但那只不過占了全部經驗的兩成。滋味好的食物也有美好的外觀、芬芳的氣味、美好的觸感,和悅耳的聲音。這表示我們以為是味覺的感官,其實有很大部分是來自非味覺的四種感覺。本書就是要探索我們所有的感官是如何地環環相扣。

十五年前,我一頭栽進食品開發世界中時,就希望有一本書能夠教導我在我們吃東西時背後的基本科學,我希望本書能讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀,和聲音的世界──它們每一餐都在那裡,任由我們自取。

活用冷凍庫的
幸福生活提案
留味行─她的
流亡是我的流
歐巴,開動囉
~ 宋米秦
山裡來的健康
原味
100元也可以
過一天:我家
許舜英古著文
許舜英購物日
菜市場美感S
HOPPIN
我不是一本型
錄 (全解剖
我不是一本型
錄 I AM
許舜英概念店
:購物日記+
可以不要下廚
嗎?寫給討厭
肉類完美料理
手冊(精緻盒
料理的法則:
20年經驗才
義式主廚,農
家上菜:走進
LE CRE
USET 新
澎湃!來去產
地小旅行:農
享受古早味的
田園生活【圖
日本農家の季
節家常味:教
行動小廚房:
燜燒罐的美味
一個人的粗茶
淡飯
行動小廚房2
:燜燒罐的養
土居老舖傳承
百年の昆布家
名廚出任務!
翻轉餐桌的飲
行動小廚房3
:燜燒罐的副
奶奶的傳家五
榖香:九州百
料理的科學〈
精裝〉:50
一個人的湯,
兩人吃更幸福
行動小廚房4
:燜燒鍋的超
米其林主廚的
海鮮全事典:
麵包料理:7
7種令人怦然
主廚帶路,用
美味環島!:
買不到的日常
滋味:50款
行動小廚房5
:小烤箱的超
極簡,豐盛!
一碗即全餐的
極簡,豐盛!
一鍋搞定全球
行動小廚房6
:小朋友的不
看得見的滋味
:INFOG
必咖 fik
a:享受瑞典
走進世界廚房
:廚房很有愛
設計師玩食譜
:DESIG
一個人的粗茶
淡飯2:偏執
留味行:她的
流亡是我的流
口感科學:由
食物質地解讀
哈佛商學院的
美學課:駕馭
味覺獵人:舌
尖上的科學與
美味的原理:
食物與科學的
廚藝祕訣超圖
解:700則
圖解壽司辭典
主廚的料理法
則:30年經
世界下酒菜圖
鑑:從文化、
向孩子借來的
地球:20個
【輕鬆讀懂日
本食旅文化套
【一個人的粗
茶淡飯套書】
【老饕級世界
美食圖鑑套書
世界地方特色
料理圖鑑:集
法國鄉土甜點
的經典本色:
口感科學(經
典二版):透
料理的科學(
二版):好廚
台南甜不甜
味噌湯料理手
一個人的粗茶
淡飯(二版)
【這樣斷食快
瘦又健康套書
世界下酒菜圖
鑑:從文化、
美味的原理:
食物與科學的
【圖解日本飲
食文化套書】
Copyright © 大雁文化事業股份有限公司 2024 All rights reserved.  ■ 版權所有,禁止轉載 ■
服務電話: (02)8913-1005 時間:週一 ~ 週五 9:00-17:00 服務信箱:andbooks@andbooks.com.tw Design By DeviseTop