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義式主廚,農家上菜:走進無毒農家,用人情味煮出的34道台灣魂、西方味好料理
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義式主廚,農家上菜:走進無毒農家,用人情味煮出的34道台灣魂、西方味好料理(絶版)

分類: 生活休閒 > 飲食
書號: FC0006
作者: Titan
出版社: 原點
書系: In-life
出版日期: 2013-08-27
語言:繁體中文       ISBN: 9789866408786
規格: 15 cm * 21 cm / 平裝 / 彩色
頁數: 256 頁   
定價: 380
關鍵字: 食譜 食材 廚師 小農 無毒 農業
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內容簡介

本書特色

  ◎美味中不失原味,用無毒食材入菜,34道新食譜大公開
◎從蔬菜、肉類、海鮮到果乾,認識台灣好食材,如何好?如何挑?
◎廚師不藏私,西式料理教室MUST KNOW大分享
◎專業廚師的農務一日全記錄,看見農家,這樣種,這樣養。
◎在地特色副食材之旅,全台帶你逛市場,找小店,搞採買。

  34食譜+20食旅=在地挑食好味

  在苗栗,吃烏龍野菇;
在嘉義,吃台灣牛;
在台中,吃甜菊玫瑰冰沙;
在台南,吃果乾義大利麵;
在台東,吃米麩麵包、有機豆干奶油日曬米蛋捲……

  環島找食材,辦出一桌好呷菜!

  一個都市長大的廚師Titan,每天接觸食材,傳遞美味,卻漸漸感覺失了原味。他決定捲起褲管親近土地,探訪14家無毒小農,親身參與農務、種植、收成的過程。到了農家,才知道長得最大、最漂亮的蔬果魚肉,正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多,最「毒」的食材。原來真正的小黃瓜,不直不長,而市場上活跳跳的蝦子,其實放了藥水,是不折不扣的殭屍蝦。

  不到產地,不瞭解農人的用心,與作物的得來不易。跟著無毒農家,認識台灣好食材如何不斷進化升級,用農家契作玉米、毛豆養牛,用蕃茄園裡熟透裂開的蕃茄替雞隻加菜,天然健康的飲食,讓牛的肉質清淨,讓雞隻們排洩物一點都不臭。

  和食材相遇,不再是冰箱裡冷冷的觸感,剛出土紅蘿蔔的難忘氣味,新鮮活蝦的清透身軀,帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰,還有在書上才看到的琉璃苣,帶有百香果氣味的芳香萬壽菊,無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味,都是Titan不曾想過可以觸碰到,卻又再真實不過的體驗。

  直接取用食材,直接在農家廚房料理,這種種刺激,幫助Titan創新料理的新動力。

  他把玉井之門的果乾入義大利麵;在楊嘉燡牧場用西班牙下酒菜的作法,拌炒台灣牛肉;到原住民市場採買馬告,將香料氣息與立川魚場的鯛魚融合;把月荷塘的日曬糙米做成西式燉飯,捲成香濃的米蛋捲;也讓剝皮辣椒和燻鮭魚捲出無比契合的好滋味……原來這些在地食材,都可以與西式料理混搭,帶給味蕾新鮮滋味。此外,他更以料理教室,分享西式烹調的關鍵。

  為了回報農家的傾囊相授,Titan特別為農家及親友烹煮一頓餐宴,感謝這一路的成長與洗禮。美味的代價,可以是對無毒農家的相挺,對食材原味的尊重,更是對自己健康的承諾。

作者簡介

Titan

  本名張秋永,現為台北美侖大飯店副主廚。32歲卻有著10多年的廚齡、超過7年的教學經驗。曾服務於馥蘭朵烏來渡假酒店、W Hotel、君悅、遠企、華國等知名飯店。陸續於學學文創志業、食習廚房、Yamicook、BELLAVITA食尚攝影棚等廚藝教室教學,曾任萬能科技大學餐飲管理系專任講師、馬偕護校餐飲科與元培科技大學餐飲系兼任講師,並活躍於各大美食節目。

  授課經驗:
  苗栗仁德醫護管理專科學校-餐飲管理科 西餐講師
台北市中國青年服務社-西式三明治 兼任講師;精緻法國菜料理 兼任講師
台北市萬華社區大學-西式料理輕鬆作 兼任講師
新竹元培科技大學-職場倫理與人際關係研習講座 課座講師
新竹元培科技大學-西餐技能實作 兼任講師
台北市內湖學學文創-廚藝基本功 兼任講師
台北市文山社區大學-西式料理輕鬆作 兼任講師
台北市食習廚房-手工義大利麵 兼任講師
台北市Yamicook-低卡異國料理 兼任講師
台北市Bellavita食尚攝影棚-紅酒料理 兼任講師
新北市馬偕醫護管理學院-西餐進階實習 兼任講師
台北市天母新光三越廚藝教室-春季輕食料理 講師

  食譜拍攝:
  富蘭鍋、膳魔師、桂冠食品、美威鮭魚、可果美公司

  持有證照:
  中餐烹調(丙級)、西餐烹調(丙級)、烘焙食品(丙級)

  著作:
  《都會廚男 Titan的廚房》
《咖啡王子帶你Cafe上癮(12道輕食料理)》
《Ellen帶你品味橄欖油(5道橄欖油料理)》

目錄

00作者序∕一場食旅探訪,一群又傻又讓人動容的無毒農家

01、筍料理
食旅—八里 幸福農莊
食譜—料理:桂竹筍紫蘇味噌雞肉捲
料理:韓式辣炒桂竹筍里肌

02、時蔬料理
食旅—桃園新屋 九斗村有機農場
忠貞市場
食譜—料理:鮪魚奶油南瓜燉飯
料理:塔菇白菜章魚佐檸檬油醋
料理:芭蕉花米線襯雲南辣腸

03、茶料理
食旅—苗栗 淨光茶園
食譜—料理:鹽烤松阪豬佐紫蘇梅醋果醬
料理:炭培烏龍輕拌鮮蝦野菇
料理:茶花醋漬蔬菜蕃茄

04、豬肉料理
食旅—台中外埔 高登牧場
中興大學農夫市集
食譜—料理:獵人式燴里肌
料理:嫩煎培根豬菲力佐甜菜根酒醋汁
料理:楓糖芥末爐烤豬五花
料理教室—讓豬好吃的秘訣,挑選很重要!

05、花料理
食旅—南投埔里 玫開四度
食譜—料理:甜菊玫瑰冰沙
料理:香煎鮭魚排襯玫瑰鳳梨莎莎
料理:蔬食玫瑰油醋沙拉
料理教室—食用花的入菜、配色點綴

06、雞肉料理
食旅—高雄美濃 人字山雞場
美濃傳統市場
新裕興製麵廠
食譜—料理:檸檬葉鳥蛋豆雞肝烤半雞
料理:麥年式雞排附甜椒醬汁
料理教室—雞肉不同部位,口感各異

07、蛋料理
食旅—彰化埔鹽 桂園畜牧場
食譜—料理:雞蛋蔬菜燒
料理:培根蛋奶燴洋芋
料理教室—好蛋如何存放,如何挑選?

08、牛肉料理
食旅—嘉義 楊鎵燡畜牧場
食譜—料理:骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥
料理:里昂式杏鮑菇炒牛肉
料理教室—牛排如何烹煮最好吃?

09、果乾料理
食旅—台南 玉井之門
食譜—料理:番茄羅勒水果果乾小點
料理:果乾風味牛肉義大利麵

10、蝦料理
食旅—高雄 阿麟師築夢湖有機水產
食譜—料理:水果鮮蝦沙拉襯情人果乾
料理:迷你月亮蝦餅
料理:新加坡辣椒炒蝦
料理教室—好蝦,活的新鮮!冷凍新鮮?

11、魚、蜆料理
食旅—花蓮壽豐 立川漁場
味萬田有機豆腐
吉安黃昏市場(原住民市場)
食譜—料理:溫煎活力鯛佐蒜味馬告醬汁
料理:菠菜黃金蜆濃湯
料理:珍珠洋蔥芋頭心佐陳年酒醋
料理教室—新鮮、適量!安心食用貝類的祕訣

12、辣椒料理
食旅—花蓮鳳林 金品醬園剝皮辣椒
食譜—料理:剝皮辣椒燻鮭魚捲

13、米料理、豆腐料理
食旅—花蓮富里 羅山有機村月荷塘
大自然體驗農家(泥火山豆腐)
食譜—料理:米麩麵包芋泥西多士
料理:有機豆干奶油日曬米蛋捲
料理:柴魚花火山炸豆腐
料理:火山豆腐可樂餅附剝皮辣椒塔塔
料理教室—從糙米到白米,以及各式西式米

14、根莖料理
食旅—台南卑南  源圓園自然農場
食譜—料理:炙燒山藥襯蘿蔔地瓜泥
料理:薑味活力鯛蘿蔔角煮

作者序

一場食旅探訪,一群又傻又讓人動容的無毒農家

  花了一年的時間,我繞了台灣一圈,每到一個農家,最常聽到的開場白就是「你們台北人好強壯喔!」剛開始我還樂得以為這是讚美我健身有術,但原來,長得最大、最漂亮的蔬果魚肉,正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多,最「毒」的食材,全都集中到台北了。

  難怪台灣是全世界洗腎國家第一名,診所、醫院不受景氣影響總是門庭若市,這絕對和我們吃進了什麼大有關係。

  撒了大量化學肥料、農藥而快速成長、完整沒有蟲害的蔬菜;打入生長激素加速成長、先天抵抗力不佳得靠藥物維持健康的禽畜、海鮮;加入化學原料及人工色素看起來鮮艷又能久放的加工食品,這些,吃下肚怎麼會不生病?

  我們正吃著活著的殭屍蝦,一日長成的小黃瓜

  這一趟旅程中,我見識到什麼叫做「一日兩折」的小黃瓜。在生長激素一日兩次的注射下,小黃瓜可以達到一日兩次收成的高效率,又長、又直又漂亮的小黃瓜,「真正的小黃瓜味」不但吃不到,除了爽脆的口感外,還有大量的化學藥劑跟著進肚。

  我也第一次認知到,原來蝦子不是看起來還活著就是新鮮。蝦子打撈上岸後,因為身體的抽動力量過大導致經脈斷裂,原則上活不過2小時,但如果在水中加入大量藥水,可以讓牠們在消費者面前維持兩至三天的活跳跳,但也成為養蝦界都熟知的「殭屍蝦」,但這樣的蝦子你還敢吃嗎?

  一片土壤在收耕之後,要休耕、重新翻土,為的是讓土壤休息,儲存新的養分。但為了高效率的種植生產,省略了休耕的步驟,撒上大量人工肥料,靠著外來的營養,植物還是會生長茁壯,但這片土地早已乾枯,成為一片不孕之土,當土壤都已經不孕了,那吃的人呢?

  這些都只是冰山一角,還有太多的食物危機,來自於養殖、種植、生產過程中的追求方便、快速,這些看不見就以為不存在的問題,持續累積並摧殘著健康,我們卻渾然不覺。當身體健康出現狀況,我們只想到要去看醫生,吃藥、抑制,卻從沒想過,原來是根源—食物出了問題。

  守住食材的正義,他們不只是農民

  當了十多年的廚師,每天處理各式各樣冰冰冷冷的蔬菜、海鮮、肉類,卻從未真正接觸過孕育食材的環境、土地,更別說瞭解種植、養殖的過程,我汗顏的笑說自己真是一個料理過豬肉,沒看過豬走路的料理人。經歷這一趟旅程,我才發現原來大多數的人從來都不知道什麼是「食材真正的味道」。

  當第一次從土裡輕輕的拔起一根紅蘿蔔,小小的、細細的,毫不起眼,但出土的那一瞬間,散出濃郁的紅蘿蔔香氣,讓我站在原地傻傻地捧著它、嗅著它久久不能自己;第一次將剛打撈上岸的活蝦拿在手裡,陽光下看見牠的身軀清澈透明,是我看過最美麗的一道光影;第一次處理剛宰殺完的土雞,我興奮的、顫抖著感受著它的溫度,滿懷著感動與感激;帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰,還有在書上才會看到的琉璃苣,帶有百香果氣味的芳香萬壽菊,無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味,都是我不曾想過可以觸碰到,卻又再真實不過的體驗。

  源圓園自然農場的王大哥曾對老婆說:「如果我們真的沒有錢吃飯了,先要捨棄的,是我們的電視、手機,我的農田,我一定要堅守住!」養殖無毒蝦的阿麟師說:「我知道別人都笑我傻,但我做的是對的事,對得起自己,也會一直做下去。哪一天我離開了,相信不會留下臭名」,看著他仰望星空的背影,我後悔當時沒有給他一個大大的擁抱。

  每一個投入無毒、有機種植、養殖的農民,吃苦當吃補,就算產量少、收入薄,卻也不曾放棄。因為深愛台灣這片土地,在種植、養殖的過程也考量到對環境的影響、對吃的人負責。他們打破了一般人對農夫的既定印象,個個才高八斗、學富五車,他們過著與世無爭,怡然自得的生活,生活雖然簡約,但卻真正富有。

活用冷凍庫的
幸福生活提案
留味行─她的
流亡是我的流
歐巴,開動囉
~ 宋米秦
山裡來的健康
原味
100元也可以
過一天:我家
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師:尋回失去
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嗎?寫給討厭
有田有木,自
給自足:棄業
LE CRE
USET 新
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