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味噌湯料理手帖
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味噌湯料理手帖
お味噌知る。

分類: 生活休閒 > 飲食
書號: SN0054
作者: 土井善晴,土井光
原文作者: 土井善晴(Yoshiharu Doi),土井光(Doi Hikaru)
譯者: 邱香凝
出版社: 日出
書系: Sense
出版日期: 2023-04-25
語言:繁體中文       ISBN: 9786267261323
規格: 14.8 cm * 21 cm / 平裝 / 彩色
頁數: 224 頁   
定價: 450
關鍵字: 日本料理 家庭料理 味噌湯 發酵 食譜 養生
哪裡買:
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誠品
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內容簡介
與其到處尋找健康食品或保健資訊,
不如先煮一碗味噌湯吧,這比什麼都簡單。
跨越世代傳承的養生智慧就在這一本,
榮獲2022日本食譜大賞「料理類」優選肯定。

「一湯一菜」推廣者,土井善晴,
法國米其林餐廳及甜點老鋪歷練,土井光。
日本國民料理研究家父女檔跨世代共著,
所有人、所有家庭都必備的日常生活食譜。

「味噌湯」做為最具代表性的日本食物之一,簡單樸實,卻蘊含深厚歷史、風土及文化內涵。每一個家庭、每一間餐廳都有各自的味噌湯配方及作法,呈現出不同的味覺風景。

東方特有的米麴菌,在日本發揚光大成為「國菌」,除了味噌,還有酒、醬油、醋與味醂等調味料也都是由它製成。超過千年以前,日本平安時代末期就已經存在專門製造、販售麴菌的「種麴屋」。

江戶時代《本朝食鑑》寫到味噌有「放鬆腸胃、活血、排出百藥之毒」的作用,也提及「入胃助消化、運元氣、促進血液循環。鎮頭痛、刺激食慾。抑止嘔吐、止瀉。還能使頭髮烏黑,皮膚滋潤」。味噌可以幫助腸道菌群優化,是能夠調節身體機能、促進消化代謝、增強免疫力的超級食物。

現代人往往因忙碌而減少自煮機會,也遠離了健康的身體與心靈。想給自己或家人更好的生活品質?那就從做一碗味噌湯開始吧。無須花時間熬煮高湯,而是喝多少煮多少,一碗料、一碗水加上適量的味噌,就是一碗好味噌湯。

──五大情境,提供全方位味噌湯食譜──
不論是煮給自己喝、還是煮給一家子人喝,跟其他配菜的搭配,或者配合季節使用當季食材,以及以味噌為調味料的各種變化。不求花俏澎湃,而是人人都煮得出來,溫暖又美味的日常味道。

◆自立的味噌湯
一個人時也要好好照顧健康,好好生活。
這是能實現「自己做菜給自己吃」的味噌湯。

◆家人的味噌湯
即使日子再忙碌,只要不是自己一個人,做菜的人心裡自然會為吃的人
(家人)著想。調度食材,做出色香味俱全的味噌湯。

◆配菜的味噌湯
餐桌上有其他配菜時,味噌湯的湯料就要考慮是否與配菜達成良好平衡。
口味的濃淡也是重要關鍵。

◆四季的味噌湯
全家一起享受當季食材。重點不只是配合季節,
更要用心做出令生活更豐富的料理。

◆味噌料理、特別的味噌湯
用味噌當調味料,享受烹飪樂趣的食譜。
另外也介紹從味噌湯發展出來的湯麵或火鍋等料理。

名人推薦

林美慧/烹飪名師
毛奇/飲食作家
張維中/作家
葉怡蘭/飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

(以上推薦人以姓名筆畫排序)
作者簡介
作者簡介

土井善晴(Yoshiharu Doi)


料理研究家,日本國民大廚土井勝次子。

蘆屋大學畢業後,前往瑞士、法國及大阪「味吉兆」學習烹飪。任職土井勝料理學校後,於1992年獨立創業,成立「好吃的東西研究所」(おいしいもの研究所)並擔任代表。現任十文字學園女子大學特別招聘教授、甲子園大學客座教授、東京大學先端科學技術研究中心客座研究員。

1987年起,參與《今日的料理》(NHK電視台)等電視節目。著作有《一湯一菜就足夠的提案》《為生活而存在的料理學》《土井善晴之我家的和食全101卷》《土井善晴之善用素材食譜》《料理與利他》等(以上皆為暫譯),著作等身。

土井光(Doi Hikaru)

料理研究家,土井善晴長女。

於白百合女子大學專攻法語,之後前往法國里昂保羅博古斯廚藝學院

(Institut Paul Bocuse)留學,以兩年半時間攻讀法國料理及餐廳經營管理並順利畢業。曾於米其林三星餐廳Michel Guérard、Troisgros擔任廚師,於里昂老牌巧克力甜點店Bernachon擔任甜點師。在法國居住七年。2018年進入「好吃的東西研究所」任職。經常於料理講習會上擔任法語翻譯,積極參與法日兩國文化交流活動。本書為其與土井善晴首度共著。

譯者簡介

邱香凝


曾任職唱片公司、出版社、電腦娛樂產業,目前為專職譯者。喜愛閱讀與書寫,用翻譯看世界。

Instagram「做翻譯的人」:@hsianghsiang3.0
目錄
前言:認識味噌――土井善晴    
前言:味噌湯是我們強大的後盾――土井光

基本款味噌湯
水與湯料
味噌大小事

第一章、自立的味噌湯
在加入各式蔬菜的味噌湯裡打顆蛋    
炒高麗菜味噌湯    
加入豆腐、蛋和白味噌的味噌湯    
蔬菜香腸味噌湯    
里芋油豆腐皮味噌湯    
麵線味噌湯    
麵疙瘩味噌湯    
加入年糕與納豆的味噌湯    
鮪魚罐頭、根莖蔬果與鴨兒芹味噌湯    
炸天婦羅與茄子味噌湯    
「風呂吹」蘿蔔與豬五花肉味噌湯    
南瓜烏龍麵味噌湯    
味噌鹹粥

第二章、家人的味噌湯
煎蛋味噌湯    
小黃瓜火腿味噌湯    
馬鈴薯、洋蔥與四季豆味噌湯    
汆燙豆芽菜味噌湯    
蛤蜊味噌湯    
油豆腐白菜味噌湯    
菠菜雞肉味噌湯    
海帶芽蛋包味噌湯    
山藥味噌湯    
餛飩皮與豬五花、白蘿蔔味噌湯    
地瓜味噌湯    
蜆仔湯與蜆仔鹹粥    
竹筍蠶豆味噌湯    
豆腐茗荷味噌湯    
里芋泥與油豆腐皮味噌湯    
醃漬酸白菜味噌湯    

第三章、配菜的味噌湯
燒賣便當與豆芽菜味噌湯    
肉包與油菜花味噌湯    
漢堡排與番茄味噌湯    
炒飯與洋蔥味噌湯    
三明治與加了牛奶的味噌湯    
外帶壽司與滑菇豆腐味噌湯    
拿坡里義大利麵與玉米香腸味噌湯    
生菜沙拉與蛤蜊味噌湯

第四章、四季的味噌湯
春 竹筍與海帶芽味噌湯    
蕨菜味噌湯    
鯛魚頭骨味噌湯    
山當歸湯    
夏 夏季蔬菜蛋花味噌湯    
味噌冷湯    
竹莢魚生魚片與魚頭魚骨味噌湯    
茄子與麵線味噌湯    
冬瓜味噌湯    
秋 菇菇湯    
地瓜湯    
手打烏龍麵湯    
山藥湯
冬 酒粕湯    
牡蠣味噌湯    
雜把湯    
四季豬肉蔬菜湯    
享受不同季節的豬肉蔬菜湯
年糕湯    
白味噌年糕湯
濾味噌年糕湯
濾味噌的作法    

第五章、味噌料理、特別的味噌湯
味噌飯糰    
油味噌茄子    
味噌煮鯖魚    
蔬菜條佐蒜頭味噌
章魚小黃瓜佐醋味噌、蔥味噌年糕    
茄子田樂燒    
雞肉燒烤與味噌醬    
麻婆豆腐    
生菜包豬肉與新牛蒡    
肉味噌烏龍麵    
燉味噌烏龍麵
辛奇鍋    
味噌拉麵    
鯛魚茶泡飯、澆湯飯
年糕湯鍋    

【認識味噌專欄】
即使在外國,只要有味噌就行了
味噌湯是維持健康均衡的關鍵
避難所的味噌湯

一切就從自己做給自己吃開始――土井善晴
後記――土井光
作者序

認識味噌
土井善晴


從隔著大海的那片大陸傳來的稻作與講求效率的思考,
和東亞孤島上由豐饒自然為背景
所孕育出的敬畏並尊重自然、
與自然和諧共處、有秩序的清潔生活,
這兩者毫不衝突地融合,味噌就此誕生。

味噌是有生命的東西。
由肉眼不可見,能夠分解穀物的活菌製造。
就各種意義來說,
變得好吃,就是發酵,
相反地,變得難吃,就是腐壞。
菌的種類有很多,彼此互有關聯,
直到現在,人類尚未搞懂的菌比已經搞懂的還要多。
自然界裡有無限多種菌,
有能派上用場、帶來好處的菌,也有許多帶有毒素的菌。

擁有豐富感官經驗的前人,
從炊好米飯中長出的菌裡找出不帶毒素的「麴菌」。
在日本,超過千年前的平安時代末期,
已經有專門製造販售麴菌的「種麴屋」。
據說麴菌(米麴菌Aspergillus oryzae),
是東方獨有的菌,又稱為「日本國菌」。
不只味噌,還有酒、醬油、醋與味醂等日本的調味料,
都由麴菌製造而成。

味噌湯是我們強大的後盾
土井光


不知道該煮什麼好的人,
不知道怎麼做才能重新檢視自己飲食生活的人,
要不要先試著煮一碗味噌湯?

我在一個人生活之前,從來不曾注意過味噌湯。

十幾歲的時候,只會為配菜或主菜而興奮,還沒有「身體暖和了就感到放鬆」的觀念。可是,邁入二十多歲後,認識了各式各樣的思考模式和不同年齡的人,外食機會增加了,開始感受到壓力了,也會攝取講究色香味與刺激性的飲食了。我想,自己是從這時候才開始注意到味噌湯的。同時,也才能懂得味噌湯有多萬能。

在還有體力專注工作的年輕時代,維持健康是非常重要的事。和大家一起吃高熱量或具有刺激性的食物當然是最美味也最開心的事。但是,只要學習味噌湯的作法、認識味噌湯的美味,懂得味噌湯帶來的身心舒暢,就算不用每天喝,生活中的飲食品質一定也會產生某些轉變。
留味行─她的
流亡是我的流
歐巴,開動囉
~ 宋米秦
可以不要下廚
嗎?寫給討厭
廚與藝:日本
料理神人的思
山裡來的健康
原味
不吃是最好的
醫藥:不生病
100元也可以
過一天:我家
活用冷凍庫的
幸福生活提案
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一個人的湯,
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行動小廚房5
:小烤箱的超
普拉納課程:
食氣三部曲2
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:INFOG
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:廚房很有愛
設計師玩食譜
:DESIG
阿育吠陀療法
:調整風、火
說醫不二:懶
兔子漫話中醫
留味行:她的
流亡是我的流
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