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飲食的哲學:餐桌上的感官認知體驗
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飲食的哲學:餐桌上的感官認知體驗
Taste: A philosophy of food

分類: 人文社科 > 史地傳記
書號: UT0055
作者: 莎拉・E・沃斯
原文作者: Sarah E. Worth
譯者: 洪禎璐
出版社: 本事出版
書系: WHAT
出版日期: 2023-02-20
語言:繁體中文       ISBN: 9786267074312
規格: 14.8 cm * 21 cm / 平裝 / 黑色
頁數: 304 頁   
定價: 450
關鍵字: 哲學 飲食文化
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內容簡介
  Taste 這個字,是感官裡的味覺、感受、體驗與愛好……
  也是舌尖上的「品嚐」,以及隱喻的「品味」。
  
  什麼是好品味?什麼是壞品味?
  「飲食」與「品嚐」的樂趣有什麼區別?
  「慢食」的滋味與「速食」的制式口味到底誰勝誰負?
  食物詐騙與真偽,你分辨得出來嗎?!
  食物色情與影像力道刺激著你我的視覺感官……
  關於食譜,遵守規則與理解規則所烹調出來的實際成果會一模一樣嗎?
 
  本書作者研究飲食的許多不同面向,
  包括滋味、食譜、視覺呈現、真實性、烹飪和一些特定成分,
  探索我們對這些層面的潛在認知是如何影響特定文化中的飲食體驗。
  飲食是人類的根本,而不同的飲食面向會如何影響我們對自己的看法。
 
  世界上最早的美食家之一尚.安瑟姆.布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)說:「告訴我,你吃什麼,我就能知道你是什麼樣的人。」
 
  薩瓦蘭對人類與食物之間的關係有著深刻的理解。
  無論我們吃的是豆類和米飯、蝦和粗糧,還是牛排和馬鈴薯,
  這些食物說明了我們來自哪個社會階層、生活在哪個地區、來自哪種文化。
  「味覺」,深受遺傳、地區、宗教和階級的影響。
 
  哲學家路德維希・費爾巴哈坦率地說:「人如其食。」
  費爾巴哈的觀點非常唯物主義,這表明飲食對人類的大腦健康有直接影響,
  從而影響人們的思維能力,以及人們如何投資於經濟、民族主義和政府。
  因為食物與人們生活中最重要的經濟商品之一是分不開的,
  所以「吃」不僅是這些經濟選擇的反映,而且確實可以養活大腦。
  費爾巴哈認為,糟糕的食物會產生糟糕的思想和感情。
 
  我們用舌頭「品嚐」味道,是一種直接的味覺,也包括嗅覺和觸覺(溫度及質地);
  「品嚐」可以是純粹的享樂。
  「品嚐」是一種多重感官的活動,帶動舌尖上的味覺、刺激記憶的嗅覺、
  感受食物的溫度,體驗口感,在在都有潛力製造強烈的歡愉。
  
  我們對各種事物有「品味」,雖然沒有直接的感知能力,
  但能夠對周圍的文化領域做出評價性判斷,包括藝術、音樂、時尚、設計或風格。
  「品味」是需要教育的,真正的喜悅,唯有在你真正了解這些文化領域時,才能體會。
  味覺在口中;審美情趣在心中。
作者簡介
作者簡介
 
莎拉・E・沃斯(Sarah E. Worth)
 
  美國南卡羅萊納州傅爾曼大學 (Furman University)的哲學系教授,另著有《In Defense of Reading》 (2017)一書。
 
譯者簡介
 
洪禎璐
 
  資深編輯,經手人文社科、心理勵志、宗教命理、醫療保健、飲食、生活風格、藝術設計、自然科普、商業理財等各類外文翻譯書籍。曾任旅遊雜誌特約採訪記者,合著十多本台灣旅遊及美食書籍。譯有《完結日.善惡大決戰與回歸的預言:》(合譯)、《地球編年史完全指南》等書。
目錄
序言:哲學裡的感官世界

Chapter 1 品味的好壞
喜好與品味
美感品味的問題
品味的道德性
壞品味
品酒的藝術

Chapter 2 飲食的愉悅感
愉悅感的歷史脈絡
肉體、心靈與情緒的愉悅
食物清教主義
身體、動物與健康
審美的健康態度
濃情巧克力

Chapter 3 慢食的品味
慢食運動的理念
慢食與道德義務
風土條件
社群

Chapter 4 食品假貨與真實性
事實、謊言與橄欖油
培養品味和知識
關於品味的悖論
味覺知識
橄欖油和詐欺

Chapter 5 美食情色圖片與圖像的力量
情色圖片、女性與食物
食物的美學
圖像哲學

Chapter 6 食譜與循規蹈矩
柏拉圖與烹飪哲學
知識與烹飪
當食譜變成規則指南
打破規則
烹飪書與意識形態
烹飪與知識論

致謝
參考文獻
參考書目
索引
序言
 
哲學裡的感官世界
 
  小時候,我很喜歡吃燕麥圈穀片(Cheerios)。由於我非常挑食,母親便讓我毫無節制地狂吃燕麥圈,因為這樣我起碼會吃一點東西。有一天,她告訴我,如果我繼續這樣猛吃燕麥圈,就會變成燕麥圈。我立刻停止吃燕麥圈,還做了惡夢,夢見自己變得圓圓的,肚子上還有一個大洞,讓我嚇得驚慌失措。我甚至早在六歲時就將「人如其食」這句古老的格言,內化成個人生活態度,覺得該開始認真檢視自己的飲食習慣。從此之後,我一直在思考人們與食物之間的關係。
 
  某種意義上來說,我的飲食仍是一個謎,因為我根本不像自己吃下肚的東西。我吃肉、蔬菜,甚至是燕麥圈,但依舊是個能神奇地產生意識且有形有體的人類。我的身軀和所吃下的食物沒有半點相似之處,但那些食物會影響我的情緒、清醒度和活力程度。我的確在吃喝的同時,也將外在世界納入體內。我吃下或攝取了那些不是我的東西,而那些東西又變成了我。
 
  我想藉由這本書來探討人們與食物和品味之間的關係,以及衍生而出的一些疑問。在我看來,攝入外在世界並使之成為自己的一部分,是很不可思議的事。與此同時,身為哲學界的一分子,我不明白為何大多數哲學家完全忽略這方面的人類經驗。
 
  主流西方哲學史承認意識、心智和最抽象的身體概念,卻不承認飢餓、口渴或有口腹之欲的肉體,也從未真正細思品嚐喜歡的食物會帶來什麼樣的體驗。哲學家很早就知道人體需要食物、飲水、睡眠與性行為,但根據歷史悠久的傳統哲學觀點,這些事物都會分散心靈的注意力,讓我們無法理性思考。另外,哲學界長久以來一直想找出人類與動物有何不同。我們認為,兩者主要的差異在於意識、語言和理性決策,不過還有一些與食物相關的重要區別。比方說,人類是唯一會烹煮食物的物種,只有我們懂得用餐的概念,而不是僅為了生存而進食。許多人際關係都是以採集、耕種、烹飪、分食及評價食物和滋味為基礎,我真的很訝異哲學界沒有花更多時間來思考及探究這個領域。
 
世上最早的美食家尚.安瑟姆.布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)說:「告訴我,你吃什麼,我就能知道你是什麼樣的人。」薩瓦蘭深切了解個人與其飲食之間的關係。無論是豆子燜飯、鮮蝦玉米粥或牛排配馬鈴薯,我們所吃的食物都會透露許多訊息;例如,我們屬於哪一個社會階層、住在世界的哪個地方、擁有什麼樣的文化背景。除此之外,個人對食物的愛好也深受遺傳因素、地區、宗教和階級的影響。作家亞當.高普尼克(Adam Gopnik)在《吃,為什麼重要?》(The Table Comes First)一書中提到,我們並非「人如其食」,「比較貼近事實的說法,應該說『人食其自我』(we eat what we are):我們在餐桌上的自我,決定了個人的選擇甚至是咀嚼的方式。我們的道德和禮儀,形塑了我們的飲食樣貌。」這種看法進一步拓展了薩瓦蘭的主張,認為我們所相信的一切以及所有的行為方式,都會影響到自身的飲食選擇與習慣。個人的舉止、喜好,甚至是料理能力,皆受其對世界的看法和態度左右。
 
  哲學家路德維希.費爾巴哈(Ludwig Feuerbach)直言「人如其食」,但他的觀點帶有濃烈的唯物主義色彩,認為飲食會直接影響大腦的健康,進而改變個體的思維能力,以及我們參與經濟活動、民族主義和政治的方式。食物是我們的生活中最重要的經濟商品之一,因此,飲食不僅反映出這類消費選擇,更提供了養分給大腦。費爾巴哈認為,糟糕的食物會導致個體出現負面的想法與感受。
 
  「人如其食」的信念具有強大的力量,當今許多文化都吸納了這樣的概念,相信只要吃下某種動物,就能接收牠們的特性(例如,二〇一四年有一件屠殺老虎的訴訟案,是源於人們認為虎鞭有壯陽的效果而捕殺老虎)。我們似乎無法拋下「飲食中的脂肪會讓人發胖」(所謂的「脂質假說」)、「鹽分一定會讓血壓升高」(除非有潛在或特定健康問題)之類的觀念。事實證明,我們並不會擁有自己所吃下的食物之特性,而虎鞭也沒有什麼壯陽的效果。每個人的身體對於鹽、糖、脂肪等食品的反應截然不同,頂多只能大略歸納,無法一概而論。「人如其食」這種說法極度強調個人責任,並且鼓勵我們把那些自認為會影響外觀和感覺的各種食物都妖魔化。
 
  各學派對於自我、社會及個人品味皆有不同的描述,而它們在各自立足的研究觀點上都是正確的。本書的目的在於研究飲食的多種面向(滋味、食譜、視覺呈現、真實性、烹飪及其他幾項構成要素),探索我們對這些層面的潛在認知如何影響了特定文化中的飲食體驗。我相信,飲食是人類最根本性的事物之一,我想進一步了解不同的飲食面向如何影響了我們對自己的看法。
 
  哲學這門學科從許多方面來看都帶有分裂的特質,然而,我想談論的是身心之間的對立鴻溝。這種概念最早可以追溯至古代哲學根源,此後哲學家便一直在討論肉體(body)與心靈(mind),彷彿兩者各自分離、截然不同,有時甚至彼此互斥。我們談論得愈多,就愈覺得自我是獨立的實體。心靈(或靈魂,希臘文是psyche)是非物質的短暫存在,卻也具備理性的特質,有些人更認為心靈永垂不朽;肉體則屬於物質與感官世界,很不可靠,甚或被視為心靈的負擔。心靈讓個體擁有思維能力,得以進行道德推理並有所節制;而肉體是消極被動的,其需求和欲望會讓個體分心,無法好好思考。在哲學家的眼中,心靈位處的層次無疑是更高的。
 
  談到感官,許多哲學家關心的是個體對周遭世界的了解有多真確,以及大腦詮釋感官數據的方式。柏拉圖(Plato)和笛卡兒(Descartes)等理性主義者認為,我們只能相信心靈自身悟得的真理;感官在心靈與我們生活的物質世界間,強加了一條不可靠的鴻溝。另一方面,亞里斯多德(Aristotle)、喬治.柏克萊(George Berkeley)、大衛.休姆(David Hume)等經驗主義者則主張,我們可以透過感官來感知物質世界,並從中獲得可靠的知識。
 
  綜觀西方哲學史,理性主義與經驗主義之間的論戰未曾間斷。雙方在每個時代的爭辯重點都不相同,而各時期的主流科學和宗教信仰也改變了許多關於人類經驗的基本信念。然而,哲學史上,有很長一段時間都圍繞著一個根本的問題打轉:感官是如何運作及提供知識的?即便感官本身在哲學家喜歡談論的知識類別中算是次要的。部分哲學家在討論「知覺」(perception,又稱感知)時,完全不提感官,只談了外在世界和心靈,忽略了感官現實。許多人都認為知識只存在於心靈,事實上,感官是心靈與世界之間不可或缺的協調者。少了感官的輸入,心靈就沒有可以思忖的事物。
 
  我們對感官的了解,大多落在所謂的知覺哲學或「知覺問題」範疇。視覺是知覺研究的重點,許多哲學家提到知覺時,大部分都是指視覺。然而,各感官系統時時刻刻都在提供資訊,而且這些感官輸入讓人體功能得以正常運作。感官的重要性有高低之別,端視其傳達知識的可靠度而定。視覺通常是其中的冠軍,以致其他感官經常被稱為「非視覺感官」。柏拉圖和亞里斯多德率先將視覺作為理解與智性的象徵,因為眼睛位於前額,在頭部上方,代表了人類最主要的核心。聽覺落後於視覺,重要性位居第二,嗅覺、味覺與觸覺則並列最後,而後面三者的排序取決於它們與人體的關係密切程度。
 
  視覺和聽覺又稱「遠端感官」(distal senses),因為它們獲取資訊的方式並不依附於肉體本身。眼睛仍是身體的一部分,但在獲取資訊時無須與資訊來源進行實際接觸。視覺和聽覺是個體獲得可靠與客觀知識的主要途徑,因此,當兩人觀看同一個物體時,對該物體的顏色、長度、尺寸等描述,應該相去不遠。聽覺也是如此,兩個位置相近的人會聽見同樣的音調、詞句或音樂。每個人對自己的所見所聞可能會有不同的詮釋,但感官體驗或感官資料是無可否認的事實。對於獲取知識來說,視覺和聽覺非常重要,因此它們又稱為「認知感官」或「智識感官」。
 
  味覺、嗅覺和觸覺等所謂的次級感官,屬於「近端感官」(proximal senses),因為它們必須透過肉體來獲取資訊。視覺需要光,聲音需要空氣分子的振動;觸覺和味覺則需要資訊來源與肉體有直接的接觸,才能產生感覺,而嗅覺通常要靠近到一定的距離才能聞到氣味(但這一點仍有爭議)。由於我們無法確定兩個人的觸覺與味覺體驗是否完全相同,因此,就提供知識來說,這些感官的可靠度較低。在這個層級的感官系統中,味覺通常排在最後面,因為它不僅與身體密不可分,在品嚐過程更牽涉到飲食,因此,「探索的對象(客體)」實際上會被品嚐者吃下肚,遭到破壞,卻又與品嚐者合而為一。
 
  次級感官也與痛苦和愉悅息息相關,能夠完全體現這些知覺感受。視覺和聽覺屬於認知層次,一般來說不會像肉體那樣產生愉悅感。欣賞藝術或優美的風景,被認為是刺激認知思考,而非肉體上的愉悅。品嚐喜愛的料理則是令人享受的身體經驗。雖然視覺和聽覺都會帶來認知上的愉悅感,卻不會讓個體渴望沉溺其中,過度放縱。一個人在觀看畫作時,可能會對眼前的作品很感興趣或深受吸引,但不至於無法轉頭移開目光;但換成是冰淇淋或性愉悅時,卻可能會造成沉溺的情況。
 
  有趣的是,暴飲暴食的罪魁禍首並非味覺、觸覺與嗅覺本身,比較像是肉體無法單憑己力來克制欲望。肉體需要睡眠、性愛和飲食,而人們在缺乏理性思維的情況下,似乎無法進行有意義的自我調節。從感官的排名可以得知,一般認為視覺與聽覺是更重要的,而且比涉及肉體接觸的其他感官,具有更多的認知價值。
 
  此外,與各感官相關的社會價值,同樣受到這個排名影響。身為感官之王的視覺,與最重要的理性有所關聯。視覺被認為是最客觀的感官系統,自古以來也有多位學者主張,視覺比聽覺更重要,是因為人可以看到遠方的事物,卻無法聽見太遠的聲音。中世紀時期,由於強調世人要聆聽上帝的話語,聽覺變得格外關鍵。
 
  觸覺與肉體連結在一起,因而被視為純粹的身體感覺或「無心智的愉悅」(mindless pleasure)。由於一個人無法藉由肉體了解事物,因此人們往往不太重視味覺、觸覺和嗅覺體驗。父母會先帶孩子認識視覺符號(如字母、基本符號),再教他們專注於辨認各式各樣的氣味。一般而言,正確識別氣味的能力可以保護個體的安全,像是察覺到有毒氣體或煙味等;而且在醫學沒那麼發達的年代,許多醫師還會用嗅聞(有時甚至是親嚐)的方式來檢查患者,確認他們身上是否有某些疾病所導致的微妙異味。
 
  過去幾個世紀以來,氣味的重要性出現很大的變化。四足動物在發育過程中比人類更依賴嗅覺,因為牠們的軀體比較貼近地面,不像直立步行的人類可以看得那麼遠。然而,在清潔劑與封閉式化糞池系統問世,大幅提高衛生標準後,人類對氣味的依賴程度變低了。在講到強烈的氣味時,人們的腦海中可能會浮現出廚餘、腐爛的垃圾或烹飪的香氣。上層階級通常會讓人聯想到舒心宜人的氣味、芳香或毫無味道,但下層階級則會讓人聯想到體味、家中的惡臭和垃圾。無論這些刻板印象是否正確或真實,它們大多是人們想像出來的。上層階級的住宅通常相對寬敞,清潔方式與工具較為完善,當然也少不了香氛產品;下層階級並不是天生就比較難聞,只是不像前者那樣能輕鬆擁有又大又通風的居家空間,取得清潔身體或打掃住宅的必需品。
 
  社會學家馬克.霍克海默(Max Horkheimer)與提奧多.阿多諾(Theodor Adorno)認為,「視覺固有的超然性,使其與上層階級連結在一起,嗅覺則具有混雜的本質,因而成為『濫交』的下層階級之象徵。」下層階級與體力勞動、性慾和食物生產的連結較強,換句話說,就是身體相關活動,而這些都牽涉到味覺(生產和消費)、觸覺(性慾和勞動)與嗅覺(身體和空間)這類次級感官。難怪哲學家會特別強調視覺,因為它最能讓我們遠離肉體,以及維持人類生存所需的體力勞動、愉悅和照護。
 
  味覺與其他感官截然不同。每個人的舌頭與口味偏好都不一樣,而且味覺不僅分布在舌頭上,更藏在唇舌與食物之間的互動。許多關於味覺的論述都很抽象,它們談的是「品味」的方式,而非品嚐巧克力、咖啡或乳酪的方式。關於品酒的文章多不勝數,而葡萄酒的複雜風味更是其中的典型例子之一,但許多人並沒有足夠的經驗或詞彙量來了解葡萄酒的世界。有些人可能會認為,研究特定食物或味覺體驗不是哲學家的本分,應該由美食家、歷史學家、人類學家,或是美食記者或餐廳評鑑人員來進行。但我認為,現實生活案例能激盪出最有趣的哲學議題。本書將聚焦於日常的品嚐與飲食行為所引發的各種問題,期望讓讀者了解到,這個領域蘊藏了許多過去未曾發掘的哲學趣味。
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